Повышение сыропригодности молока и пути преодоления сезонности в производстве сыра на примере Алтайского края

• Автор: Дьяченко, Светлана Антоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Влияние зоотехнических факторов на качество сырого коровьего молока

1.1.1 Влияние породы животных на химический состав и свойства ко ровьего сырого молока

1.1.2 Влияние времени года на химический состав и свойства коровьего сырого молока

1.1.3 Влияние рациона кормления коров на химический состав и качество сырого молока

1.2 Сыропригодность молока и качество сыров

1.3 Анализ физико-химических и биотехнологических факторов произвол ства полутвердых сыров

1.4 Выводы по главе, цель и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.3 Методы микробиологического анализа
2.4 Математическая обработка результатов эксперимента
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование сыропригодности заготовляемого молока в условиях сырьевой базы Немецкого Национального района, Алтайского края.
3.1.1 Исследование физико-химических свойств сырого молока на сыропригодность в зависимости от времени года и географического расположения района
3.1.2 Исследование микробиологических показателей и биологической полноценности сыропригодности сырого молока

3.1.3 Особенности молочнокислого брожения
3.2 Корректировка сыропригодных свойств на стадии подготовки молока к переработке на сыр
3.2.1 Исследование технологических приемов по созреванию
3.2.2 Подбор штаммов бактериальных заквасок и влияние на качество сы

3.3 Влияние сыропригодных свойств молока на выход и качество сыра..90-100 ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Разработка технологии полутвердого сыра
4.2 Характеристика сыра
4.3 Производственная проверка технологического регламента
4.4 Расчет экономической эффективности переработки сыропригодного молока на сыр
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Натуральное молоко содержит более 250 составных компонентов, каждый из которых имеет определенное значение для жизнедеятельности человека. Получение коровьего молока имеет ярко выраженной сезонный характер, когда пик его производства приходится на летний период со снижением валового надоя зимой и весной. В практике сельхозпредприятий 60-70 % отелов приходится на весенне-летний период.
Качество сырого молока было и остается одной из наиболее актуальных тем сыроделия. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными свойствами (органолептическими, физико-химическими, микробиологическими), по которым оценивают пригодность к переработке. Изменение составных частей молока и его свойств влияют и на его технологические свойства.
Выход и качество молочных продуктов, потери сырья и сухих веществ при переработке зависят не только от количественного содержания основных компонентов молока, но и от их структуры, физико-химических, технологических свойств, которые обуславливаются зоотехническими факторами. Вследствие индивидуальных особенностей животных, их возраста, породы, условий содержания и кормления, климатических условий и др. химический состав и свойства сырого коровьего молока различны, как в различные периоды года, так и по регионам страны. Рациональное использование зоотехнических факторов в сельскохозяйственных предприятиях неизменно способствует повышению качества заготовляемого сырого молока.
В современных условиях одна из основных задач агропромышленного комплекса заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других составных компонентов, в улучшении качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока.
Алтайский край - крупнейший в стране производитель молока, занимает третье место в России по его валовому надою. В соответствии с государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и

сокращения сроков созревания - важный технологический подход в концепции на интенсификацию производства и реализацию готового продукта.
1.4 Выводы по главе, цель и задачи исследований
Анализ и обобщение отечественных и зарубежных научных публикаций показал важность сохранения вопроса для переработчиков о сыропригодности молока. Биологически полноценное сырье является важным условием получения высококачественных сыров. Совокупность зоотехнических факторов получения молока, организация своевременного охлаждения и транспортировки заготовляемого молока -являются одними из основных путей повышения сыропригодности молока на стадии первичной обработки.
Алтайский край - крупнейший производитель молока. Основными потребителями молока-сырья являются сыродельные заводы. От их успешной работы зависит развитие молочной промышленности края. Если в Российской Федерации в 2011г. во всех категориях хозяйств валовое производство молока составило 31,7 млн. т, то в Алтайском крае было произведено 1451,8 тыс.т молока, или на 2 % выше уровня 2010 г. На перспективу развития по существующим целевым программам будет расширяться ассортимент и наращиваться объемы производства сыров, поскольку край вносит значимый вклад в молочное производство России и осуществляет поставки на рынок крупных объемов молочной продукции (сыров, масла, сухих продуктов). Алтайские производители формируют в основном рынок потребления молочных продуктов. Производство сыра составило в 2011 г. 68,6 тыс.т.
Внедрение новых технологий позволит существенно улучшить качество производимой продукции, расширить ассортимент сыров по интенсивным технологиям. В 2011 г. предприятия алтайского края внедрили 23 новых вида молочных продуктов.
В то же время в сыродельной промышленности большое количество молока остается недостаточного качества. В России в 2011 г. на производство сычужных сыров направляется 12 - 13,5 % перерабатываемого молока. Ситуация в производст-