Совершенствование технологии сгущенных молочных консервов с сахаром с целью повышения стойкости продуктов

• Автор: Долматова, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 231 с. : ил

Введение

Глава 1. Состояние проблемы и задачи исследований

1.1. Сгущенные молочные консервы с сахаром, способы повышения их хранимоспособности

1.2. Комбинированные и рекомбинированные молочные продукты

1.2.1. Основные виды сырья в производстве комбинированных

и рекомбинированных молочных продуктов

1.2.2. Особенности технологии комбинированных

и рекомбинированных молочных продуктов

1.3. Молочный жир и растительные масла

1.4. Способы предотвращения порчи жиров

1.4.1. Каротиноиды

1.4.2. Формы бетакаротина
1.5. Заключение и выводы по литературному обзору
Глава 2. Методика проведения работы и методы исследований
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Использованные методы исследований
2.2.1. Модифицированные методики определения массовой доли бетакаротина и жирнокислотного состава сгущенных молочных консервов с сахаром
Глава 3. Изучение возможности повышения хранимоспособности
молока цельного сгущенного с сахаром
3.1. Выбор пищевой добавки с эффективной
антиокислительной способностью
3.1.1. Определение дозы пищевой добавки Вегорон
3.1.2. Выбор стадии технологического процесса для внесения пищевой добавки Веторон
3.2. Исследование изменения органолептических показателей продукта в процессе хранения
3.3. Исследование изменения физикохимических показателей продукта в процессе хранения
3.3.1. Изучение сохранности бетакаротина в
молоке цельном сгущенном с сахаром
3.3.2. Исследование изменения реологических характеристик продукта
3.3.3. Исследования дисперсности молочного жира продукта
3.3.4. Исследование качества жира и жирнокислотного состава молока цельного сгущенного с сахаром
3.3.5. Исследования дисперсности кристаллов лактозы
3.4. Исследование изменения микробиологических показателей продукта в процессе хранения
Глава 4. Разработка технологии производства комбинированного
молочного продукта Солнышко
Глава 5. Изучение процессов, происходящих в комбинированных
молочных продуктах в процессе хранения
5.1. Исследование изменения органолептических показателей продукта
5.2. Исследование изменения физикохимических показателей продукта
5.2.1. Динамика сохранности бетакаротина
в комбинированных молочных продуктах в процессе хранения
5.2.2. Исследование изменения реологических характеристик продукта
5.2.3. Исследование дисперсности жира продукта
5.2.4. Послойные изменения массовой доли жира
5.2.5. Послойные изменения массовой доли влаги
5.2.6. Исследование дисперсности кристаллов лактозы
5.3. Исследование изменения биохимических показателей продукта в процессе храпения
5.3.1. Послойные изменения кислотности
5.4. Исследование изменения микробиологических показателей в комбинированных молочных продуктах
в процессе хранения
Глава 6. Производственная проверка и внедрение технологии получения сгущенных молочных консервов с сахаром повышенной стойкости
Выводы
Список литературы


Включение растительных жиров, масел в состав молочных продуктов еще раз подтверждает их благотворное влияние на организм человека и улучшение сохранности последних. Необходимость производства комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов связана с современной структурой переработки молока . Многие потребительские молочные продукты производятся путем комбинирования различных видов сырья. Такой технологический подход дает возможность замещения молочных компонентов ингредиентами нсмолочного происхождения . В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются три вида ингредиентов. Другие виды ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы. Сухое обезжиренное молоко. Одно из главных требований к качеству сухого обезжиренного молока его свежесть. Однако, несмотря на такие исходные данные порошка, в зависимости от условий храпения в нем могут происходить изменения, что влияет на производство молочных консервов. Отмечено изменение цвета, и растворимости при высоких температурах хранения. Что касается функциональных характеристик, то при С ухудшалась термостабильность порошков высокой и повышалась вязкость порошков низкой и средней температуры сушки. Недостаточное время гидратации может привести к дефектам в готовом продукте . Продукты, выработанные на основе сухого молока имеют более низкую бактериальную обсемененность по сравнению с сырьем молоком заготовляемым. Это объясняется тем, что при сушке из молока удаляется часть воды и доводи тся до такого ее количества, при котором микробиологические и ферментативные процессы не могут протекать интенсивно. Если микробные клетки находятся в сухой среде влаги, они отдают осмотическим путем свою влагу, плазмолизируют и прекращают жизнедеятельность. Это состояние называют физиологической сухостью. В сухих молочных продуктах погибает вегетативная микрофлора . Растительные масла. С середины х годов на российский рынок стали активно поставляться различные виды как традиционных растительных масел соевого, подсолнечного, рапсового, кукурузного и др. Каждое из них имеет определенные, отличные от других характеристики вкус, цвет, запах, прозрачность, йодное, кислотное и перекисное числа, количество фосфорсодержащих и неомыляемых липидов, влаги и т. При производстве молочных продуктов популярен также 0 ный растительный жир под общим названием Акобленд Микс, который имеет нейтральный вкус, т. Акобленд Микс не содержит холестерина и имеет улучшенные пищевые жирнокислотные свойства 1. В качестве заменителя молочного жира используется так же растительный жир Витао , растительные жиры фирмы Соктес, в состав которых входят незаменимые жирные кислоты до 0. Сегодня важнейшей задачей является реализация социально значимой программы Здоровье населения. Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел, можно отчасти решить и проблему направленного и сбалансированного питания, и в первую очередь с целью нормализации липидного обмена, широко распространенное нарушение которого способствует возникновению таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др. Следует отметить особую роль жиров в питании, их влияние на здоровье человека. Давно установлен факт, что они являются не только источником энергии, но и обладают лечебными и лечебнопрофилактическими свойствами способствуют синтезу в организме арахидоновой кислоты регулятора работы печени, сердца и сосудистой системы, изменяют уровень холестерина в крови и активизируют метаболические процессы . Исследование влияния жирнокислотного состава растительных масел на молекулы триаци л глицеридов в липидах плазмы человека и включение жирных кислот в тромбоциты позволяют сказать, что они обладают меньшими атерогенными свойствами по сравнению с молочным жиром 5. Так же известно, , что жирные кислоты растительных масел являются поверхностноактивными веществами, что несомненно положительно влияет на кристаллизационные процессы, которые присутствуют в процессе производства молочных консервов. Таким образом, можно сказать, что использование растительных масел в производстве молочных продуктов не ново.