Разработка технологии слабоалкогольных медовых напитков с использованием молочной сыворотки

• Автор: Попкова, Татьяна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 178 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Характеристика, виды, химический состав молочной

сыворотки. Способы е обработки

Напитки с использованием сыворотки, их пищевая

ценность, способы производства

Характеристика мда. Особенности его химического

состава. Напитки на основе мда

Влияние углеводного и азотистого состава

сбраживаемой среды на физиологическую

активность дрожжей
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Организация проведения исследования Объекты исследования Методы исследования
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Обоснование разработки технологии медовых слабоалкогольных напитков
Исследование способов подготовки для
производства медовых напитков Исследование основных параметров жизнедеятельности пивных дрожжей в медовом сусле Исследование влияния экстрактивности сусла на размножение и физиологическое состояние дрожжей
Исследование влияния активной кислотности на жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле Влияние концентрации фосфора на
жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле Исследование влияния концентрации усвояемого азота и засева на жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле
Разработка промышленной технологии медового напитка
Разработка рецептуры медового напитка
Разработка технологии медового напитка
Список литературы


А., Хорунжиной С. И. 3 6. Наиболее распространнным до нашего времени методом выделения белка из молочной сыворотки является тепловая денатурация 3, 2. Механизм теплового осаждения сывороточного
белка из молочной сыворотки включает несколько стадий денатурацию, агрегацию и термическую коагуляцию белка. Тепловая коагуляция сывороточных белков усиливается при добавлении ионов кальция или анионных полиэлектролитов. Этот способ осветления представлен в патенте , 5 в патенте, разработанном Ставропольским политехническим институтом 7. Гидролиз белков молочной сыворотки до пептидов и аминокислот осуществляют для повышения биологической ценности вырабатываемых продуктов или изза требований технологического процесса. Так, вполне обоснован гидролиз белков при изготовлении напитков. При этом кроме повышения их питательности и биологической ценности обогащение аминокислотами улучшается качество прозрачность и отсутствие осадка готовых продуктов. Данные факторы используются при приготовлении напитка Рось
Существуют так же методы осаждения белков молочной сыворотки с помощью введения в не бентонитовой глины с предварительным набуханием в воде либо в сухом виде. Набухание осуществляют в течении 2 часов при интенсивном перемешивании. Разбухшую в воде глину вносят в виде геля в сыворотку, выдерживают в течение часов до выпадения осадка, который затем отделяют от сыворотки фильтрованием, центрифугированием либо декантированием. Этот способ предусматривает снижение энергомкости и себестоимости процесса 0.