Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки

• Автор: Ельцова, Елена Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 122 с. : ил

Благодаря своему химическому составу плоды и овощи широко используются как для получения безалкогольных напитков и соков, так и для производства слабоалкогольных, алкогольных напитков, вин, сидров и др. Характеристика и классификация напитков из плодовоягодного сырья, особенности их производства
Напитки на основе плодовоягодного и овощного сырья можно разделить на несколько видов или групп в зависимости от особенностей технологического процесса, видов микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, от содержанием спирта и побочных и вторичных продуктов брожения . К первой группе напитков можно отнести плодовоягодные вина. Плодовоягодное вино это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод и сока, полученного из подброженной мезги, с добавлением или без добавления спирта и сахара, ароматических веществ. В общем виде технология плодовоягодного виноделия схожа с технологией виноградных вин. Основные различия заключаются в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодовоягодных и виноградных вин.


Смешиванием
соков высококислотных плодов с низкокислотными соками удается получать гармоничные вина без добавления воды, что хорошо сказывается на их качестве. Помимо соков для приготовления плодовоягодных вин используется спирт, сахар, лимонная кислота, вода ,, . Все плодовоягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Купажные вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод, сортовые вина из одного сорта данного вида плодов или ягод. В зависимости от технологии плодовоягодные вина делятся на тихие, игристые, шипучие. Тихие вина в свою очередь подразделяются на столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и вина специальной технологии. Некрепленые вина сладкие готовят путем сбраживания подсахаренного плодовоягодного сока до накопления объемной доли спирта не менее ,5 с последующим добавлением сахара в купаж вина. Крепленые вина готовят купажированием сброженных или сброженноспиртованных соков, этилового спирта и сахара. Все вина по цвету делятся на белые, розовые и красные, по качеству на ординарные и марочные. Все плодовоягодные вина по содержанию спирта, сахара и кислот должны соответствовать требованиям ГОСТ 0. В зависимости от типа вина их крепость колеблется от до . Осветленный сок перед брожением подсахаривают сахарным сиропом, чтобы сахаристость была достаточной для накопления спирта. В связи с тем, что отдельные виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, являющихся питанием для дрожжей, в сок рекомендуется вносить соли ЫН4С1, МННР или раствор аммиака.