Теоретические и практические аспекты создания комбинированных мясных продуктов на основе образования комплексов мясными и растительными белками

• Автор: Калинова, Юлия Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 179 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Использование растительных белков при производстве

комбинированных мясных продуктов

Состав и физикохимические свойства белков сои и гороха

Строение и физикохимические свойства миозина.

Гелеобразован не .мясными и растительными белками.

Исследование взаимодействий между мясными и немясными белками

Функциональные свойства белков и их регулирование.

Заключение и задачи исследований

ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Организация постановки опытов.
Методы исследований.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОБРАЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ МЯСНЫМИ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ
БЕЛКАМИ.
Исследование процесса образования комплексов миозином
и Б глобулинами в разбавленных растворах белков.
Изучение процесса комплексообразования мясными и растительными белками в концентрированных системах.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСОВ
МЯСНЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
Физикохимические и структурномеханические показате
ли колбас
4.2. Исследования микроструктуры фаршей и вареных колбасных изделий.
4.3. Изучение хронической токсичности комбинированных
колбас на лабораторных животных.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Изучение структуры глобулинов в большинстве работ проводилось на глицинине, белке из семян сои. Этот белок состоит из ти субъединиц, которые, в свою очередь, составлены из 6ти различных полипептидных цепей. Различают три полипептидные цепи
с кислотными свойствами А, Аг, с изоэлекгричсскими точками i соответственно 5,5, 5,4, 4,, и три цепи с основными свойствами , В, В с i соответственно 8,0, 8,,8, i . Считается, что полипептидные цепи с основными свойствами составляют гидрофобное ядро молекулы глобулина, которое защищено от воздействия протеолитических ферментов, поэтому в нативной молекуле протеазы преимущественно расщепляют полипептиды с кислотными свойствами, как более доступные i , . С помощью электрофореза с додецилсульфатом натрия ДСН было установлено, что субъединицы типов А и В имеют молекулярные массы соответственно около ,2 и ,3 кДа. В такой ситуации белок, состоящий из шести субъединиц кислотного типа и шести субъединиц основного типа, должен иметь молекулярную массу 7 кДа. Это значение согласуется с данными экспериментов, полученными большинством авторов 9 0 кДа ii Е. Однако точное число разных субъединиц с кислотными и основными свойствами, составляющими глицинии, еще не известно. М.А. Они подтвердили результаты, полученные другими авторами i . К. . Субъединицы основного типа богаче гидрофобными аминокислотами лейцин, тирозин, фенилаланин, валин, аланин, а в качестве концевой аминокислоты содержат глицин , . Основываясь на данных метода рентгеновского малоуглового рассеяния, .