Разработка технологии комбинированного пастеризованного молока на основе молочного и растительного сырья

• Автор: Мальцева, Вера Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 93 с.

Введение. Глава 1. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов. Особенности технологии КМП. Способы приготовления эмульсий типа масло в воде из жиров немолочного происхождения. Структурная роль белка в процессе получения эмульсий. Влияние эмульгаторов. Влияние стабилизаторов. Пищевая ценность масел и жиров. Перевариваемость липидов. Заключение и выводы по литературному обзору. Глава 2. Объекты исследований. Глава 3. Исследование влияния температуры и массовой доли жира на вязкость коровьего пастеризованного молока. Сравнительная оценка вязкости комбинированного пастеризованного и коровьего пастеризованного молока. Влияние термообработки на перевариваемость липидов молока. Глава 4. Изучение качественных показателей готового продукта. Состав комбинированного пастеризованного молока. Глава 5. Выводы. Библиографический список. Приложения. Продукты, в которых полостью или частично заменены энергетические компоненты липиды, углеводы. Продукты, в которых полностью или частично заменены белковые компоненты.


При створаживании такое молоко дает нежные, хорошо перевариваемые коагуляты. Обычно все виды ионитного молока обогащают витаминами и сахарами. Второй аспект проблемы связан с тем, что ряд белков молока может быть аллергенами для детей и взрослых. С целью устранения аллергических свойств этих белков предложено денатурировать их в обезжиренном молоке путем нагрева или же заменять на белок сои 3,. Третий тип искусственных молочных продуктов это белковые искусственные пищевые продукты. Они были, видимо, первыми из всех известных и используемых для питания. В настоящее время они производятся во все возрастающих масштабах на основе растительных белков, преимущественно сои. При получении искусственного молока и молочных продуктов первых двух типов в качестве растительных масел для замены молочного жира обычно используют соевое, кукурузное, хлопковое, кокосовое или подсолнечное, в качестве белков кислотный казеин, казеинаты натрия, калия или кальция, сумму белков молока или же растительные белки. Эмульгаторами обычно служат белки, пектины, альгинат, лецитин и т. Из вышесказанного следует, что до настоящего времени отсутствовала терминологическая упорядоченность в определении молочных продуктов, содержащих белок или жир немолочного происхождения, либо оба эти компонента одновременно. Вместе с тем, принципиальные разногласия в рассмотренных терминологиях отсутствуют. В настоящее время в Государственном стандарте РФ ГОСТ Р 7 даны следующие определения молочных продуктов, которых мы будем придерживаться в данной работе.