Разработка технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности

• Автор: Пономарев, Аркадий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 226 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Влияние состава сырья на хранимоепособность молока пастеризован нот

1.2. Технологические процессы, определяющие стойкость молока пас теризованною.

1.2.1. Очистка молока

1.2.2. Тепловая обработка молока.

1.2.3. Гомогенизация молока

1.3. Изменение качества молока пастеризован мого в процессе хранения.

1.4. Витаминизация и ее роль в повышении качества молочных продуктов

1.5. Заключение
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ
2.1. Цель и задачи работы.
2.2. Методы проведения исследований.
2.3. Характеристика объектов исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА .
3.1. Разработка модели активной двухуровневой системы
но планированию поставок молочного сырья
3.2. Качество цельного молока, поступающего на ОАО молкомбинат Воронежский
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ,
ПОЗВОЛЯЮЩИХ ПОВЫСИТЬ ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ
МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО.
4.1. Влияние очистки нормализованной смеси бактофугированием на увеличение сроков хранения пастеризованного молока.
4.2. Изучение влияния тепловой обработки на повышение хранимоспособности пастеризованного молока
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОВЫШЕ1ИЯ СТОЙКОСТИ
МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПРИ КОМПЛЕКСНОМ ВОЗДЕЙС ТВИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
5.1. Влияние комплексною технологического воздействия на качество молока пастеризованного.
5.2. Изучение комплексного технологического воздействия на состав и свойства молока пастеризованного в процессе хранения.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО. ПОВЫШЕННОЙ
ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТОЙКОГО МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ
СВОЙСТВАМИ
ГЛАВА 8. МАРКЕТИНГ И ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
8.1. Маркетинговое исследование молока пастеризованного Особое.
8.2. Техникоэкономическая оценка молока пастеризованною Особое.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Количество спор в сыром молоке поданным [7] редко превышает * в ем', хотя некоторые авторы [0] отмечали, что их количество достигает и в см3. По данным []сырое молоко имеет общее количество бактерий от 4,6 1 до 1, в 1 см3 (в среднем 3,9 5). В течение первых суток хранения молока отмечается увеличение общего количества бактерий: при - “С -в раз, при 8 - °С - в раз, при 3 - 5 °С - в 3 раза. За вторые сутки общее количество бактерии повысилось по сравнению с исходным при 3 - 5 °С в раз. С - в раз. Молоко, хранившееся при - "С, в отдельных случаях коагулирует. На третьи сутки образцы, находившиеся при 3 - 5 °С, содержали бактерий от 1, до 2,2 в 1 см3 (в среднем 5,7 6). Молоко, которое выдерживали при - °С, и часть образцов, хранившихся при 8— °С, образовали сгусток. Установлено, что на продолжительность бактериальной фазы оказывает влияние не только температура хранения, но и исходная бактериальная об-семененность молока. Так, при исходном обсеменении сырого молока ’ в 1 см3 продолжительность бактерицидной фазы при 3 - 5 °С составляла ч и более, а при 1,2 6 в 1 см3 - - ч. Такая же закономерность прослеживается и при температурах хранения 8 - и - °С. Изменение физико-химических показателей молока и микрофлоры в процессе хранения его до обработки наглядно видно из табл. Таблица 1. С ность, ность. Н °Т 1п К. О.С. Изучалось сборное коровье молоко, которое хранилось при температуре 4 - 5 °С в течение ч []. Установлено, что хранение при указанных условиях не оказывает существенного влияния на содержание основных компонентов в молоке. Однако продолжительность хранения воздействовала на свертываемость, титруемую и активную кислотность молока, характер сине-резиса. Внесение хлористого кальция в количестве 0,2 ч Са/дм3 улучшало свертываемость хранившегося молока. В Великобритании (5) в молочном хозяйстве и молочной промышленности проводится систематическая работа по внедрению системы анализа опасности по критическим контрольным точкам (САОККТ). При этом в сыром молоке определяются: общая бактериальная обссмененность, содержание соматических клеток, бактерии группы кишечной палочки. В соответствии с требованиями стандартов Великобритании [7] общее число микроорганизмов в сыром молоке на фермах должно быть менее в 1 см3. Установлено, что липолитическая порча молока цельного не происходит, пока число бактерий не достигнет в 1 см3. Таким образом, за срок годности сырого молока может быть принято время, за которое число бактерий достигает этого уровня. При температуре хранения сырого молока 6 °С время генерации психротрофной микрофлоры колебалось от 4 до более ч, что соответствует множественному фактору между х и х 4, то есть существует -кратная разница во времени генерации между экстремальными образцами при постоянной температуре. Следовательно, по времени іене-рации сложно определить срок хранения. Но данным [8| сырое молоко направляют на переработку, если в течение предшествующих двух месяцев средине значения бактериальной обсе-мененности по четырем пробам не превышают * клеток в 1 см3. Мри хранении сырого молока на предприятии до переработки ч, количество микроорганизмов не должно превышать 2-Ю' в 1 см’. В случае, когда число псих-ротрофных микроорганизмов превышает 5-Ю6 в 1 см', использование сырого молока для производства молочных продуктов считается нецелесообразным. При наличии в сырье более 3 психротрофных микроорганизмов или время хранения до переработки цельного молока превышает ч, необходима тср-мизация с последующим быстрым охлаждением до 4 °С. Количество психротрофных и термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке увеличивается при хранении (табл. Таблица 1. Время хранения,ч Количество бактерий (тыс. Термостойкие молочнокислые бактерии так же, как и психротрофные, активно развивались при и °С. При 5 °С рост этих бактерий протекал более медленно. Содержание термостойких бактерий в исследуемых образцах молока колебалось в довольно широких пределах - от 0 до 3,2 5 в 1 см3, в среднем количество их составляло 4,1 ' в 1 см3. Данные исследований [1 показывают, что не всегда имеется корреляция между общим количеством бактерий в сыром молоке и количеством термостойких.