Разработка интенсивной технологии мясных замороженных кусковых полуфабрикатов

• Автор: Алиев, Микаэль Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 223 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика современного рынка, ассортимента и технологий мясных полуфабрикатов

1.1.1 Анализ и перспективы рынка мясных полуфабрикатов

1.1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов.

1.1.3 Основные направления развития технологии мясных полуфабрикатов.

1.1.4 Анализ предложений для производства натуральных мясных полуфабрикатов.

1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для

кусковых полуфабрикатов

1.2.1 Характеристика свойств каррагинанов

1.2.2 Влияние различных факторов на функциональные свойства каррагинанов.

1.2.3 Характеристика функциональнотехнологических свойств альгинатов натрия
1.2.4 Характеристика свойств ксантаповой камеди
1.3 Преимущества использования каррагинанов, альгината натрия и ксантаповой камеди при производстве пищевых продуктов.
1.4 Заключение
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАН ИЙ
2.1 Организация постановки опытов.
2.2 Описание объектов исследования
2.3 Описание постановки экспериментальных исследований
2.4 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА РАСТВОРОВ ЗАГУСТИТЕЛЕЙ И ВЫБОР ОПЫТНЫХ СОСТАВОВ ШПРИЦОВОЧНЫХ
РАССОЛОВ.
3.1 Исследование влияния концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфата, жесткости воды и температуры на вязкость растворов
загустителей
3.1.1 Исследование влияния жесткости воды на динамическую вязкость растворов загустителей.
3.1.2 Исследование влияния концентрации загустителей на
вязкость их растворов .
3.1.3 Исследование влияния температуры на динамическую вязкость растворов загустителей.
3.1.4 Влияние хлорида натрия и порядка его внесения на динамическую вязкость растворов загустителей
3.1.5 Влияние фосфатов на вязкость растворов загустителей
3.2 Определение состава опытных шприцовочных рассолов.
3.3 Исследование свойств опытных шприцовочных рассолов
3.3.1 Влияние времени выдержки на вязкость опытных шприцовочных рассолов.
3.3.2 Влияние механических нагрузок при шприцевании на динамическую вязкость опытных рассолов.
3.3.3 Определение устойчивости опытных шприцовочных рассолов
при замораживании и последующем оттаивании
3.4 Заключение
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ШПРЙЦОВОЧНЫЕ РАССОЛЫ ОПЫТНОГО СОСТАВА
4.1 Исследование свойств полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов, при шприцевании, выдержке и массировании.
4.1.1 Изучение динамики массы полуфабрикатов, содержащих опытные рассолы, в ходе выдержки и массирования
4.1.2 Изучение динамики влагоудерживающей способности опы тных полуфабрикатов в ходе выдержки и массирования.
4.1.3 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при термической обработке.
4.2 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при размораживании и последующей термической обработке.
4.3 Органолептические исследования полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов.
4.4. Заключение
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ КУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ВВЕДЕНИИ ШПРИЦОВОЧНЫХ РАССОЛОВ ОПЫТНОГО СОСТАВА, МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ И ЗАМОРАЖИВАНИИ .
5.1 Микроструктура охлажденных и замороженных контрольных образцов мяса
5.2 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы ксантановой камеди.
5.3 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы альгината натрия .
5.4 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы
йотакаррагинана .
5.5 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы
0
5.6 Заключение
ГЛАВА 6 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВОВ ШПРИЦОВОЧНЫХ РАССОЛОВ И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ КУСКОВЫХ ПОЛУФБРИКАТОВ КАТЕГОРИЙ Б И В С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.
6. 1 Обоснование составов шприцовочных рассолов для замороженных
полуфабрикатов.
6.2 Обоснование технологических режимов приготовления шприцовочных рассолов
6.3 Разработка и обоснование технологии замороженных кусковых полуфабрикатов из говядины, содержащих шприцовочные рассолы
6.4 Определение микробиологических показателей размороженных полуфабрикатов.
6.5 Исследование свойств готовых полуфабрикатов.
6.5.1 Определение потерь массы и скорости прогрева полуфабрикатов при термической обработке
6.5.2 Исследование химического состава, физикохимических и структурномеханических свойств готовых полуфабрикатов
6.5.3 Исследование окислительных изменений жира и пищевой ценности готовых полуфабрикатов
6.5.4 Органолептическая оценка готовых продуктов.
6.6 Заключение
ВЫВОДЫ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Г. с соавторами показали целесообразность использования молочнобелковых препаратов на основе белка казеина, что, согласно данным авторов, особенно эффективно при переработке некондиционного, зажиренного и неоднократно размороженного мясного сырья 7. По данным Антиповой Л. В. с соавторами введение в состав рубленых полуфабрикатов вторичного сырья мясной и молочной продукции казеината натрия, молочной сыворотки и обезжиренного молока позволяет оптимизировать водосвязывающую и эмульгирующую способность фаршей 3. Изучению влияния растительных ингредиентов нута, нутовой, гороховой, пшеничной муки, соевого белка, используемых взамен и мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, на функциональнотехнологические свойства полуфабрикатов посвящены работы Шалимовой и Горлова И. Ф. По данным авторов замены мяса в котлетах обеспечивает требуемые органолептические и структурномеханические показатели продуктов 4. В работах Изотова О. В. и Артеменко В. Е. 4 сообщается о положительном влиянии овощных наполнителей на качество замороженных рубленых полуфабрикатов снижении окислительной порчи и микробной обсеменениости продуктов при хранении, а также улучшении органолептических харак теристик полуфабрикатов. Сотрудниками ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В. М. Горбатова и Орловского коммерческого института разработана технология производства структурированного наполнителя для мясных рубленых полуфабрикатов, добавление которых в фарши улучшает функциональные свойства полуфабрикатов и приготовленных из них продуктов . Полученный из альгината натрия волокнистый тскстурат отличается высокой эластичностью и способностью к пережевыванию. Добавление альгинатного текстурата в фарши рубленых полуфабрикатов существенно снижает потери массы при термообработке, способствует более эффективному влаго и жиросвязыванию продуктов . При исследовании пенетрационных и адгезионных свойств фаршей, обогащенных альгинатными производными, авторами доказана возможность использования альгинатов в качестве полифункциональных пищевых добавок, не только повышающих пищевую ценность мясных рубленых изделий, но и позволяющих регулировать структурномеханические свойства фаршевых изделий , . Шайлиевой М. М. разработаны и обоснованы рецептуры рубленых полуфабрикатов с добавлением в фарш соевого текстурата и гуммиарабика в качестве моделирующей пищевой добавки и положительного нутриента 3. Как показывают статистические данные, в последние годы отмечается увеличение доли потребления натуральных полуфабрикатов. Рост спроса на натуральные мясные полуфабрикаты обусловлен с одной стороны развитием сети супермаркетов, предлагающих потребителям наиболее полный спектр продуктов с другой стороны в настоящее время для производства этого вида мясных изделий активно используются интенсивные технологии, предусматривающие шприцевание мясного сырья рассолами различного состава. Анализ публикаций свидетельствует, что большинство компаний, работающих на Российском рынке в области пищевых добавок, ингредиентов и комплексных смесей для мясной промышленности, имеют в своем ассортименте предложения для натуральных полуфабрикатов. Шефтехнолог компании Консул Дроздовская Л. И. сообщает о технологии производства натуральных полуфабрикатов с использованием рассола на основе смеси пищевых добавок Хам Стар Р, содержащей эффективного дифосфата, что, по мнению специалиста, способствует лучшему раскрытию мясного белка и обеспечивает высокое влагопоглощение без использования массирования . Анализируя новейшие технологии производства полуфабрикатов, специалисты компании предлагают использовать предварительное шприцевание мясного сырья многокомпонентными рассолами Хам Стар В и Хам Стар И в количестве к массе сырья с последующей обработкой в массажере. Автор статьи также сообщает о целесообразности применения в составе многокомпонентных рассолов каррагинана холодного загущения, введение которого обеспечивает эффективное удержание влаги и позволяет исключить процесс массирования , . Специалисты компании Рапс рассматривают новые технологии приготовления полуфабрикатов с использованием рассола на основе средства для шприцевания полуфабрикатов ОК 2.