Исследование и разработка технологии творожного продукта

• Автор: Гралевская, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 174 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литера гуры

1.1 Физикохимическая сущность термокислотной коагуляции

1.2 Медикобиологические аспекты производства продуктов питания профилактического назначения

1.2.1 Продукты функционального назначения в питании населения.

1.2.2 Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

1.2.3 Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов.

1.2.4 Микронутриенты в питании и здоровье человека

1.3 Заключение по главе 1. Цели и задачи

Глава 2. Методика выполнения исследований

2.1 Схема проведения исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Маркетинговые исследования рынка молочной продукции г. Кемерово
3.2 Исследование процесса термокислотной коагуляции молока с повышенной титруемой кислотности.
3.2.1 Выбор дозы коагулянта при использовании молока различной титруемой кислотностью.
3.2.2 Исследование влияния титруемой кислотности молока на органолептические и физикохимические показатели молочнобелкового концентрата
и сыворотки.
3.2.3 Исследование влияния титруемой кислотности молока на процесс си
нерезиса.
3.2.4 Исследование влияния титруемой кислотности молока на влажность и влагоудерживающую способность молочнобелкового концентрата.
3.2.5 Влияние титруемой кислотности молока на выход молочнобелкового концентрата.
3.2.6 Влияние титруемой кислотности молока на степень использования белка
3.3 Исследование молочно белкового концентрата в процессе ферментации бактериальными заквасками.
3.3.1 Подбор бактериальной закваски для ферментации молочнобелкового концентрата.
3.3.2 Установление основных режимов ферментации
3.3.2.1 Характеристика молочно белкового концентрата до ферментации
3.3.2.2 Влияние температуры ферментации на состав и свойства белкового концентрата
3.3.2.3 Влияние дозы закваски на состав и свойства белкового концентрата при ферментации
3.3.2.4 Влияние продолжительности ферментации на состав и свойства белкового концентрата
3.3.3 Обоснование основных параметров ферментации молочнобелкового концентрата закваской iii i ii.
3.3.3.1 Влияние продолжительности ферментации и дозы закваски на свойства молочнобелкового концентрата при разных температурах ферментации
3.3.3.2 Влияние температуры и продолжительности ферментации на свойства молочнобелкового концентрата при разной дозе вносимой закваски
3.3.3.3 Влияние температуры и дозы вносимой закваски на свойства молочнобелкового концентрата при разной продолжительности фер
ментации.
3.3.4 Обоснование основных параметров ферментации молочнобелкового концентрата бактериальной закваской для творога.
3.4 Разработка технологии творожного продукта
3.4.1 Исследование возможности обогащения творожного продукта витаминноминеральным премиксом
3.4.1.1 Обоснование и расчет количества витаминноминерального
премикса
3.4.1.2 Изучение влияния стадия внесения витаминноминерального на качественные показатели творожного продукта.
3.4.2 Изучение биологической и пищевой ценности творожного продукта
3.4.3 Обоснование сроков хранения творожного продукта.
3.5 Практическая реализация результатов
3.5.1 Разработка рецептур и технологии
3.5.2. Изучение микроструктуры творожного продукта
3.5.3 Определение показателей безопасности творожного продукта
3.5.4 Расчет экономической эффективности производства молочнобелкового продукта
Выводы.
Список использованной литературы


Антиоксиданты, к которым относятся 3каротин, витамины С, Е, оказывают антиканцерогенное действие, связывают активные свободные радикалы . Органические кислоты, образующиеся в процессе ферментации молочных продуктов, способствуют увеличению общей кислотности желудочного сока, активизируют действие пищеварительных ферментов, стимулируют секреторную деятельность желудочнокишечного тракта. Так, молочная кислота, являющаяся основным продуктом молочнокислого брожения, способствует повышению усвоения организмом фосфора и кальция , 8, а также ингибирует развитие вредных бактерий в кишечнике 8. Минеральные вещества кальций, калий, фосфор, натрий, йод, магний, марганец, цинк, селен, железо, фтор необходимы для нормального протекания физиологических и биохимических процессов в организме человека, функционирования нервной и сердечно сосудистой систем, для поддержания кислотнощелочного равновесия, обмена веществ, активирования ферментных систем , . По мнению российских и зарубежных учных, развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности в настоящее время, т. По данным отечественных исследователей 9, последние годы характеризуются нарушениями в структуре питания населения России, что обусловлено экономической ситуацией в стране, снижением покупательской способности. Среди причин смертности и потери здоровья ведущее место занимают сердечно сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в первую очередь связано с нарушением структуры питания у большинства населения выявлен дефицит и недостаточное потребление витаминов, макро и микроэлементов. Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством. При подборе культур для продуктов лечебнопрофилактического профиля большое внимание уделяют в основном лактобациллам и бифидобактериям как основным представителям нормальной микрофлоры кишечника , , 1, 7. Широкое применение в производстве ферментированных продуктов получили i ii i . Бифидобактерии выделены в начале прошлого столетия, и прошло более лет до начала выпуска молочных продуктов с использованием этих микроорганизмов , . В последнее время находят применение педиококки i видов . Их используют только в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Для коррекции микробиоценоза ЖКТ, лечения и профилактики кишечных дисбактериозов в нашей стране с успехом применяются такие бактериальные препараты облигатной кишечной микрофлоры, как Бифилонг, Бифилакт, Бифидин, Бифилиз, Бифидумбактерин, Лактобактерин, Бифиформ, Ацилакт и др. За рубежом приобретают популярность препараты, состоящие из пробиотиков, так называемые симбиотики или мультипробиотики 4. В производстве ферментированных продуктов широко применяют симбиотические закваски, в состав которых, помимо молочнокислых бактерий, входят уксуснокислые i и пропионовокислые iii iii . Традиционно используют природную симбиотическую закваску, полученную из кефирных грибков. Среди недавних исследований известно о разработке бактериального препарата, отличительной особенностью которого является то, что в его состав входят кефирная грибковая закваска, болгарская палочка и бифидобактерии 5. В связи с этим следует отметить, что ведутся также разработки технологий сухих адаптированных продуктов детского питания, обогащнных бакконцентратом лакто и бифидобактерий 8. Во ВНИИМС разработана технология бакпрепаратов бифидобактерий серии Бифилакт, предназначенных для производства кисломолочных продуктов 2. Отличительной особенностью этих препаратов является использование при их производстве смешанного культивирования бифидобактерий с молочнокислыми бактериями палочками или стрептококками. Молочнокислые бактерии оказывают здесь стимулирующий эффект на бифидобактерии в процессе накопления их биомассы, а затем и при ферментации молочных продуктов. Культуры высушиваются сублимационным методом.