Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства

• Автор: Халапханова, Лариса Валерияновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 112 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок
1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски
1.3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы исследований
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ПОДБОР УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАЛИЯ
КЕФИРНОЙ ГРИБКОВОЙ ЗАКВАСКИ НА ЗАВАРКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
3.1. Изменение физико-химических показателей закваски в процессе автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке
из ржаной муки
3.2. Выбор дозы вносимой кефирной грибковой закваски и подбор условий культивирования
3.3. Влияние температуры на динамику молочнокислого и спиртового брожения в процессе автоселекции
3.4. Влияние температуры на изменение количественного соотношения микроорганизмов в процессе культивирования кефирной грибковой
закваски на заварке из ржаной муки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Производство жидкой симбиотической закваски
4.2. Разводочный цикл приготовления закваски
4.3. Получение закваски в производственном цикле
4.4. Выбор условий культивирования симбиотической закваски
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ
СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
5.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба
на закваске
5.2. Изучение сроков хранения хлеба
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
СУХОЙ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
6.1. Способ консервирования жидкой симбиотической закваски
6.2. Изучение сроков хранения сухой симбиотической закваски
6.3. Получение закваски в разводочном цикле с использованием
сухой симбиотической закваски
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.
Кефир, приготовленный на кефирных грибках, является наиболее распространенным в производстве кисломолочных продуктов. Такая популярность объясняется высокими лечебными и вкусовыми качествами, обусловленными многокомпонентным составом микрофлоры, синтезирующими антибиотики, витамины, органические кислоты, спирт и т.д.
В последние годы использование молочнокислых заквасок начинает входить и в другие сферы пищевых продуктов.
На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий различных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.
Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и РР. В то же время хлеб, из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.
Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых, снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.

Основные физико-химические и микробиологические показатели сырья, заквасок и готовой продукции определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской практике методами.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы исследований
В соответствии с поставленными задачами при исследовании качества сырья, промежуточного и готового продукта определяли следующие показатели.
Органолептические показатели муки в соответствии с ГОСТ 26574-88, ГОСТ 7045-90.
Влажность муки по ГОСТ 9404-91.
Кислотность муки по ГОСТ 21439-91.
X = 2 хахк
Титруемую кислотность полуфабрикатов проводили титрованием 0,1 н раствором щелочи с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность выражали в градусах Неймана /6/.
Величину активной кислотности - потенциометрическим методом на приборе рН-222,2.
Содержание влаги в полуфабрикатах проводили на приборе ВНИИХПа -В4 (прибор Чижовой). Просушенный и взвешенный пакетик с навеской массой 5 г сушили при температуре 160 °С в течение 7 минут /41/.