Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас

• Автор: Дадян, Наталья Колевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 207 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов

1.1.1 Общая характеристика пигментов мяса

1.1.2 Трансформация нитрита натрия при производстве мясопродуктов.

1.1.3 Антиоксидантний и бактерицидный эффект нитрита натрия.

1.1.4 Специфика формирования окраски комбинированных мясных

продуктов.

1.2 Перспективы использования красителей для улучшения окраски мясных продуктов

1.2.1 Общая характеристика и классификация красителей.

1.2.2 Состав, свойства и получение натуральных красителей.
1.2.3 Состав и свойства синтетических красителей
1.2.4 Использование пищевых красителей в технологии мясопродуктов.
1.3 Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок.
1.4 Заключение к литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель и задачи исследований
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИХ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1 Изучение органолептических и физикохимических показателей красителя из Лаконоса американского.
3.2 Изучение функциональнотехнологических свойств красителей.
3.2.1 Сравнительная оценка интенсивности окраски и растворимости красителей.
3.2.2 Изучение устойчивости красителей к изменению среды
3.2.3 Определение устойчивости красителей к воздействию
температур
3.2.4 Определение стабильности цвета красителей в процессе хранения
3.2.5 Изучение токсикологической безопасности пищевых красителей и нитрита натрия.
3.2.6 Изучение антимикробных свойств пищевого красителя из Лаконоса американского и нитрита натрия.
3.2.7 Определение антиокислительных свойств красителя из Лаконоса
американского и нитрита натрия
ГЛАВА 4. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СОДЕРЖАЩИХ НИТРИТ НАТРИЯ, НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЛАКОНОСА АМЕРИКАНСКОГО И СОЕВЫЙ БЕЛКОВЫЙ ИЗОЛЯТ
ЛАЙНПРО .
ГЛАВА 5. РЕГУЛИРОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛАКОНОСА
АМЕРИКАНСКОГО
ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛАКОНОСА
АМЕРИКАНСКОГО В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Наиболее быстро окислительной порче подвергались образцы, содержащие только поваренную соль, значительно тормозился процесс окисления в образцах, содержащих нитрит и мг и поваренную соль, и максимально только нитрит. В.А. Граф, Н. С. Митрофанов, В. М. Горбатов и др. В частности, экспериментально было показано, что в присутствии нитрита в мышечной ткани соленовареного окорока ингибируется образование таких вторичных продуктов окисления липидов, как гексаналь, а также некоторых других карбонильных соединений с более высоким молекулярным весом, отрицательно влияющих на вкус продукта. Исследуя роль нитритов в формировании аромата соленого мяса, V. Они использовали модельную систему, содержащую линолевую кислоту, твин и фосфатный буфер. Показано, что нитриты могут действовать в качестве прооксидантов, особенно в концентрации выше 2,5 мг. Нитрит также способен задерживать окисление липидов, катализированное гемом и водным экстрактом из мяса. Ряд экспериментов, включая диализ мясных экстрактов, привел авторов к предположению, что запах окислительной порчи связан с влиянием негемового железа на процесс окисления 7. Следует сказать, что его роль в развитии процессов окисления липидов уже много лет рассматривается в специальной литературе. Считается, что нитрит натрия обладает ярко выраженным антимикробным действием, которое проявляется в концентрации 0 мгкг продукта. Добавление нитритов к мясопродуктам замедляет развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, образование ими энтеротоксинов, тем самым предупреждая пищевые отравления. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Однако существует и несколько иное мнение. В университете Гельфа Канада изучено влияние нитрита натрия на развитие патогенных микроорганизмов в сухих и полусухих колбасах. В колбасный фарш добавляли , 0 и 0 мг нитрита натрия на 1 кг мяса. На начальной стадии составления фарша вносили один из трех штаммов следующих культур . I. в количеегве 0 снорг. Для проведения ферментации в часть фарша добавляли стартовую культуру 0 и выдерживали при температуре или С для полусухих колбас. Бактериальную обсемененность изделий определяли в период ферментации фарша 0 ч и в процессе сушки формованных колбас до 2 ч. Они не установили заметного влияния нитрита натрия на торможение развития бактерий в этих видах колбас, на основании чего сделали вывод, что добавление нитрита натрия не является обязательным и не гарантирует высокое бактерицидный эффект при производстве сухих и полусухих колбас 5. Слабая взаимосвязь между содержанием остаточного нитрита и торможением роста бактерий была выявлена в НИИ мяса Великобритании при изучении влияния нитрита и других посолочных ингредиентов на рост бактерий I. Анализ ряда публикаций свидетельствует о том, что ингибирующий эффект нитрита в отношении развития I. В то же время некоторые исследователи считают, что даже снижение уровня вводимого нитрита натрия до 7,5 мг небезопасно с микробиологической точки зрения. При низких концентрациях от до 0 мгкг нитрит оказывает ингибирующее действие только на определенные виды микроорганизмов и в определенных граничных условиях. В этом случае, помимо нитрита натрия, необходимо использовать и другие вещества, обладающие антимикробным действием сорбиыовая кислота и ее соли 3, 5, 5, 5, 8, 9, гипофосфористая кислота и се соли, фенольные соединения, ионол, бутилоксианизол, алифатические амины 4, эфиры фумаровой кислоты и др. Отмечая эту роль нитритов в технологии мясных продуктов, . Следует отметить, что с целью регулирования качества пищевых иродукгов, широкое использование получили многокомпонентные смеси, содержащие антимикробные, антиокислительные, цветообразующие и другие компоненты , . Помимо положительного действия, как указано выше, нитрит натрия оказываег и негативное влияние, хотя наиболее серьезную опасность представляют не столько он сам, сколько его производные, которые образуются в мясопродуктах в процессе их технологической обработки. К соединениям такого типа относятся нитрозамины, образующиеся из аминов и амидов, продукгов белкового распада и молекулярных форм нитрита.