Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья

• Автор: Терещук, Любовь Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 438 с. : ил

1.1. Составляющие линокомнлекса жиров и масел, их роль и значение в питании

1.2. Аспекты оптимизации жирнокислотного состава молочного жира

1.3. Современные тенденции совершенствования ассортимента сливочного масла и его аналогов.

1.4. Эмульгирующие и стабилизирующие системы в производстве

эмульсионных продуктов.

1.4.1. Классификация эмульсий и их характерные особенности.

1.4.2. Эмульгатор основной фактор повышения устойчивости эмульсий

1.4.3. Эмульгаторы и стабилизаторы в производстве молочножировых продуктов

1.5. Заключение по первой главе

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и

задачи.
Глава 3. Методология проведения исследований.
3.1. Организация и схема проведения исследований.
3.2. Основне методы исследований.
3.2.1. Методы исследования исходного сырья.
3.2.2. Методы исследований комбинированных масел.
Глава 4. Особенности конструирования жировой фазы комбинированных масел
4.1. Исследование и анализ состава сливок различной степени жирности и молочного жира.
4.2. Исследование, анализ состава и свойств растительных масел и жиров.
4.2.1. Состав и свойства модифицированных жиров.
4.3. Аспекты методологии конструирования жировой основы масел сбалансированных по жирнокислотному составу.
1.3.1. Моделирование сбалансированных жировых основ из бинарной композиции
1.3.2. Моделирование сбалансированных жировых основ с использованием vногокомпонентной жировой композиции.
4.4. Оптимизация соотношений основных жировых компонентов масел из молочнорастительного сырья.
4.5. Заключение по четвертой главе
Глава 5. Разработка технологических решений по созданию различных стабилизирующих композиций в производстве масел из молочнорастительного сырья.
5.1. Исследование и анализ состава и свойств растительных фосфолипидов
5.2. Изучение влияния соотношений сырьевых компонентов на свойства комбинированных масел с использованием фосфатидов.
5.3. Аспекты производства и исследования состава и свойств новых функциональных ингредиентов полученных из растительного сырья
5.4. Оптимизация технологических параметров производства комбинированных масел с растительными добавками.
5.5. Использование пектинов в технологии комбинированных масел
5.6. Заключение по пятой главе
Глава 6. Исследование и обоснование основных технологических параметров обусловливающих процесс производства масел из молочнорастительных композиций
6.1. Физикохимические преобразования молочножировых дисперсий в масло.
6.2. Теоретические вопросы и исследования кристаллизационных свойств жиров, масел и различных жировых композиций.
5.3. Изучение технологических параметров влияющих на качество вырабатываемых масел
5.4. Заключение но шестой главе
Глава 7. Исследование факторов обусловливающих качество комбинированных масел в процессе хранения.
7.1. Разработка маслянновитаминной композиции антиоксидантного назначения
7.2. Изучение качества комбинированных масел в процессе хранения
7.3. Заключение по седьмой главе
Глава 8. Исследование пищевой и биологической ценности комбинированных
Глава 9. Технологические основы производства комбинированных масел
9.1. Классификация ассортимента комбинированных масел.
9.2. Разработка технологических схем производства комбинированных масел.
9.3. Заключение по девятой главе
Глава . Практическая реализация результатов исследований
.1. Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей комбинированных масел.
.1.1. Масло комбинированное Идеальное.
.1.2. Масло комбинированное Любимое
.1.3. Масло комбинированное Особое
.1.4. Масло комбинированное Десертношоколадное.
.1.5. Масло комбинированное На здоровье
.2. Техникоэкономические показатели производства комбинированных масел.
.3. Заключение по десятой главе.
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Вопервых, такая технология не позволяла равномерно распределять жиры, возторых, молочнорастительные сливки отличались неудовлетворительным состоянием эмульсии. При их созревании наблюдался отстой свободного жира, г. Это обуславливается тем, что в плазме исходных сливок недостаточно свободных оболочечных веществ для эмульгирования всего количества вносимого растительного масла ,. Для получения молочножировой эмульсии с однородными по лицеридному составу жировыми шариками, полностью защищенными типопротеиновой оболочкой, предложен метод внесения растительного масла в юрмализованное по молочному жиру сырое молоко с последующим сепарированием этой смеси. Данный способ был апробирован в технологических схемах при производстве многих молочножировых тродукгов ,,7. Другим способом получения эмульсий является диспергирование жиров в различных эмульсаторах и гомогенизаторах. Вместе с тем в технологии производства, как сливочного масла, так и ласла с комбинированной жировой фазой, существенное влияние на процесс угвердевания жира оказывает дисперсное состояние жировой фазы ,,3. Исследованиями Ван Дама и Мульдера установлено, что кристаллизация лодочного жира в деэмульгированном состоянии начинается при более высоких температурах, чем в эмульгированном в жировых шариках сливок 8. Под действием различных факторов механического, температурного и ф. В связи, с чем за избытка свободной энергии на межфазной поверхности эмульсии ггановятся агрегативно неустойчивы, что проявляется в самопроизвольной соалисценции отдельных капелек жидкости друг с другом. На практике это фиводит к полному разрушению и разделению эмульсии на два слоя 5. Для повышения агрегативной устойчивости используют специальные стабилизаторы эмульгаторы ПАВ. Для промышленного производства дисперсионных систем важнейшей арактеристикой является их устойчивость, которая характеризуется временем, течение которого она разрушается 5. На устойчивость эмульсий влияют азмеры капелек дисперсной фазы. Чем выше дисперсность, тем при прочих авных условиях более стойкой является эмульсия. Различают едиментационную и агрегативную устойчивость эмульсий. Если дисперсная эаза и дисперсионная среда отличаются по плотности, то возможна едиментация всплывание или оседание дисперсной фазы. Гедимснтация наблюдается, например, при сепарировании молока, где не фоисходит полного разрушения молочной эмульсии, а образуются две доставляющие, одна из которых более концентрированная сливки, другая денее концентрированная обезжиренное молоко или пахта. Способность системы противостоять объединению частиц дисперсной азы называется агрегативной устойчивостью системы. Агрегата вная стойчивость или неустойчивость дисперсных систем определяется избытком вободной поверхностной энергии, который вызван нескомпенсированностью лежмолекулярного взаимодействия на границе раздела фаз. Этот фактор стойчивости называется термодинамическим и обусловлен стремлением юверхностной энергии системы к уменьшению. Под агрегативной стойчивостыо эмульсий подразумевается сохранение межфазной поверхности 1, соответственно, поверхностной энергии. Эмульсии подразделяются на два принципиально различных класса, сличающихся по природе устойчивости и интенсивности межмолекулярных шимодействий на границе раздела фаз это лиофильные и лиофобные системы. Для лиофильных эмульсий характерна высокая степень тшдественности дисперсной фазы и дисперсионной среды и соответственная сомпенсированность связей на границе раздела, чему отвечают обычно очень шзкие значения поверхностной энергии на межфазовых границах. Принципом ермодинамики обусловлено, что наиболее устойчивое состояние системы лвечает минимальному значению ее свободной энергии, поэтому лиофильные мульсии являются термодинамически устойчивыми системами. Таких ьчульсий немного, к их числу относятся так называемые критические мульсии, образующиеся в условиях, близких критическому состоянию. Параметрами, определяющими критическое состояние, относятся давление, гемпература, состав, объем и некоторые другие. Вблизи критического юстояния происходит самопроизвольное образование эмульсий.