Применение физических и электрохимических воздействий при разработке интенсивных способов модификации пищевого сырья и производстве мясопродуктов

• Автор: Зорин, Алексей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Влияние физических и электрохимических воздействий на пищевые жидкие среды.

1.1.1 Кавитационная дезинтеграция и е применение в пищевой промышленности.

1.1.2 Сущность процесса электрохимической активации и е практическое использование

1.1.3 Р1спользование жидких сред, прошедших магнитную обработку

1.2 Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований.

Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы, схема проведения экспериментов, объекты исследований и используемое оборудование

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных
данных
Глава 3 Влияние процессов активации на физикохимические и электрофизические показатели пищевых жидких сред
3.1 Исследование влияния кавитационной дезинтеграции на физикохимические и электрофизические показатели питьевой воды и рассолов.
3.2 Нейросетевое моделирование процесса кавитационной обработки
водных растворов ЫаС1.
3.3Исследование влияния магнитной обработки на физикохимические
показатели пищевых жидкостей
Классификация аппаратов и разработка устройств для
омагничивания жидких сред.
Глава 4 Исследование влияшш активированных жидких сред на качественные показатели модельных фаршевых систем.
4.1 Оценка влияния процесса кавитационной дезинтеграции на эмульгирующую способность белоксодержащих препаратов.
4.2 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием активированных жидких сред.
4.3 Молекулярное моделирование процесса модификации коллагена в нейтральной и активированной водных средах
4.4 Исследование процесса модификации коллагенсодержащего сырья
4.5 Исследование функциональнотехнологических свойств фаршей
вареных колбас на основе эмульсий говяжьей жилки
Глава 5 Разработка технологии новых видов мясо растительных полуфабрикатов, интенсивных способов и оборудования для модификации растительного сырья
5.1 Компьютерное проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов, сбалансированных по аминокислотному составу
5.2 Оптимизация полуфабрикатов по жирнокислотному составу
5.3 Исследование качественных показателей рубленых мясорастительных полуфабрикатов в процессе хранения
5.4 Модификация растительного сырья активированными средами и оборудование для е осуществления.
5.4.1 Оценка интенсивности биохимических превращений растительного сырья при его модификации активированными средами.
5.4.2 Разработка установки для модификации растительного сырья
5.5 Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов.
Выводы
Литература


Диафрагма в виде пористой диэлектрической перегородки между электродами реактора препятствует смешиванию объемов воды растворов в анодной и катодной электродной камерах, но в то же время обеспечивает ионный обмен между этими объемами. В результате обработки в катодной камере реактора вода насыщается продуктами катодных электрохимических реакций, обычно гидроксидами металлов, образовавшимися из растворенных солей, гидроксидионами, водородом. В момент и после катодной электрохимической обработки вода для упрощения обозначения характера оказанного на нее воздействия называется католитом. При анодной обработке на нерасходуемом электроде вода насыщается продуктами окисления, в том числе кислотами, синтезированными из растворенных солей, кислородом, хлором. В момент и после анодной обработки вода называется анолитом. Наличие устойчивых электрохимически синтезированных щелочей в католите и кислот в аиолите не является признаком их активированности, как не являются им соответственно высокие и низкие значения католита и анолита, сохраняющие свое значение длительное время при хранении. ОВП, поверхностное натяжение, диэлектрическая проницаемость, электропроводность и другими. Известны три основных фактора, обусловливающие физикохимическую активность анолита и католита 6. Первый из них образование щелочей, кислот, других стабильных продуктов электрохимических реакций в католите и анолите, которые с успехом заменяют традиционные химические добавки, обеспечивают достижение лучших результатов при использовании католита и анолита вместо обычной воды. Второй образование высокоактивных неустойчивых метастабильных продуктов электрохимических реакций например, свободных радикалов, время жизни которых ограничено несколькими часами. Они значительно усиливают проявление кислотных, окислительных, щелочных и восстановительных свойств анолита и католита. Получить их в воде путем растворения химических реагентов, как правило, невозможно. Третий возникновение и существование в течение некоторого времени диссипативных структур, сформированных в области объемного заряда у поверхности электродов, как свободных, так и в виде гидратных оболочек ионов , молекул, радикалов , атомов , что придает анолиту и католиту свойства катализатора самых различных химических реакций, в том числе биохимических, так как способствует изменению активационных энергетических барьеров между взаимодействующими компонентами. В некотором приближении показателями перечисленных выше факторов являются и ОВП . А со значениями менее 5,0 ед. АН со значениями 6,0 1,0 ед. ОВП в диапазоне 0. V щелочной анолит АНК при , равном 1. КН со значениями , равными 1. К, получаемый при , равном 8. ОВП более 0 мВ. Важнейшим преимуществом ЭХА перед реагентными методами управления свойствами растворов является то, что электрохимическое воздействие не влечет за собой увеличение содержания ионов в растворах, не загрязняет их посторонними веществами, так как происходит исключительно благодаря обмену между электродами и раствором 3, , , , , , . Большое разнообразие специфических, часто неожиданных, свойств электроактивированных растворов послужило мощным импульсом их эффективного применения в различных отраслях народного хозяйства, медицине, пищевой и перерабатывающей промышленности , , , , . В настоящее время существует множество методических указаний, научных статей, патентов и других материалов с рекомендациями по применению продуктов униполярной электроактивации в различных технологических процессах пищевых производств, в том числе и при производстве мясных изделий. Применение электроактивированной воды способствует интенсификации технологических процессов, улучшению качества готовой продукции и повышению стойкости при его хранении, а также увеличению выхода мясных изделий. Успешное применение католита в мясной промышленности , , , , , , , , 9, 3, и, в частности, в колбасном производстве, связано с его повышенной проникающей способностью. Эго свойство способствует ускорению и повышению качества процесса посола и копчения, а также позволяет уменьшить расход соли при высоком выходе готового продукта , 9.