Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином и коферментом Q10,для питания школьников

• Автор: Алексеев, Александр Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Перспективность обогащения витаминами
мясных продуктов для питания школьников
1.2. Технологические свойства витаминов и повышение их сохранности при производстве обогащенных
мясных продуктов
1.3. Преимущества использования витаминов красного пальмового масла для обогащения вареных колбас
для питания школьников
1.4. Качество вареных колбас, обогащенных
витаминами, для питания школьников
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ЗЛ. Обоснование перспективности использования красного пальмового масла как источника натуральных витаминов в технологии вареных колбас для питания школьников
3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств водно-жировых и белково-жировых
эмульсий на базе красного пальмового масла
3.3. Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и
коферментом СЬо, для питания школьников
3.4. Комплексное исследование качественных характеристик контрольного и опытных образцов
вареных колбас для питания школьников
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Огромное влияние на здоровье человека оказывают пищевые продукты. Питание должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Предметом особого внимания является рациональное питание детей и состояние их здоровья. Основным направлением развития детского и школьного питания является формирование рационов с использованием продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью.
В последнее время в РФ налаживается производство мясопродуктов для детского питания с заданным химическим составом: консервы на мясной основе, колбаски для детей раннего возраста, а также вареные колбасы для дошкольного и школьного питания.
В настоящее время недостаточность многих витаминов в питании всех слоев населения РФ широко распространена. Так, по данным ГУ НИИ питания РАМН дефицит каротиноидов в рационе людей достигает 30-50 % [101].
Наиболее действенное мероприятие по профилактике недостатка витаминов — обогащение ими продуктов массового потребления [84, 86, 101].
В связи с чем, разработка и производство обогащенных витаминами мясных продуктов является актуальной задачей, согласующейся с Концепцией государственной политики в области здорового питания. Особенно это важно для питания школьников, организм которых интенсивно развивается [44].
Проблема обеспечения адекватного питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет, подростков, у которых быстро идет физическое и психическое развитие, приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ЗЛ. Обоснование перспективности использования красного пальмового масла как источника натуральных витаминов в технологии вареных колбас для питания школьников
С целью обоснования перспективности использования красного пальмового масла (КПМ) как источника витаминов в рецептурах вареных колбас для школьников были проведены исследования: определение органолептических показателей КПМ; изучение устойчивости витаминов КПМ к тепловой обработке - определение содержания каротиноидов, витамина Е и кофермента (^ю до и после его тепловой обработки, которую проводили на водяной бане при температуре +75-+85 °С до температуры в центре объекта+71±1 °С (таблица 1).
Таблица
Органолептические показатели, наличие и массовая доля витаминов в красном пальмовом масле
Показатели В нативном КПМ В КПМ после термообработки до г = +71±1°С
Цвет Красно-оранжевый, без инородных отгенков Красно-оранжевый, без инородных оттенков
Вкус Типичный, без привкуса Типичный, без привкуса
Запах Характерный, без запаха прогорклого масла Характерный, без запаха прогорклого масла
Прозрачность Отсутствует Отсутствует
Качественная реакция на Н2ХО4 конц. Сине-фиолетовое окрашивание Сине-фиолетовое окрашивание
Каротиноиды, ічг /100 г 48,8 ± 4,2 37,6 ± 3,
Витамин Е, мг / 100 г 78 ± 0,5 65 ± 1,
Кофермент Ою, мг / 100 г 4,2 ± 0,4 4,0 ± 0,
Согласно данным органолептической оценки КПМ имеет приятный красный цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Следовательно, его