Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий

• Автор: Цырендоржиева, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 206 с. : ил

Макронугриенты . Физиологическая роль ЬАВ в растениях . Применение дикорастущих травянистых растений при производстве продуктов питания . Материалы и методы исследования . Разработка регламента получения водных экстрактов из черных листьев бадана . Влияние экстракта на величину и влаюсвязывакмцую способность мясной системы . Оценка качества нового вида продукта . Опенка пищевой ценности нового вида продукта . Санитарногигиенические показатели копченовареных изделий из свинины . Влияние растительного экстракта на содержание продуктов окисления в процессе хранения готового продукта . ПРИЛОЖЕНИЯ 2
В наибольшем количестве в травах содержатся калий, кальций, фосфор. Больше всего кальция содержится в зелном луке 0 мг, что сопоставимо с его содержанием в молоке 0 мг. Зелный салат содержит м кальция, чеснок мг, капуста мг. Мясное сырье значительно беднее кальцием. Следует сказать, что животные ткани содержат значительные количества фосфора, но отношение кальния к фосфору в них далеко от оптимального.


Изучение минерального состава сырья растительного происхождения показывает, что, используя его можно решить проблему обогащения пищевых продуктов макро и микроэлементами. Витамины, как и минеральные вещества, обладают исключительно высокой биологической акгавностъю и требуются организму в нсболь
ших количествах нескольких микрограмм до нескольких миллиграмм в день. Характерной особенностью сырья растительного происхождения являетсн ТО, ПО оно содержит болынинсгво необходимых человеку витаминов В большинстве случаев растительное сырье служит основным источником удовлетворения организма в жизненно необходимых витаминах, причем некоторые растения настолько богаты теми или иными витаминами, что могут служить не только средством профилактики, но и использоваться для лечения заболеваний ,6. В растениях синтезируются вес витамины за исключением витамина В. В отличие от сырья животного происхождения растения являются богатыми источниками таких витаминов, как аскорбиновая кислота, Вкаротин, токоферолы и флаконоиды витамин Р. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Много витамина С в болгарском перце 0 мг, плодах чрной смородины и облепихи 0 мг, в большинстве овощей его содержание в среднем достигает мг 3. Среди травянистых дикоросов содержание аскорбиновой кислоты составляет в крапиве 0 мг, мелиссе и борщевике 2 мг, мяте и кориандре 2 мг, тимьяне, фенхеле, чабре мг, эстрагоне и базилике мг 1. В растениях витамин С встречается в совокупности с флавоноидами.