Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок

• Автор: Рыженков, Дмитрий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 183 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Теоретические основы получения продуктов здорового

питания.

1.2. Состав и свойства молочной сыворотки и ее использование

в производстве продуктов питания

1.3. Особенности производства комбинированных продуктов .

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Организация работы и методы исследований

2.1. Методика проведения работы

2.2. Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение состава и свойств основных компонентов,
используемых в создаваемом продукте.
3.1.1. Фракции размола зерна.
3.1.2. Молочная сыворотка
3.1.3. Пектиновые вещества.
3.2. Моделирование продуктов функционального назначения на
основе молочного белковоуглеводного сырья
3.3. Отработка параметров получения структурированных продуктов
на основе молочной сыворотки и зерновых добавок.
3.3.1. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на динамическую вязкость
сгустка.
3.3.2. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на вкус и запах продукта
3.3.3. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на консистенцию продукта
33.4. Анализ роли изучаемых факторов я формировании продукта.
3 .4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.. Разработка технологии производства многокомпонентных желированных продуктов на основе молочной сыворотки е использованием пектина, пшеничных зародышей и пшеничных
отрубей
3.4.2. Установление сроков годности новых продуктов
Выводы.
Список литературы


Качество белка характеризуется показателем его биологической ценности, выраженным через аминокислотный скор [1]. Существенное место в питании человека занимают жиры. Они являются источником энергии (при окислении в организме 1 грамма жира выделяется , кДж или 9,0 кКал), а также носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. С жирами в организм поступают полинена-сыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и другие вещества обладающие биологической активностью [, 4, 9, 3, 4]. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Вместе с тем, избы« точное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым и другим заболеваниям. Установлена связь избыточного по-требления жира, особенно животного происхождения, с развитием атеросклероза [, 4]. Особая роль в составе жира принадлежит эссенциальным полиненасы-щенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эти кислоты относятся к незаменимым, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет пищи. Исключение из рациона человека лолинена-сышенных жирных кислот приводит к серьезному нарушению процессов жизнедеятельности [4, , ]. Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Входя в состав клеточных оболочек, они шрают существенную роль для проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Они способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, предотвращают накопление в организме холестерина, способствуя его выведению [, 9]. Важная роль в питании принадлежит углеводам. Они являются основным источником энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. При окислении 1 1рамма углеводов в организме образуется ,7 кДж (4,0 кКал). Согласно современным представлениям рекомендуемое количество углеводов, поступающих с пищей, в среднем должно обеспечивать не менее -% энергетической ценности суточного рациона. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые (моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген) и неусваиваемые (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и другие). При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (кроме моносахаридов) расщепляются, всасываются и утилизируются в виде глюкозы. Самостоятельное физиологическое значение имеют неперевариваемые углеводы, которые составляют основу группы соединений, относящихся к пищевым волокнам. Несмотря на то, что они не утилизируются организмом, их роль в питании человека весьма существенна. Недостаточное потребление пищевых волокон рассматривается как фактор риска развития ряда заболеваний. Особая роль среди пищевых волокон отводится пектиновым веществам, обладающим комплексом уникальных свойств (адсорбция тяжелых металлов, бактерицидное действие, участие в мегаболизме холестерина и другие). Их используют в лечебно-профилактическом питании []. Существенная роль в функционировании организма принадлежит витаминам и минеральным веществам. Но своей природе витамины подразделяются на водорастворимые (С, Вь В2, В6, В! РР, фолацин, пантотсновая кислота и биотин) и жирорастворимые (А, Д, Е и К). Кроме того, ряд веществ относят к жироподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобснзойная кислоты) []. Известно, что большая часть витаминов должна поступать в организм с пищей. Недостаток витаминов в рационе приводит к нарушениям в организме биохимических и физиологических процессов и, как следствие этого, к различным заболеваниям. Международная конференция по питанию, проходившая в году по инициативе ФАО/ВОЗ, указала на широкое распространение дефицита витаминов и других микронутриентов и подчеркнула необходимость разработки широкомасштабных мер для эффективной их коррекции. Массовые обследования жителей в различных регионах России показали на недостаточное потребление ими витаминов и некоторых минеральных веществ (железо, кальций, йод, селен и другие) [7]. Поэтому витаминизация продуктов питания является акту альной проблемой.