Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами

• Автор: Харитонова, Ирина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 207 с. : ил.

Оглавление
Введение
Г лава 1. Анализ состояния вопроса
1.1. Использование растительных наполнителей, обладающих лечебнопрофилактическими свойствами, при производстве пищевых продуктов
1.2. Функциональные ингредиенты, применяемые при производстве молочных продуктов
1.3. Лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями
1.4. Производство кисломолочных продуктов с растительными наполнителями
в России и за рубежом
Глава 2. Организация проведения эксперимента. Методы и объекты исследований
2.1. Объекты исследований и изучаемые схемы технологических
процессов
2.2. Методы исследований
Глава 3. Подбор оптимальных доз растительных наполнителей с лечебнопрофилактическими свойствами, используемых при разработке новых кисломолочных продуктов
Глава 4. Обоснование выбора дозы сиропа ежевики
Глава 5. Разработка рецептур новых функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебнопрофилактическими свойствами, и исследование их показателей качества
5.1. Составление рецептур новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями
5.2. Технологическая схема производства новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями

5.3. Исследование показателей качества новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями
5.4. Исследование показателей качества новых видов кисломолочных продуктов с растительными наполнителями в процессе хранения
Глава 6. Экономические аспекты производства новых кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебнопрофилактическими свойствами
Выводы
Список использованной литературы
Приложение 1. Функциональные кисломолочные продукты с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами
(технологическая инструкция)
Приложение 2. Функциональные кисломолочные продукты с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами
(технические условия)
Приложение 3. Математическая обработка данных

Введение
Актуальность исследования. Создание продуктов, способствующих улучшению здоровья человека при их ежедневном употреблении, является ведущей перспективой в области питания. В последние годы во всем мире широкое признание и предпочтение получило новое направление, так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование продуктов, оказывающих регулирующее действие на организм человека в целом. Функциональные пищевые продукты содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Важно учитывать сочетаемость обогащаемых продуктов питания с функциональными ингредиентами с учетом химического взаимодействия, а также биоусвояемость при попадании в пищеварительный тракт.
Давно стало аксиомой, что здоровье и долголетие зависят от того, насколько полноценно и сбалансировано питание человека. Кисломолочным продуктам принадлежит важная роль для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды. Во всем мире все большее распространение получает использование кисломолочных продуктов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Кисломолочные напитки содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем), витаминов (A, D, Е), солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [47]. Кисломолочные напитки повышают иммунитет организма, нормализуют работу кишечника, активизируют обменные процессы, обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты, которая подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, стимулирует воздействие на пищеварительные железы, улучшает процесс пе-

ют в клеточном дыхании в качестве катализаторов, ускоряя физиологические процессы [114, 115, 119].
Кверцетин - самый активный из флавоноидов. Кверцетин служит основой для многих других флавоноидов, включая цитрусовые флавоноиды, рутин и др. и оказывает разностороннее воздействие на организм человека. Кверцетин регулирует обмен глюкозы в организме, способен повышать выработку инсулина, защищать клетки поджелудочной железы от воздействия свободных радикалов и замедлять распад тромбоцитов. Ученые доказали, что флавоноиды, как группа, обладают значительной противовирусной активностью, замедляя воспроизводство и активность вирусов. Кверцетин же обладает наивысшей противовирусной, активностью. Благ_одаря_своим_антиоксидантным_свойствам .кверцетин. снижает ущерб от воздействия свободных радикалов. Кроме того, он повышает активность других антиоксидантов, в том числе витамина С [111]. Ориентировочная суточная потребность в флавоноидах составляет 30-50 мг.
Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы в зависимости от их содержания в пищевых продуктах и организме человека. Из макроэлементов необходимы кальций, магний, фосфор, натрий, калий, сера и хлор. К микроэлементам относятся железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Соли натрия содержатся во всех тканях и органах, участвуют в процессах возбуждения нервных и мышечных клеток. Соли калия активизируют работу нервной системы, мышц и сердца, регулируют концентрацию желудочного сока, способствуют выведению из организма излишнего количества воды. Соли кальция и фосфора содержатся в основном в костной ткани. Активизируют деятельность ферментов, регулируют проницаемость клеточных мембран. Соли магния активно участвуют в процессах нервного возбуждения, водного, углеводного и фосфорного обмена, предохраняют организм от заболевания ишемией [78].