Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов

• Автор: Сунчалеев, Олег Абдулханович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденция развития производства быстрозамороженных продуктов. Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении.

1.2. Принципы создания многокомпонентных продуктов

1.3. Продукты переработки сои

1.4. Заключение и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Постановка опытов и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СОЕВУЮ МУКУ И ТЕКСТУРАТ
4.1. Химический состав и биологическая ценность комбинированных рубленых полуфабрикатов.
4.2. Физикохимические и структурномеханические свойства модельных фаршей
4.3. Исследование микроструктуры комбинированных рубленых полуфабрикатов
4.4. Микробиологические показатели полуфабрикатов
и органолептические характеристики продукта.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
5.1. Изучение изменений белковых компонентов комбинированных полуфабрикатов при замораживании и хранении
5.2. Изучение изменений физикохимических показателей полуфабрикатов при замораживании и хранении
5.3. Изменение липидной фракции рубленых полуфабрикатов в процессе хранения
5.4. Изменение микробиологической обсемененности полуфабрикатов при замораживании и хранении
5.5. Изменение органолептических характеристик полуфабрикатов в процессе хранения
ГЛАВА 6. ОБОБЩЕННАЯ КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ СОЕВЫЕ
МУКУ И ТЕКСТУРАТ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Соппе1 [9], напротив, не обнаружил изменений в количественном содержании свободных БН-групп при замораживании монодисперсного миозина и пришел к выводу о возможности агрегации макромолекул без образования дисульфидных связей. Б. А. Поглазов ( г. Приведенные выше представления о механизме нарушения исходного состояния белков при замораживании могут быть использованы при интерпретации результатов, характеризующих изменение состояния белковых фракций иод воздействием низких температур в таких биологических системах, к каким относится мышечная ткань. Сложность состава и микроструктуры мяса, наличие в нем белков разной молекулярной организации, содержание активных ферментных систем предопределяют своеобразие и многоплановость процессов, развивающихся при замораживании. Указанные обстоятельства, а также изменение состояния миофибриллярных белков, ионной силы и величины pH мышечной ткани в зависимости от характера и глубины автолиза поступающего на замораживание мяса вызывают трудности в постановке эксперимента и интерпретации полученных результатов. Изменения свойств мяса и мясных полуфабрикатов в процессе замораживания связано с кристаллообразованием и явлениями, сопутствующими кристаллизации льда [,,0,2]. Результаты гистологических исследований убедительно свидетельствуют о том, что наибольшие повреждения структуры мышечной ткани происходят при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда []. В то же время сверхбыстрое замораживание мяса в жидком азоте, приводит в результате развивающихся значительных напряжений в объекте к необратимым механическим повреждениям структуры в виде микро-, макротрещин и разрывов[,1]. Характер повреждения структуры мышечной ткани зависит также от глубины развития постмортальных превращений к моменту замораживания. При замораживании мяса ранних стадий автолиза кристаллы локализуются внутри мышечного волокна, при этом нарушения структуры минимальны. Наибольшие нарушения морфологической структуры имеют место в случае замораживания мяса в состоянии посмертного окоченения[]. С помощью электронной микроскопии получены экспериментальные доказательства нарушения клеточных мембранных структур [], возникающие вследствие изменения состояния белков и белково-липидных комплексов. Накопленный к настоящему времени материал дает основание полагать, что именно в белковой фракции продуктов в наибольшей степени выражены нежелательные изменения при холодильной обработке. Полученные Н. К. Журавской и сотр. С до минус 0 °С свидетельствуют о наличии сложной зависимости между скоростью замораживания и ВСС. По данным авторов диапазон скоростей замораживания, которому соответствует максимальная ВСС мяса, увеличивается с понижением температуры. Анализ результатов исследований, выполненных на мясе крупного рогатого скота, птицы и рыб, позволяет считать, что изменения белков при замораживании и хранении связаны с денатурационными и агрегационными процессами[ ,,1,5,1]. Суждения о причинах, вызывающих изменение мышечных белков при холодильной обработке мяса, в основном совпадают с имеющимися на этот счет представлениями относительно криоповреждений белков в растворах, рассмотренных выше. В то же время в ряде публикаций[,4,5,0] указывается на понижение стабильности изолированных ферментов и белков. Согласно данным определения растворимости белков в растворах низкой и высокой ионной силы, электрофоретической подвижности на бумаге, крахмальном и полиакриламидном геле, а также результатов определения свободных БН-групп наибольшим изменениям при холодильной обработке подвергаются миофибриллярные белки, фракция саркоплазматических белков является более стойкой к холодильному воздействию[,,,,,8]. Процесс агрегирования белков при хранении мороженого мяса, сопровождающийся образованием нерастворимых комплексов, приводит к возрастанию жесткости, уменьшению ВСС мяса [,,8,6], повышению устойчивости мышечных белков к действию пищеварительных ферментов[,]. Наряду с развитием агрегационных процессов был установлен факт распада белков до 7-9 % к их первоначальному содержанию при хранении мяса в течение месяцев при минус °С []. Полагают, что причиной обнаруженного явления является ферментативная деструкция белков.