Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря

• Автор: Ключко, Артем Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 221 с.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современный уровень и основные тенденции развития технологии пресервов.

1.2. Использование жидких коптильных сред в технологии пресервов

1.3. Современные тенденции в создании пищевых эмульсий типа майонез

1.3.1. Пищевые добавки, используемые для создания стабильных эмульсий типа майонез

1.3.1.1. Эмульгаторы

1.3.1.2. Стабилизаторы

1.3.2. Консерванты

Заключение
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Общая методологическая схема исследований
2.2. Сырье и материалы
2.3. Методики проведения экспериментов
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса отдельных технологических операций
2.5. Методы определения эффективности разработок
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование предварительного ароматизирующего посола рыбы
ш 3.1.1. Хараюеристика обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред
3.1.2. Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы.
3.1.3. Оценка качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката
3.2. Обоснование процесса приготовления полифункциональной заливки
3.2.1. Моделирование и оптимизация рецептуры полифункциональной заливки.
3.2.2. Оценка качества полифункциональной заливки
3.3. Исследование формирования качества и хранимоспособности пресервов
3.4. Оценка качества готовой продукции.
9 3.5. Технологическая схема производства пресервов из рыбы в полифункциональной заливке.
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии пресервов в полифункциональной заливке.
3.7. Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Применение данного способа повышает качество пресервов из малосо-зревающих при посоле рыб, доводя их до уровня деликатесных, одновременно обеспечивая повышение стойкости при хранении, увеличение удельной энергетической ценности, а также снижение уровня канцерогенной опасности, так как способ не предполагает включение химических консервантов []. Одним из актуальных направлений развития пресервного производства является разработка пастообразных пресервов, имеющих в своем составе сбалансированные и легкоусвояемые компоненты (морковь, капуста белокочанная, морская капуста, свекла, перец сладкий, грибы, картофель, рис, молочные продукты - сыр и творог), обладающие профилактическим эффектом и функциональным назначением [1]. Соевые белковые продукты выполняют роль эмульгаторов, загустителей, связующих веществ, регуляторов водоудерживающей и жиросвязывающей способности, обеспечивая необходимую структуру, комплекс реологических и физико-химических свойств готовым изделиям. Кроме того, они являются белковыми обогатителями, так как содержат высокое количество белка. Соевые белок в пищевом отношении является легко усвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу [3,2,0,3,6]. В настоящее время у потребителей большой популярностью пользуются пресервы из разделанных рыб в майонезных заливках [6, 1, 2]. Майонез - один из перспективных продуктов питания, занимающий среди различных приправ и соусов на жировой основе ведущее положение. Входящее в состав майонеза масло находится в диспергированном состоянии, поэтому хорошо усваивается организмом. Кроме жира, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, в состав майонеза входят белки, углеводы, минеральные вещества, вода, то есть полный комплекс веществ, необходимых для питания организма. В майонез можно вводить разнообразные добавки, заменяющие острые специи и витамины, позволяющие использовать его для всех групп населения, в том числе для детского и диетического питания. Преимуществом технологий пресервов в майонезной заливке является возможность обрабатывать широкий видовой состав сырья, традиционно считавшимся непригодным для посола, поскольку при созревании майонез проникает в ткани рыбы, и за счет увеличения нежности консистенции имитируются прочностные свойства созревших рыб. Кроме того, масло, составляющее основу майонеза, является прекрасным сорбентом ароматобразующих компонентов. Пресервы майонезной группы достаточно устойчивы к бомбажу. К недостаткам производства малосоленых пресервов из разделанных рыб в майонезной заливке можно отнести проблемы с массопереносом из-за физических свойств заливки, что является причиной неоднородности солености при выработке продукции без предварительного посола. Поэтому наиболее рациональным представляется использование предварительного посола рыбы или внесение сухой соли в один прием сверху рыбы или при условии складирования банок в период просаливания «на крышку» или применение тузлука плотностью 1,2 г/см3 в количестве г на 1 учетную банку. Последний вариант рассчитан с учетом адекватной способности мышечной ткани «поглотить» этот • раствор при набухании. К тому же многие из них не только обогащают вкус и аромат соленой рыбы, но и окрашивают её в «копченые» тона, укрепляют поверхность, оказывают антиокислительные и антисептические действия, улучшая, таким образом, сенсорные качества пресервов [, , , , 5, 7,1, 9, 5]. В настоящее время среди бездымных коптильных сред наибольшее применение находят жидкие коптильные среды (ЖКС), изготовляемые на водной основе. Они в наибольшей степени соответствуют коптильному дыму по свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) [,,,,6,7,4,5,3]. Коптильный препарат «ВНИРО» (ТУ -) является рафинированным водным раствором дыма и по химическому составу наиболее ему близок [0], что позволяет его широко использовать в традиционных технологиях (горячее, холодное копчение, ароматизация масла для рыбных пресервов и консервов, фаршевые формованные изделия и т.