Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром

• Автор: Скворцова, Елена Иосифовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 130 с. : ил

1.1 Новое в технологии производства комбинированных продуктов.

1.2 Эффективный способ использования белковых препаратов

при производстве мясных изделий.

1.3 Топинамбур перспективное нетрадиционное сырье

1.4 Заключение по литературному обзору

1.5 Цель и задачи исследований.

Глава 2 Организация экспериментов и методы исследований

2.1 Объекты и методы исследований

2.2 Методы исследований физикохимических показателей сырья и

готовой продукции.

2.2.1 Функциональнотехнологические свойства белковожировых суспензий и фарша вареных колбас.
2.3 Методы определения биохимических показателей.
2.3.1 Биологическая ценность суспензий и вареных колбас
2.4 Метод решения задач оптимальной рецептуры
колбасных изделий.
2.5 Вероятностностатистические методы анализа и обработки
экспериментальных данных
Глава 3 Оптимизация состава многокомпонентных белковожировых
суспензий для вареных колбас из конины ,
3.1 Разработка рецептур белковожировых суспензий
с топинамбуром п и
3.2 Оценка аминокислотной сбалансированности белковожировых
суспензий
Глава 4 Влияние белковожировых суспензий на функционально
технологические свойства фаршей вареных колбас из конины и
качество готовых изделий
Глава 5 Разработка рецептур и технологии вареных колбас из конины с
использованием белковожировых суспензий
5.1 Оптимизация рецептур вареных колбас из конины с применением белковожировых суспензий, содержащих продукты из топинамбура .
5.2 Влияние белковожировых суспензий на биологическую ценность вареных колбас из конины
Выводы.
Библиография


Готовая продукция содержит мало жира 3,2, большое содержание белка ,1 и железа ,8. Биологическая ценность печени обусловлена железосодержащим и белками феррином и феррнтином. В Волгоградском НИТИ мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства проведено комплексное изучение качественных характеристик, включая химические и аминокислотные составы, микробиологические и функциональнотехнологические показатели, продуктов переработки тыквы, топинамбура, нута, горчицы, кукурузы, плодоовощных порошков, ядер подсолнечника и БАВ глицина и др. Вареную колбасу Новинка относят к группе деликатесных продуктов, изготовленных с использованием субпродуктов и нута Технология позволяет модифицировать жесткое низкосортное сырье и получать продукт отличного качества . Ассортимент продукции общего и лечебнопрофилактического назначения охватывает жизненноважные источники питания молочные, кисломолочные, мясные, мучные, крупяные продукты. В качестве лечебнопрофилактических продуктов для больных с заболеваниями желудочнокишечного тракта, сахарным диабетом и ожирением, разработаны новые виды комбинированных колбасных изделии с применением крупы рисовой и перловой. Все большее распространение получают комбинированные продукты, при производстве которых используют овощи, повышающие пищевую ценность продукта. Сочетание мяса и овощей в одном продукте позволяет взаимно дополнять их недостающими компонентами Используя овощи и мясо, можно получать продукты, сбалансированные по пищевой ценности.