Разработка технологии белково-углеводно-жировых эмульсий на основе экструдированной пшеничной муки и их применение в производстве фаршевых мясных изделий

• Автор: Гребенщикова, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 214 с.

1.1. Характеристика колбасного фарша как белковожировой

эмульсии.

1.2. Белковожировые эмульсин, получаемые на основе

растительного сырья.

1.3. Экструзия как способ обработки мясного и растительного

сырья

1.4. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи работы .

Глава 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объект и методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Характеристика объектов исследования.

3.2. Изучение влияния термомеханической обработки на
функциональные свойства пшеничной муки в системе мука вода.
3.2.1. Изучение гелеобразующих свойств модифицированной
пшеничной муки. 4
3.3. Функциональные свойства модифицированной пшеничной
муки в системе мукаводажир.
3.4. Использование эмульсий на основе модифицированной
пшеничной муки в составе модельных фаршевых композиций.
3.5. Применение эмульсий в технологии вареных колбасных
изделий .
3.6. Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья на белковоуглеводножировую и кровеуглеводножнровую эмульсии
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Белковожировые эмульсии на основе различных форм соевого белка соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки, как вида растительного сырья, выступающего компенсатором и заменителем мышечных белков, получили в настоящий момент наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов 1,8, , , , , , , . Белки сои обладают хорошими функциональнотехнологическими свойствами и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при приготовлении с их участием мясных эмульсий. Приготовление эмульсии осуществляют на кутгере или куттеремешалке. Для этого в купер подается вода и сразу же добавляется белок, после обработки в течение 5 мин жир, и обработка продолжается еще мин, затем вносят соль в количестве 2 , и обработка продолжается еще 2 мин. Т С. Возможно соотношение белка, жира и воды 5. При этом сначала перемешивают жир и воду, затем вводят белок. Некоторые показатели химического состава и функциональные свойства соевых белковых препаратов приведены в табл. Таблица 1. Общий азот, Общий белок, Показатель растворимости азота, Влагоудерживающая способность, Эмульгирующая способность, Стабильность эмульсии, ,3,6 . Соевые белки образуют сгабильныс эмульсии. С технологической точки зрения наиболее эффективна следующая эмульсия по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Возможно также совместное использование соевого белка, казеината натрия, плазмы крови, белкового стабилизатора, крахмала при выработке колбасных изделий.