Научно-практические принципы создания технологии рыборастительных пищевых продуктов длительного хранения

• Автор: Палагина, Ираида Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 372 с. : ил

1.1. Особенности рыбных жиров модельной системы исследования окислительных процессов

1.2. Свойства рыбных жиров, полученных по прессово экстракционной схеме

1.3. Теоретические основы деструкции липидов

1.3.1. Гидролиз

1.3.2. Окислительные процессы

1.3.3. Полимеризационные превращения 1.4 Пищевые добавки, предотвращающие

микробиальную и окислительную порчу продукта

1.4.1. Органические соединения, используемые

в качестве консервантов

1.4.2. Механизм действия консервантов

1.4.3 Поверхностноактивные вещества

1.4.4. Антиокислители и их синергисты
1.4.5. Классификация пищевых добавок
1.4.6. Кислород и его активные производные
1.4.7. Разнообразие фенольных соединений, свойства и содержание их в растениях
1.4.8. Окисление и дегидрирование фенольных соединений
1.4.9. Взаимодействие фенольных соединений с белками 1.5. Консервирующее действие коптильного дыма и
коптильных жидкостей.
1.5.1. Копчение как метод обработки пищевых продуктов
1.5.2. Вещества, придающие вкус, аромат и окраску копчености продуктам
1.5.3. Получение коптильных агентов и их особенности
1.5.4. Заменители коптильного дыма
1.5.5. С войства жидкого диоксида углерода 7
1.6. Создание пищевых продуктов нового поколения
1.7. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Физикохимические и органолептические методы исследования
2.3. Спектрометрические методы исследования
2.4. Хроматография в тонком слое
2.5. Газожидкостная хроматография
2.6. Микробиологические методы
2.6.1. Методы изучения бактерицидных свойств
коптильных экстрактов
2.6.2. Методы исследования микробиологических изменений
2.6.3. Микробиологический анализ консервов
2.7. Методики рационального планирования эксперимента
2.8. Обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ РЫБЬЕГО ЖИРА
3.1. Исследование состава рыбного жира
3.2. Модельная схема образования продуктов полимеризации рыбных жиров при дистилляции
3.3. Исследование процесса обработки жиров различными методами
3.3.1. Определение оптимальных параметров процесса
щелочной рафинации
3.3.2. Газожидкостный метод рафинации жиров
3.4. Физикохимическая характеристика продуктов 4 полимеризации
ГЛАВА 4. КОПТИЛЬНЫЕ СЭКСТРАКТЫ
4.1. Режимы и объекты экстракции диоксидом углерода
смесей, обладающих свойствами коптильного дыма
4.2. Сравнительная характеристика коптильных СОгэкстрактов, полученных из различных объектов
4.2.1. Химический состав коптильных экстрактов
4.2.2. Токсичность коптильных экстрактов
4.2.3. Антиокислительные свойства коптильных экстрактов
4.2.4. Бактерицидные свойства коптильных экстрактов
4.3. Поверхностноактивные свойства пищевых добавок и их гидрофильнолипофильный баланс
4.4. Энергетическая характеристика аннуленов и азуленов, входящих в состав коптильных СОгэкстрактов и
различных растений
ГЛАВА 5. НАУЧНОПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОВЕРХНОСТИ
СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫХ АДСОРБАТОВ КОНСЕРВАНТОВ И
АДСОРБЕНТОВ ДИСПЕРСНОЙ ФАЗЫ
5.1. Свойства пропионовой кислоты ПК и ее ближайших гомологов и теоретическое обоснование пространственной структуры ПК
5.2. Консервирующее действие глюконодельта лактона
5.3. Влияние различных факторов на сорбционные свойства веществ
5.4. Особенности строения пищевых добавок антиоксидантов и механизм их действия и окисления
5.5. Научнопрактические рекомендации по использованию пищевых добавок для производства рыборастительных продуктов длительного хранения
ГЛАВА 6. ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕОРИИ ИНГИБИРОВАНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬН
ПРОЦЕССОВ В РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
6.1. Разработка рецептур рыбоовощных паштетов
6.2. Технологическая схема производства рыбоовощных пищевых продуктов
6.3. Оптимизация рецептур рыбоовощных пищевых продуктов
6.4. Физикохимическая и органолептическая характеристика рыбоовощных консервов
6.5. Биологическая стабильность и качественный состав микроорганизмов в рыбоовощном паштете
6.6. Расчет формулы стерилизации
6.7. Анализ и оценка качества рыбоовощных консервов по микробиологическим показателям
6.8. Практическое использование методик расчета
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Антисептики подавляют развитие микроорганизмов, главным образом, плесневых грибов и дрожжей. К антисептикам относят борную кислоту Н3В и бораты тетраборнокислый натрий, бура, перекись водорода Н2, двуокись серы и е производные неорганические соединения. Среди органических соединений антисептиками считают бензойную кислоту и е соли, поксибензойную кислоту и е соли, муравьиную кислоту и е производные, пропионовую кислоту и е соли, сорбиновую кислоту и е соли, гексаметилентетрамин уротропин, дифенил и офенилфенол, нафтохиноны юглон и плюмбагин. Некоторые пищевые продукты содержат компоненты с антибиотическим действием. К ним относятся яичный белок, молоко, мд, лук, чеснок, фрукты, пряности. По общему правилу не следует применять в качестве пищевых добавок используемые в медицине вещества. Особенно пенициллин и стрептомицин. Однако биомицин используют в пищевой промышленности. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности аплилизотиоцианат аллилгорчичное эфирное масло используют для предохранения вин и соков от помутнения низин продукт жизнедеятельности некоторых молочнокислых стрептококков, содержащихся в молоке, сыре, кисломолочных напитках, твороге, простокваше при рН6,8. Антиокислителями считают вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие промежуточные соединения, блокирующие окислительную реакцию. Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами. Естественные антиоксиданты токоферол витамин Е, аскорбиновая кислота и е производные, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, аскорбинат натрия, галлаты и е эфиры пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат, эриторбовая кислота изоаскорбиновая кислота и е соли. Синтетические антиоксиданты бутилгидроксианизол БОА, бутилгидрокситолуол ионол. Синергисты лимонная кислота и е эфиры моноизопропил и моностеарилцитрат, винная кислота и е соли натриевая, калиевая, кальциевая, малеиновая кислота, фумаровая кислота, фитиновая кислота, паминосалициловая кислота аминокислоты тиамин и некоторые сульфонамиды. Органические соединения, используемые в качестве консервантов Бензойная кислота чаще других консервантов используется в пищевой промышленности. Наряду со свободной бензойной кислотой применяют также е соли. Кислота плохо растворяется в воде, поэтому обычно применяют е соли табл. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде. В нейтральных и щелочных растворах е действие почти не ощущается. К этой группе веществ относятся наряду с натриевой солью поксибензойной кислоты также е эфиры метиловый нипагинМ, этиловый нипагинА, нпропиловый нипазол, нбутиловый нипабутил, бензиновый нипабензил. Эфиры поксибензойной кислоты относят к спазмолитикам. При внутреартериальном введении они проявляют спазмолитическое действие на сосуды в 0 раз более сильное, чем бензойная кислота. Они входят в состав алколоидов и растительных пигментов. Муравьиная кислота и е производные. Кроме свободной муравьиной кислоты особый интерес представляют соли натрия, калия, кальция и формиат глицерина. Муравьиная кислота в свободном виде встречается в растениях хвое и крапиве в виде следов е находят в фруктовых соках, вине, мде и некоторых минеральных водах. Кроме пропионовой кислоты в качестве консервантов применяют е натриевую и кальциевую соли. Пропионовая кислота блокирует обмен веществ в микроорганизмах. Комиссия Кодекс Алиментариус рекомендовала в г. Сорбиновая кислота и е соли Наряду с сорбиновой кислотой в качестве консервантов применяют натриевые, калиевые и кальциевые соли. К, Са. Растворимость сорбиновой кислоты и ее кальциевой соли в воде очень мала. Е щелочные соли легко растворимы. Сорбиновая кислота встречается в природе в ягодах рябины в форме 3лактона. В противоположность безвредной сорбиновой кислоте у 8лактона возможно наличие канцерогенных свойств. Механизм действия сорбиновой кислоты основан на блокировании важных ферментов. Консервирующее действие салициловой кислоты слабее, чем бензойной. Антимикробное действие следует отнести за счт интенсивного блокирования ферментов.