Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов

• Автор: Курчаева, Елена Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 266 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Физикохимические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем

1.2 Состояние проблемы и основные направления

использования растительного белка в технологии пищевых продуктов

1.3 Характеристика чечевицы в свете применения в технологии диетических и лечебноирофилактических продуктов

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И
СВОЙСТВ ДИСПЕРСИИ БЕЛКА ЧЕЧЕВИЦЫ
3.1.Идентификация олигосахаридов и изыскание условий их снижения семян чечевицы и способы их снижения
3.2. Разработка технологии получения и характеристика дисперсии белка чечевицы
ГЛАВА IV ИЗЫСКАНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛИЗАЦИИ И СТРУКТУРИРОВАНИЯ БЕЛКОВ ЧЕЧЕВИЦЫ
4.1 Оптимизация условий стабилизации белковых дисперсий с применением пищевых поверхностноактивных веществ ПАВ
4.2 Разработка оптимальных условий стабилизации белковых дисперсий на основе теории биокатализа
4.3 Изыскание условий структурирования белков чечевицы и разработка математической модели процесса
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
5.1 Подбор компонентов и оптимизация состава пищевых систем на основе белковой фракции семян чечевицы
5.2 Обоснование технологических режимов получения оригинальных белоксодержащих продуктов
5.3. Определение качественных показателей и обоснование сроков хранения белоксодержащих продуктов
5.4 Биологические исследования в опытах на теплокровных животных
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Использование выделенных белковых продуктов сон в получении пищевых продуктов, таких как напитки, большей частью сводится к получению модифицированных или гидролизированных с помощью ферментов выделенных продуктов, или к добавлению материалов, таких как поверхностно - активные вещества, для того чтобы способствовать диспергированию и суспендированию выделенного продукта в водной среде особого типа, которую используют для получения напитков. Соевый напиток - основу часто используют для приготовления соевого молока, которое представляет собой тонкую дисперсию белка и липидов в воде []. Соевое молоко обладает высокой питательной и биологической ценностью. Производство молока из бобов сои известно очень давно. В Китае оно приготавливалось путем вымачивания соевых бобов в воде в течении одной ночи, затем их дробили на мельницах при постоянном добавлении воды. Молочную жидкость отделяли от нерастворимого осадка фильтрованием. Разработан способ производства соевого молока с незначительным бобовым привкусом [], согласно которому семена сои замачивают, разматывают и смешивают с водой до образования кашицы. После инактивации ферменгов и дезодорирования засчет инжскцин пара и последующей вакуумной обработки ее сепарируют, направляя нерастворимую часть на кормовые цели. Полученное молоко гомогенизируют, добавляют сахар, жировые компоненты, ароматизаторы и стерилизуют с последующим асептическим розливом. Для получения соевого молока без горького привкуса рекомендуется исходный экстракт соевого молока растирать в присутствии 0,-5,0% водного раствора кислого углекислого натрия с образованием суспензии []. С целью дезактивации липоксидазы и ингибиторов трипсина предложено вместо дробления бобов сои подвергать их раздавливанию в горячей воде и выдерживать их при повышенной температуре []. Это способствует более полному извлечению белка. Уменьшения же вяжущего привкуса добиваются добавлением к соевому молоку обезжиренного коровьего молока, сульфата кальция или лимонной кислоты []. В технологии производства соевого молока выделяют 4 основных момента: 1) инактивация ферментов соевых бобов; 2) полнота экстракции (переход питательных компонентов сои в молоко; 3) стойкость соевого молока при хранении; 4) снижение стоимости производства соевого молока. Одна из схем производства соевого молока внедрена в совхозе “Украина“ Одесской области []. Процесс производства соевого молока осуществляется по следующей схеме: сою предварительно очищенную от механических примесей, промывают в воде и подают в резервуар для замачивания В качестве емкости для замачивания используют виноградный сгекатель. Зерно в нем замачивают водой с температурой - °С в количестве 2 - 3 объемов. ПСМ- . В эмульсоре под действием быстроходного ножа ( об/мин) соя смешивается с водой и продавливается центробежным давлением через мельчайшие отверстия сетки, расположенной в нижней части эмульсора по всей окружности. Общее соотношение сои и воды, включая поглощенную воду при замачивании зерна должно составлять 1:9 - 1:. Полученное “молоко” поступает в ванну, затем его перекачивают в 3 котла емкостью 2 т каждый. Молоко” в котлах подвергается воздействию паром в течении 1-1,5 часов. При этом его доводят до кипения и кипятят в течении 0,5-0,6 часов Под влиянием нагрева до температуры кипения ингибиторы трипсина на -% разрушаются, а другие антипитательные вещества (ферменты уреаза и липоксидаза) инактивируются почти полностью . Готовое молоко перекачивают в наружный бак-охладитель. В нем происходит охлаждение продукта до температуры -°С. После этого в сосвос молоко добавляют необходимые макроэлементы и витамины, тщательно перемешивают. Производительность установки составляет 6-8 тон молока в смену []. Недостатком этой технологии является то, что остаточная активность ингибиторов составляет более %, соевое молоко имеет ярко выраженный “бобовый“ привкус, стойкость эмульсии составляет - часов, время обработки составляет почти 1,5 часа. Полученное по такой технологической схеме соевое молоко не может быть использовано для получения пищевых продуктов и используется для кормления молодняка в качестве заменителей цельного молока. Для получения аналогов молочных продуктов семена сои очищают от посторонних примесей, промывают водой и замачивают в 2-3 кратном количестве воды [, ]. Набухшие в течении 6- часов семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды для получения тонкой суспензии.