Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями

• Автор: Белитов, Вадим Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 143 с. : ил

1.1. Рациональное использование коллагенсодержащего сырья в

мясной промышленности.

1.1.1. Необходимость включения в пищу балластных веществ

1.1.2. Аминокислотный состав коллагенсодержащего сырья.

1.1.3. Способы воздействия на коллаген содержащее сырье.

1.1.4. Переработка коллагенсодержашего сырья в продукты питания.

1.2. Создание комбинированных мясных продуктов направленного

действия.
1.2.1. Целесообразность создания комбинированных продуктов направленного физиологического действия.

1.3. Моделирование технологий в пищевой промышленности

1.3.1. Моделирование технологических процессов пищевых производств

1.3.2. Оптимизация рецептур комбинированных мясных продуктов.
1.4. Прогнозирование технологий в пищевой промышленности
1.4.1. Прогнозирование перспектив развития технологий с применением автоматизированных экспертных
систем.
1.4.2. Обоснование целесообразности использования сырья животного и растительного происхождения в производстве комбинированных мясных продуктов
1.5. Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация постановки экспериментальных исследований. Методы
исследования.
2.1. Методология постановки и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования, используемые в эксперименте
Глава 3. Изучение условий получения поликомпозиций на основе сырья
животного и растительного происхождения
3.1. Изучение условий гидратации белкового продукта из рубца
3.2. Получение поликомпозиций на основе белкового продукта из рубца и соевого белкового концентрата.
Глава 4. Разработка технологии белковожировой добавки
4.1. Научное обоснование состава белковожировой добавки.
4.2. Разработка технологии белковожировой добавки.
4.3. Сравнительное изучение модельных мясных систем, содержащих белково жировую композицию, белковожировую эмульсию и белковожировую добавку.
Глава 5. Оптимизация рецептуры белковожировой добавки
Глава 6. Разработка технологии вареных колбас с белковожировыми
композитами.
Список сокращений
. Список литературы.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Большое практическое значение представляют научные труды по разработке технологий мясных продуктов, содержащих плохо усвояемые соединительнотканные белки, а также дополнительно вводимые в мясные изделия препараты с пищевыми волокнами , , , , , , . Однако количество подобных работ отечественных ученых ограничено. Поэтому возникает необходимость в проведении дополнительных исследований по созданию комбинированных препаратов с повышенным содержанием балластных веществ и в обосновании возможности их использования при производстве эмульсионных мясных продуктов. Вторичное сырье, накапливаемое при переработке убойных животных, включает в себя следующие наименования сухожилия, фасции, кости, обрезки шкур, части желудочнокишечного тракта, роготкопытное сырье, волос, щетина, отходы жирового производства и др. В табл. Таблица 1. Аспарагиновая кислота ,0 . Глутаминовая кислота ,0 ,7 ,1 . Лизин ,0 . Наряду с совершенствованием технологии переработки этого сырья наметились пути возможного его использования на пишевые цели на основе конверсии трудноусвояемьгх белковых компонентов кератина, эластина, коллагена, ретикулина. Необходимость такого подхода возникла в связи с имеющимся в мире дефицитом животных белков, присутствие которых в пищевом рационе обязательно. Содержание белка соединительной ткани коллагена в зависимости от вида сырья в от массы сырой ткани сухожилиях , костях , кожном покрове , хрящах , стенках сосудов 5, скелетных мышцах , почках 0,,0, печени 0,1 1,0, мозге 0,,4 К. С. Петровский, г. А. Уайт и др. Для коллагена характерно незначительное содержание ароматических аминокислот, низкое содержание тирозина до 0,5 , метионина до , отстствие серосодержащих аминокислот цистеина и цистина и триптофана, повышенное содержание глицина и аланина до , полярных аминокислот аспарагиновой, глутаминовой, аргинина, лизина, присутствие пролина и оксипролина до . Биологическая ценность неполноценного белка коллагена, в составе которого нет триптофана и очень много пролина и оксипролина, и роль его в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками он может компенсировать недостающее количество аминокислот из числа тех, которые он содержит в достаточном количестве. Применение сырья с высоким содержанием белков соединительной ткани при производстве продуктов питания гарантированного качества ограничено изза его низких функциональнотехнологических характеристик и биологической ценности. В настоящее время разработаны способы, позволяющие направленно расщеплять те или иные межцепные связи коллагена. В этом случае нерастворимый коллаген может переходить под действием органических растворителей частично или полностью в диспергированное состояние. При избирательном разрушении сетки прочных межцепных связей коллагенсодержащие ткани обрабатывают гидроксиламином, щелочами, протеиназами, другими веществами или осуществляют физикохимическое воздействие. Химическая природа этих веществ обусловливает различный механизм и степень повреждения молекулярной структуры коллагена, так как наряду с расщеплением этих связей могут разрушаться и внутрицепные связи. В России и странах ближнего зарубежья предложены различные способы воздействия на этот вид сырья, позволяющие значительно улучшить его функциональнотехнологические свойства, что в свою очередь способствует повышению качества готовых изделий 9, , , . Низкая эффективность использования коллагенсодержащего сырья предопределяется его специфичностью химикоморфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных на улучшение его органолептических характеристик, а также на модификацию функциональнотехнологических свойств влагосвязывающую способность, набухаемость, водо и жиропоглощаемость, эмульгирующую способность и т. Каждый вид сырья требует индивидуальных подходов при выборе способа обработки. Немаловажное значение имеет и высокая степень микробиологической обсемснснности этого сырья. Требуемый технологический эффект в промышленных условиях достигается различными путями.