Разработка технологии бактериального концентрата на основе симбиоза бифидобактерий и сливочного стрептококка

• Автор: Кузнецова, Анна Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 141 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современные представления о пробиотиках и пробиотических продуктах

1.1.1. Пробиотики и механизм их действия

1.1.2. Пробиотические продукты

1.2. Внеклеточные метаболиты, как факторы адаптации бактерий

к неблагоприятным условиям среды

1.2.1. Антимутагенез бактерий.

1.2.2. Экзополисахариды.

1.3. Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Физикохимические методы исследований
2.2.2. Микробиологические методы исследований.
2.2.3. Реологические методы исследования
2.3. Статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРОФЛОРЫ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
3.1. Создание комбинированной закваски на основе бифидобактерий и сливочного стрептококка.
3.2. Исследование внеклеточных метаболитов синтезируемых пробиотическими микроорганизмами
3.3.Исследование биосинтеза экзополисахаридов.
ЗАИсследование антимутагенной активности комбинированной
закваски.
3.5.Подбор условий культивирования для получения биомассы комбинированной закваски
3.6.Исследование защитных свойств экзополисахаридов
3.7.Феноменологическое описание процесса культивирования
микроорганизмов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Технологическая схема производства жидкого концентрата
4.2. Исследование сроков хранения жидкого концентрата
4.3.Исследование устойчивости комбинированной закваски
к замораживанию
4.4. Технологическая схема производства замороженного концентрата бифидобактерий и сливочного стрептококка
4.5. Изучение сроков хранения замороженного концентрата
4.6.Технология получения сухой закваски на основе бифидобактерий и сливочного стрептококка.
4.7.Исследование влияния лиофилизации на биохимическую и ферментативную активность комбинированной закваски.
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
5.1. Совершенствование потребительских свойств кисломолочного продукта
5.2. Технологический процесс производства кисломолочного продукта Кремовит.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Это связано с тем, что наибольшее количество, благотворно влияющих на здоровье людей бактерий, было выделено именно из кишечника человека, и именно эти бактерии, колонизируя желудочно-кишечный тракт и постоянно присутствуя в нем, берут на себя основную защитную функцию, в то время как другие микроорганизмы являются транзиторными [,,,6]. Значимость данных микроорганизмов по отношению к организму хозяина сводится к двум основным взаимосвязанным функциям: участию в обменных процессах и защите от инфекции извне среды [,,1,4]. В настоящее время идентифицировано вида бифидобактерий объединенных в род Bifidobacterium, который относится к семейству Acinomycetaceae. Основу микрофлоры человека составляют бифидобактерии пяти видов: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium intantis, которые имеют существенные отличия по метаболическим свойствам. Например, Bifidobacterium breve обладает выраженной антимикробной активностью в отношении стрептококков, устойчивых к антибиотикам и имунномоделирущим действием; Bifidobacterium longum - антагонист патогенных кишечных палочек; Bifidobacterium infantis проявляет выраженную противоопухолевую активность; Bifidobacterium adolescentis - наиболее кислотообразующий вид, который появляется у человека только на третьем году жизни, уменьшает уровень мочевины в крови, снижает уровень холестерина в крови и является источником коротких жирных кислот [1,3,6,7]. Микроорганизмы рода Lactobacillus обладают протеолитической, антимикробной активностью, нейтрализуют токсины, нормализуют кислотнощелочной баланс кишечника, улучшают усвоение лактозы, оказывают имун-номоделирующее действие[3,,,,7,8]. Микроорганизмы рода Streptococcus стабилизируют кислотно-щелочной баланс и проявляют лактазную активность. Кефирные грибки стимулируют секреторную деятельность ЖКТ, ока-. В состав пробиотиков могут входить один, два или три штамма микроорганизмов. За рубежом популярны препараты, состоящие из 6-8 пробиотиков. В связи с этим появились термины «симбиотики» (от слова «симбиоз») и «муль-типробиотики»[8,,,,,9]. Пищевые или другие ингредиенты, благотворно влияющие на развитие полезной микрофлоры организма человека или животного, называют пре-биотиками. При помощи пребиотиков можно регулировать микробиоценоз кишечника. В их качестве могут использоваться, в частности, олигосахариды, ингибирующие развитие некоторых групп микроорганизмов[,,1]. Наряду с симбиотиками применяют препараты-комплексы пробиотиков смешанные с пребиотиками - это синбиотики. Действие синбиотиков основано на синергизме пробиотиков за счет пребиотиков. При этом, стимулируется и собственная микрофлора хозяина. Таким образом, пробиотические препараты подразделяют на эубиотики, пребиотики и синбиотики. Действие микроорганизмов - пробионтов осуществляется в 4-х основных проявлениях: подавление численности нежелательных микроорганизмов; изменение метаболизма микробов; стимуляция иммунитета организма хозяина; детоксикация экзогенных и эндогенных субстрактов и метаболитов[,,4]. Таким образом, пробиотические продукты: проявляют антагонизм в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей; восстанавливают нарушенный баланс микроорганизмов в кишечнике и устраняют дисбактериоз; продуцируют витамины К, биотин, ниоцин, фолиеву кислоту, гидролизируют желчные соли и холестерин и регулируют его уровень; участвуют в рециркуляции женских половых гормонов; обеспечивают протео-лиз эндотоксинов, аллергенов и антигенов; оптимизируют пищеварение и нормализуют моторную функцию кишечника; выполняют детоксицирующую и защитную роль, предотвращая негативное влияние радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенных и других факторов за счет стимулирования иммунного ответа и повышения неспецифической иммунорезистентности и т. Кроме перечисленных эффективных механизмов действия перспективы широкого использования пробиотиков обусловлены также относительно простой биотехнологией их производства, которая сводится к выращиванию одного или нескольких микроорганизмов - пробионтов на соответствующих питательных средах с последующим высушиванием культуральной жидкости и длительным хранением.