Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием адаптированной изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки

• Автор: Стрельченко, Алина Дамировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 212 с. : ил.

Список сокращений используемых в работе:
КСБ - концентрат сывороточных белков;
МБУК - молочный белково-углеводный концентрат;
МБК - молочно-белковый концентрат;
УД - уровень деминерализации;
ДМС - деминерализованная молочная сыворотка;
ИДМС - изомеризованная деминерализованная молочная сыворотка; СВ - сухие вещества;
ФТС - функционально-технологические свойства;
СМП - структурно-механические показатели;
ВПС - водопоглащаемая способность;
ЖПС - жиропоглащаяемая способность;
ЭС - эмульгирующая способность;
ВУС - водоудерживающая способность;
ВСС - водосвязывающая способность;
ПНС - предельное напряжение сдвига;
ОБЦ - относительная биологическая ценность;
ККТ - критические контрольные точки.
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль белков животного происхождения в технологии мясопродуктов
1.2 Использование молочно-белковых концентратов в колбасном производстве
1.2.1 Состав и свойства молочной сыворотки и её использование
в колбасном производстве
1.3 Современные методы обработки вторичного
молочного сырья
1.3.1 Электродиализ молочной сыворотки
1.3.2 Изомеризация молочной сыворотки как способ обогащения лактулозой
1.4 Использование лактулозы в производстве
мясных продуктов
1.5 Улучшение цветовых характеристик мясного сырья, содержащих молочные концентраты
1.6 Заключение к литературному обзору
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель и задачи исследований
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ АДАПТАЦИИ К МЯСНЫМ
ФАРШЕВЫМ СИСТЕМАМ
3.1 Исследование свойств молочной сыворотки, в зависимости
от уровня деминерализации
3.2 Влияние уровня деминерализации на функционально-технологические характеристики модельных фаршевых систем с молочной
сывороткой
3.3 Изучение влияния изомеризации на качественные показатели деминерализованной молочной сыворотки
3.4 Определение уровня введения нитрита натрия в рецептуре вареных колбасных изделий с использованием изомеризованной
деминерализованной молочной сывороткой
ГЛАВА 4 ОПТИМИЗАЦИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ В ВАРЕНОЙ КОЛБАСЕ С ИЗОМЕРИЗОВАННОЙ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗОМЕРИЗОВАННОЙ
ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
5.1 Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки
5.2 Результаты опытно-промышленной проверки разработанной рецептуры
5.3 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического
процесса вареной колбасы «Отдельная особая»
5.4 Оценка экономической эффективности разработанной
технологии вареной колбасы «Отдельная особая»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

тонн ежегодно. Второй по величине производитель лактулозы - Япония, фирма «Morinaga Milk Industry Co. Ltd». По технологии «Morinaga» лактулоза производится в Германии фирмой «Milei GmbH». Лактулоза производится в виде сиропа и порошка - в зависимости от способа потребления. В России с 1997 года появились отечественные производители - ЗАО «Лактусан» и ЗАО «Фелицата», с запатентованными сиропами «Лактусан» - для пищевой промышленности и «Алкософт» для производства алкогольных и безалкогольных напитков.
Лактулоза не переваривается ферментами ЖКТ, ферментируется лакто- и бифидобактериями и служит им субстратом для энергетического и пластического обмена, за счет чего способствует их росту и нормализации состава микрофлоры, увеличению объема биомассы в содержимом кишечника, что определяет ее слабительный эффект. Основываясь на многочисленных исследованих, можно перечислить ряд полезных эффектов, которые оказывают функциональные продукты, обогащенные лакту лозой: активизируют жизнедеятельность
бифидобактерий и подавляют вредные бактерии, подавляют токсичные метаболиты и вредные ферменты, ингибируют образование вторичных желчных кислот, оказывают антиканцерогенный эффект. Помимо этого, показана антикандидозная активность лактулозы и ее угнетающий эффект на сальмонелл. Кроме перечисленного лактулоза в составе лечебного питания предупреждает послеоперационные осложнения, связанные с закупоркой желчного пузыря, активизирует иммунную систему и предотвращает инфекционные заболевания, включая инфекции мочеиспускательной системы, респираторные заболевания, а также препятствует появлению рецидивов геномы толстой кишки [93, 113, 115, 152,183].
Исследователем Terada А. и др. установилено, что при ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повысилось с 8,3 до 47,4 % [204]. При этом отмечено значительное снижение образования индола, скатола, фенола, аммиака и