Разработка состава и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса

• Автор: Харыбина, Ксения Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с.

Введение. I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Потребность человека в витаминах, макро и микроэлементах. Биологическая роль йода в организме человека. Применение МБК в мясных изделиях. Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения. Пищевые добавки из наземного растительного сырья. Заключение к обзору литературы. II. II. Н.2. III. III. Исследование ламинарии японской. III. Изучение состава ламинарии японской. III. Исследование влияния тепловой обработки на содержание йода в ламинарии японской. III. Исследование молочнобелковых концентратов. Ш.3. Функциональнотехнологические свойства молочных добавок. IV. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ. IV. IV. Исследование изменений влагосвязывающей способности растительной пищевой композиции. VI. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . VI Вареная колбаса с ламинарией японской. Пищевые продукты это главные источники йода, на долю которых приходится около его общего количества, поступающего в организм.


В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан безалкогольный газированный напиток, обогащенный йодом, один стакан которого обеспечивает поступление суточной потребности йода в организм человека . Пищевые продукты, обогащенные йодом, в том числе мясные, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. Это можно сделать несколькими путями добавлением в мясную систему йодида калия введением добавок растительного происхождения, богатых йодом, или предварительно обогащенных им. Разработана рецептура мясного продукта Пельмени русские йодированные. При их изготовлении предусмотрено использование соединительной ткани, в частности эластиновых волокон, которые обладают свойством связывания йода и доставки его в связанном виде в щитовидную железу . Разработанный регламент связывания йода способствует удовлетворению потребности человека в этом микроэлементе 8. В настоящее время разработаны технологии мясных продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, содержащими препараты йода, селена и железа в сочетании с витаминами и другими веществами, усиливающими профилактическое и лечебное действие указанных микронутриентов . Для восполнения дефицита йода предложено добавлять йодаты в нитритные посолочные смеси НПС. Проведнные в Германии исследования мясных продуктов варных, кровяных, ливерных, сырокопчных колбас, а также варной ветчины, изготовленных с применением НПС с йодатами содержание йода мгкг НПС, показали, что по качественным характеристикам они не уступают традиционным 2, 3. Йодирование также не влияло на содержание нитрозаминов в готовых изделиях.