Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой

• Автор: Куприянов, Вадим Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Роль функциональных продуктов в питании

1.2 Пищевые волокна как компонент функционального питания.

1.2.1 Состав и физикохимические свойства пищевых волокон.

1.2.2 Применение пищевых волокон

1.3 Состав и физикохимические свойства лактулозы.

1.4 Применение лактулозы в лечебном и профилактическом питании.

1.5 Заключение

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация постановки опытов.

2.2 Методы исследования.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ЛАКТУЛОЗЫ НА
СВОЙСТВА МЯСНОГО ФАРША.
3.1 Состав и функциональные свойства пищевых свекловичных волокон
3.2 Изменение физикохимических показателей мясных фаршей .
3.3 Характеристика структурномеханических свойств и микроструктуры фаршей.
3.4 Заключение
ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И ЛАКТУЛОЗУ
4.1 Влияние пищевых волокон и лактулозы на химический состав и биологическую ценность колбасных изделий
4.2 Физикохимические показатели колбас
4.3 Характеристика структурномеханических свойств микроструктуры колбасных изделий
4.4 Заключение.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Рецептура и технология колбасных изделий.
5.2 Химический состав и физикохимические свойства колбасных изделий
5.3 Исследование микроструктуры колбасных изделий
5.4 Исследование хронической токсичности колбас
5.5 Морфометрические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных.
5.6 Содержание микроорганизмов в кишечнике и фекалиях крыс.
5.7 Заключение.
ВЫВОДЫ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Поставляемая на российский рынок фирмой МогунцияИнтеррус сырая пшеничная клетчатка ВИТЛЦЕЛЬ рекомендуется для использования в рецептурах мясных продуктов и исполняет роль пищевых волокон, что способствует выведению из организма холестерина, канцерогенных веществ, тяжелых металлов и препятствует всасыванию их в кровь Прянишников В. В. и др. Для снижения калорийности и обогащения продуктов питания пищевыми волокнами предлагается использовать растворимую клетчатку марки Германия, которая также положительно влияет на уровень холестерола в лечебнопрофилактических препаратах Кричман Е. С., . По данным i Р. В БЕЛНИИТИММП для дошкольников и школьников разработаны новые виды функциональных колбас, способствующие профилактике железодефицитных анемией. В рецептуры колбас включены печень и цельная кровь, что позволяет обогатить продукты железом и железосодержащими белками феррином и ферритином Ветров н др. Кудряшов В. Л. предлагает использовать в продуктах массового потребления ультраконцентрат, получаемый из барды, который позволит снизить себестоимость продуктов и придать им диетические свойства. Куликов Ю. И. и Прокопенко В. М. рекомендуют изготавливать функциональные продукты колбасы и пельмени, предназначенные для питания основных групп населения, с использованием концентратов из топинамбура. Продукты, содержащие концентраты топинамбура, способствуют снижению сахара в крови, нормализуют углеводный и жировой обмен, обеспечивают выведение из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов. С развитием теории адекватного питания и современной пауки об ассимиляции пищевых веществ трофологии Уголев Л. М., Иезуитова Н. Н., в течение последних лет серьезное внимание стали уделять стимуляторам роста и развития бифидобактерий, многие из которых следует относить к пребиотикам i , , . Одним из известных в настоящее время бифидогенных препаратов, полученных искусственным путем и широко внедренных в ряд отраслей пищевой промышленности, является лактулоза Храмцов Л. Г, ,. Во ВИНИ детского питания Барышникова Е. П. и др. Индикатором физиологического состояния организма, в зависимости от воздействия на него различных факторов, является нормальная микрофлора желудочнокишечного тракта. Еще Мечников И. И. подчеркивал, что для восстановления нормального функционирования пищеварительного тракта необходимо использовать полезные для человека живые организмы. Среди различных представителен нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии. На основании экспериментальных исследований и клинических наблюдений НИИДП РАСХИ I Институтом питания РЛМН создано несколько видов продуктов, включающих в свой состав лактулозу Храмцов А. Г., . Полученные результаты позволяют рекомендовать продукты, содержащие лактулозу, для здоровых детей грудного возраста, а также в качестве лечебного питания детей и взрослых с хроническим расстройством питания и при других заболеваниях. Лактулоза нашла широкое применение при производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Эго обусловлено ее способностью минимизировать токсичность этанолсодержащих напитков Серов и др. Технология комбинированных эмульсионных продуктов с лактулозой разработана при участии ВНИИ молочной промышленности. Лактулозу широко используют как профилактическое и терапевтическое средство при ряде заболеваний, особенно в случаях формирования дисбиотических явлении Семинихина В. Ф., . Над созданием ассортимента специализированных молочных продуктов для детей и людей пожилого возраста, обогащенных лактулозой, работают Акулова , Андреенко Л. И. и Антипова Т. А. . Такие продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, антиоксидантными свойствами, способствуют поддержанию нормальной микрофлоры кишечника. В настоящее время лактулоза уже нашла применение в производстве мясных консервов для детей, в качестве бифидогенного фактора Пат. Россия. Как следует из опубликованных материалов, лактулоза применяется в целом ряде отраслей пищевой промышленности, однако в мясных продуктах массового потребления лактулоза пока еще не нашла широкого применения.