Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра

• Автор: Шония, Гарри Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика молока как продукта питания

1.2. Состав и свойства коровьего молока.

1.2.1. Основные компоненты молока

1.2.2. Физикохимические свойства молока.

1.3. Сезонные изменения состава и свойств молока

1.4. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока

1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1. Методика выполнения работы.
9 2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований
3.1. Изучение состава и свойств молока в зоне деятельности Барнаульского молкомбината.
3.1.1. Химический состав молока
3.1.2. Физикохимические свойства молока.
3.2. Разработка математической программы распределения
сырья для выработки молочных продуктов
3.3. Исследование влияния технологических факторов на органолептику и выход мягкого кислотносычужного сыра .
3.3.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на вкус и запах мягкого сыра
3.3.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на консистенцию мягкого сыра.
3.3.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на содержание влаги в мягком сыре
3.3.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры
обработки сгустка на расход смеси.
3.3.5. Анализ роли изучаемых факторов на формирование
мягкого кислотносычужного сыра.
3.4. Разработка технологии мягкого кислотносычужного сыра Барнаульский
3.4.1. Роль температуры свертывания смеси в формировании
3.4.2. Влияние продолжительности самопрессования на органолептические показатели сыра.
3.4.3. Влияние способа посолки на качество сыра
3.4.4. Влияние продолжительности созревания на качество
3.4.5. Анализ роли технологических параметров в формировании сыра
3.5. Пищевая и биологическая ценность мягкого сыра
3.6. Практическая реализация результатов исследований.
3.6.1. Технология сыра Барнаульский
3.6.2. Расчет экономической эффективности производства
сыра Барнаульский
Выводы
Список литературы


А.Покровского получила дальнейшее развитие в разработках института питания РАМН, который предложил откорректированные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также ориентировочные нормы потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения []. Нормы потребления молочных продуктов в среднем на человека для России, рекомендованные институтом питания РАМН приведены в таблице 1. Таблица 1. Из таблицы видно, что средняя суточная потребность человека в молоке и молочных продуктах в пересчете на молоко составляет грамм, а годовая потребность - 0 кг. Его основу составляют истинные составные части, синтезируемые в процессе нормального обмена веществ при секреции молока. Кроме этого в молоке встречаются неистинные (посторонние или чужеродные) компоненты, которые попадают в него в результате деятельности человека. С одной стороны это следствие лечения животных (антибиотики, гормональные препараты и другие), химизации сельского хозяйства (пестициды, нитраты, нитриты), а с другой - результаты загрязнения окружающей среды (токсичные элементы, радионуклиды, диоксиды и другие) [2, , ]. Физиология млекопитающих животных характеризуется тем, что многие вещества, попадающие в организм с пищей, водой и через воздух, усваиваются им и, попадая в кровь, переходят в молоко. Именно этим можно объяснить, что молоко коров содержит многие вещества, которые природно не характерны для него и которые отсутствуют в идеально чистой экологической обстановке. Кроме того, вредные вещества могут попадать в молоко из окружающего воздуха во время его хранения и транспортировки. В связи с этим в специальной и периодической печати появляется много материалов о загрязнении молока тяжелыми металлами и другими вредными веществами, о степени их перехода в молочные продукты в процессе производства, а также недопустимости этого явления и мерах борьбы с ним [, , 4]. Определена группа микроэлементов, которые принято рассматривать как токсичные []. К ним относятся свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо, олово. Токсичные микроэлементы объединяются единым названием «тяжелые металлы». Учитывая опасность токсичных элементов для здоровья человека, установлены предельно допустимые концентрации их присутствия в молоке и молочных продуктах (ПДК) (таблица 1. Таблица 1. Молоко сгущенное, консервированное 0,3 0,1 0, 0,5 3. ВНИМИ разработал систему экологического мониторинга молочных продуктов, то есть управления их качеством с целью обеспечения производства продукции, не содержащей токсичных веществ, попадающих из окружающей среды []. Система экологического мониторинга рассматривает качество конечного продукта как суммарный показатель, на который влияет каждая стадия производства. Последние подразделяются на следующие стадии: почва, воды, воздух - растения (корма) - животное - животноводческая -продукция (молоко) - пищевой продукт. Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в водной фазе которой распределено большое количество компонентов жировой, белковой, углеводной, минеральной и другой природы. Средний состав коровьего молока, а также возможный интервал колебаний значений составляющих компонентов, приведен в таблице 1. Важнейшим компонентом молока являются белки. Они подразделяются на казенны и сывороточные белки. К казеинам относятся белки, которые осаждаются из молока при pH 4,6 единиц и температуре °С. После их осаждения в молоке остаются сывороточные белки [3, ]. В свою очередь, казеин и сывороточные белки подразделяются на несколько фракций. Основные фракции казеина представлены а5-казеином, на долю которого приходится от до % от общего содержания казеина, Р-казеином (-%), к-казеином (8-%) и у-казеином (3-7%). Фракции различаются аминокислотным составом, содержанием фосфора и отношением к действию ионов кальция [, ]. Казеин находится в молоке в виде растворимых казеинатов в сочетании с коллоидным трифосфатом кальция, которые носят название казеинаткаль-цийфосфатный комплекс [4, ]. Установлено, что этот комплекс образует мицеллы сферической формы [, , 7].