Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров

• Автор: Нагула, Марина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1.1. Основные микробиологические пороки,

возникающие в процессе созревания твердых сыров

1.2. Мицелиальныс грибы инициаторы

микробной порчи поверхности твердых сыров

1.3. Микотоксины мицелиальных грибов,

поражающих поверхность твердых сыров.

1.4. Проблема бактериофагии в сыроделии

1.5. Способы и средства антимикробной

защиты поверхности твердых сыров.

1.5.1. Физические методы обеззараживания и

защиты поверхности твердых сыров.

1.5.2. Химические средства для
защиты поверхности твердых сыров.
а Дезинфицирующие средства
б Антимикробные вещества, используемые для
непосредственной защиты поверхности твердых сыров
1.5.3. Биологические методы защиты
поверхности твердых сыров
1.6. Применение полимерных покрытий
в технологии твердых сыров.
1.7. Состояние и перспективы использования в пищевой
индустрии защитной упаковки на основе биополимеров.
1.8. Хитозан как основа для получения защитных покрытий
Заключение к литературному обзору
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Схема эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Состав используемых питательных сред
для выделения микроорганизмов
2.3.1. Для выделения и идентификации мицелиальных грибов.
2.3.2. Для выделения бактериофагов и культивирования молочнокислых бактерий.
2.4. Методы исследования.
2.4.1. Методы выделения и идентификации
мицелиальных грибов
2.4.2. Определение микробной обсемененности
методом смывов.
2.4.3. Определение микробной обсемененности воздуха в
производственных помещениях сыродельных предприятий
2.4.4. Изучение фунгицидной активности
методом аппликаций.
2.4.5. Определение фунгицидной активности
методом капель.
2.4.6. Микроскопия мицелиальных грибов
на поверхности сыра
2.4.7. Методы исследования бактериофагов.
2.4.8. Методы исследования пленок
2.4.8.1. Определение паролроницаемости.
2.4.8.2. Деформационнопрочностные характеристики
2.4.8.3. Стойкость пленок к проколу
2.4.8.4. Изменение массы пленок при контакте с водой.
2.4.8.5. Определение поверхностной энергии пленок
2А8.6. Определение газопроницаемости.
2.4.8.7. Исследование структуры пленок методом
электронной микроскопии
2.4.9. Физикохимические методы исследования.
2.4.9.1. Определение активной кислотности
2.4.9.2. Определение массовой доли влаги.
2.4.9.3. Определение степени зрелости сыра.
2.4 Методы исследования липидов твердых сыров
2 Определение массовой доли жира.
2 Определение кислотного и перекисного чисел.
2 Получение метиловых эфиров жирных кислот.
2 ГЖХисследования.
2.4 Исследование аминокислотного состава.
2.4 Изучение структурномеханических показателей.
2.4 Определение органолептической оценки сыров.
2.4 Определение экономической эффективности
2.4 Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА МИЦЕЛИАЛЫ1ЫХ ГРИБОВ И ХАРАКТЕРА ПОРАЖЕНИЯ ИМИ ПОВЕРХНОСТИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ В ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ
3.1. Выделение мицелиальных грибов, доминирующих на
поверхности твердых сыров и в воздухе сыродельных предприятий
3.2. Идентификация выделенных штаммов
мицелиальных грибов
3.3. Изучение характера поражения поверхности
твердых сыров мицелиальными грибами
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНГИЦИДНОЙ И АНТИФАГОВОЙ АКТИВНОСТИ СОВРЕМЕННЫХ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ
ПРЕПАРАТОВ
Глава 5. РАЗРАБОТКА АНТИМИКРОБНОГО СОСТАВА ХитАсеп НА ОСНОВЕ ХИТОЗАНА, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.
Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ОСНОВЕ
ХИТОЗАНА.
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАЩИТНОГО
ПОКРЫТИЯ ХитАсепт
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Акт результатов микробиологических испытаний.
2. Справка о передаче выделенных штаммов грибов в ИБФМ РАН
3. Акт о внедрении изученных дезинфицирующих средств
в ООО Боголюбовские сыры
4. Акт о внедрении результатов НИР в учебный процесс
5. Акт производственных испытаний в ООО Боголюбовские сыры
6. Акт дегустации сыра Российский в покрытии ХитАсепт
7. Технические условия на состав антимикробный на основе хитозана
для защиты поверхности твердых сыров ХитАсепт
8. Инструкция по применению антимикробного состава ХитАсепт
для защиты поверхности твердых сыров
9. Расчет экономической эффективности от применения покрытия ХитАсепт для защиты твердых сыров в период созревания
. Почетная грамота за научную работу, представленную на III Международной научной конференции студентов и молодых ученых
. Диплом Четвертого Московского международного кошресса Биотехнология состояние и перспективы развития.
ВВЕДЕНИЕ


В отличие от других молочных продуктов, большинство сыров после выработки в течение достаточно длительного времени созревает в условиях, в которых размножаются не только необходимые, но и посторонние микроорганизмы, ухудшающие органолептические характеристики и показатели безопасности продукта 7, 9. Сравнительные исследования микробной обсемененности поверхности зрелых и свежеприготовленных сыров, выработанных из пастеризованного коровьего, овечьего и козьего молока, показали, что поверхность всех свежеприготовленных сыров отличаются более высокой микробной обсемененностыо по сравнению со зрелыми сырами 0. В период созревания поверхность сыров поражает аэробная микрофлора, в составе которой доминируют мицелиальные грибы и дрожжи мест . Развитие на поверхности сыра мицелиальных грибов, дрожжей, гнилостной микрофлоры оказывает отрицательное влияние не только на внешний вид, но и на вкус и запах сыров, поскольку образуемые поверхностной микрофлорой энзимы диффундируют вглубь сыра , . Основные причины большинства пороков сыра являются следствием нарушений санитарногигиенических условий производства сыра. Подопревшая корка образуется в результате редкого перевертывания сыров во время созревания и проявляется в виде размягченных, иногда слегка ослизлых участков поверхности. Подопревание корки способствует развитию слизеобразующих и гнилостных бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической активностью, которые проникают в сырную массу и в результате совместного роста вызывают образование гнилостных колодцев , 7. Подкорковая плесень развивается при наличии микротрещин на поверхности сыра, в трещинах и полостях, образующихся при прессовании сухого упругого зерна, она также активна в холодном помещении , 0. Особую опасность в сыроделии представляет осповидная плесень i i. Она разрушает не только корку, но и постепенно, разрастаясь до 5 мм, углубляется в подкорковый слой и образует на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Сыры, поражнные осповидной плесенью, а также плесеныо в подкорковом слое, для хранения не пригодны , 7. На поверхности твердых сыров во время созревания может наблюдаться появление цветных пятен, обусловленное развитием микроорганизмов, образующих пигменты разного цвета или хромогены, приобретающие окраску при взаимодействии с какимилибо внешними факторами. При развитии на сыре плесени рода i образуют черные и чернокоричневые пятна, iii окрашивает корку сыров в темнокоричневый цвет, проникающий в глубину головки, i в коричневый с красноватым оттенком цвет, при совместном росте iii и i корка сыров приобретает коричневый с желтоватым оттенком цвет , 0. При грубом нарушении технологии ухода за сырами во время созревания поверхностная микрофлора плесневые грибы, коринебактерии, микрококки, дрожжи может вызывать излишний липолиз продукта. В результате сыры приобретают прогорклый вкус и запах, обусловленный наличием свободных низкомолекулярных жирных кислот, особенно масляной, а также салистый вкус, образующийся при накоплении высокомолекулярных жирных кислот. Также часто наблюдаются пороки сыров, обусловленные совместным развитием нескольких возбудителей порчи, способных вызывать изменения различных веществ, формирующих вкус и запах продукта , . Таким образом, возбудителями большинства микробиологических пороков твердых сыров в аэробных условиях являются мицелиальные грибы, которые негативным образом влияют на товарный вид и органолептические показатели готового продукта и ограничивают возможности его реализации в торговой сети. Качественный и количественный состав микроорганизмов, контаминирующих поверхность твердых сыров в период созревания и последующего хранения весьма разнообразен и зависит от многих факторов , , 6. При созревании сыра в условиях повышенной влажности воздуха на поверхности сырных головок наблюдается обильный рост санитарнонеблагоприятной микрофлоры, что требует частой мойки и зачистки поверхности продукта, приводящих к довольно существенным потерям ценной белковой массы до . Такие режимы созревания очень благоприятны для развития психрофильных микроорганизмов, в частности для мицелиалт,ных грибов, дрожжей и другой гнилостной микрофлоры , .