Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров

• Автор: Молчанова, Елена Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 124 с. : ил

1.1. Современное состояние и перспективы производства мягких сыров

1.2. Особенности технологии мягких сыров

1.3. Роль заквасок в формировании мягких сыров

1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований.

2.2. Методы контроля

2.3. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК

3.1. Разработка способа активизации бифидо и лактобактерий.

3.2. Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске

3.3. Технология производства комбинированной закваски.
3.4. Разработка технологии производства сухой закваски
3.5. Разработка комбинированной закваски на основе чистых культур
бифидобактерий В.1отшп В9М и молочнокислых палочек Ь.са5с1
3.5.1. Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной
закваске
3.5.2. Технология производства комбинированной закваски.
3.6. Разработка способа консервирования комбинированной закваски ВЛопшп В9М и Ь.сазс1.
3.6.1. Подготовка комбинированной закваски к замораживанию
3.6.2. Технология производства замороженной комбинированной закваски . ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК
4.1. Влияние вида заквасочной культуры на структурномеханические свойства сгустка
4.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы
при самопрессовании.
4.3. Исследование процесса посолки сыров, выработанных с использованием комбинированных заквасок.
4.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов
при производстве мягких сыров.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Поэтому во ВНИИМСе было решено создать технологию молочных продуктов смешанного брожения, осуществляемого бифидобактериями и лактобактериями. Исследованиями совместного развития бифидо и лактобактсрий было установлено, что последние связывают растворенный в молоке кислород, который подавляет рост бифидобактерий, образуют бифидостимулирующие вещества и достаточно быстро повышают кислотность, предотвращающую рост посторонней микрофлоры. В настоящее время известны различные бифидосодержащие молочные продукты. Во ВНИИМСе разработаны технологии мягких сыров нового поколения Айболит и Славянский, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих лечебнопрофилактическими свойствами против возбудителей кишечных заболеваний. Технологии данных сыров позволяют использовать вторичное сырье и могут быть реализованы как на сыродельных, так и на городских молочных заводах . Клиническая апробация сыров подтвердила высокую их эффективность в отношении стабилизации микробиоценоза кишечника. Сыры рекомендованы как лечебнопрофилактические продукты в питании больных инфекционными, гастроэнтерологическими заболеваниями, а также в рациональном питании населения. Использование мягких сыров, обогащенных бифидо и лактобактериями, способствует повышению защитных свойств организма, уменьшению риска возникновения наиболее распространенных болезней. Обобщая приведенные сведения следует отметить, ч то мягкие кислотносычужные сыры представляют собой группу сыров, производство которых широко распространено во многих странах мира.