Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов

• Автор: Барыбина, Людмила Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 212 с.

1.1. Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов в производстве комбинированных мясных продуктов
1.2. Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве.

1.3. Функциональнотехнологические свойства МБК.

1.4. Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты
1.5 Медикобиологические аспекты рационального и комплексного использования вторичных ресурсов мясной и молочной промышленности в решении проблемы создания отечественных

продуктов питания нового поколения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Глава 2. Организация экспериментальных исследований.

2.1. Цель и задачи исследований.

2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения

эксперимента

2.3. Методы исследования
Глава 3. Исследование ФТС и оценка потенциальной
биологической ценности новых видов МБУК.
3.1. Получение, характеристика химического состава, изучение стабильности при хранении, гелеобразующей и эмульгирующей способности гельформ КСБУ
3.2. Изучение химического состава, ФТС и потенциальной
биологической ценности Лактобела
3.3. Исследование влияния технологических факторов на ФТС
Лактобела.
3.4. Исследование влияния редуцирующих углеводов на интенсивность
окраски и содержание остаточного нитрита натрия в мясопродуктах
Глава 4. Разработка рецептур и технологий новых видов
мясопродуктов с использованием МБУК
4.1. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих МБ УК.
4.2. Проектирование рецептур новых видов мясопродуктов,
содержащих МБУК.
4.3. Разработка технологии сосисок Санаторных 1 сорта с использованием Лактобела .
4.4. Разработка технологии полукопченых колбасок с Лактобелом
4.5. Разработка технологии паштетов в оболочке .
4.6. Изучение биологической ценности новых видов
мясопродуктов с МБУК.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Рядом исследователей установлено, что препараты, выделенные тепловым способом, имеют более низкую растворимость по сравнению с концентратами, полученными ультра и гельфильтрацией, электродиализом или обратным осмосом. По данным НегтапэБОп А. М., АкеББоп С. КСБ, выделенного гельфильтрацией, при С были неограниченными, а соевого изолята ограниченными. Повышение ионной силы раствора за счет введения поваренной соли практически не влияло на изменение этих характеристик у МБК и отрицательно сказывалось на растворимости соевых белков. Более низкая ВСС и ограниченная растворимость отмечается в препаратах, имеющих высокое содержание ионов кальция, магния, цинка и лактозы 7,, , . В работе изучалось влияние температуры, и полифосфатов на растворимость копреципитата. Показано, что растворимость собственно копреципитата при С составляет лишь 6,2. При возрастании от 7,0 до 9,0 растворимость возрастает с ,3 до ,, а при введении фосфата до при С. Введение в мясные фарши таких МБК как низкокальциевый копреципитат и казеинат натрия приводит к росту его ВСС, так как изза смещения в область более высоких значений от изоточки миофибриллярных белков повышается их растворимость и уровень гидратации. В этом проявляется важное технологическое значение использования белковых концентратов, позволяющих рационально применять сырье пониженного технологического качества. Для увеличения выхода готового продукта при изготовлении колбасных изделий можно использовать и концентрат сывороточных белков молока, в том числе в смеси с СОМ.