Разработка биотехнологии сырых ферментированных колбас с использованием стартовых баккультур и коптильного ароматизатора

• Автор: Машенцева, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 179 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИКРОБИАЛЬНОГО ФАКТОРА И КОП1 ИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.

1.1 Предпосылки использования стартовых бактериальных культур

в производстве ферментированных колбасных изделий.

1.2 Современные тенденции использования бактериальных стартовых культур

1.3 Получение, химический состав и свойства

коптильных препаратов

1.3.1 Примерная схема производства жидкого дыма

1.3.2 Комбинирование состава из чистых, искусственно полученных химических соединений.

1.3.3 Состав коптильною дыма.

1.4 Свойства коптильного ароматизатора Жидкий дым .
1.4.1 Влияние коптильно о ароматизатора на окисление
жировой ткани
1.5 Заключение по литературному обзору.
Цель и задачи исследований.
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПХТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И
ЧАСТНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методика постановки эксперимента.
Характеристика обьекюв исследования
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение массы продукта.
2.2.2 Определение выхода готового продукта.
2.2.3 Определение массовой доли влаги.
2.2.4 Определение массовой доли белка.
2.2.5 Определение массовой доли жира
2.2.6 Определение массовой доли золы
2.2.7 Определение массовой доли хлористого натрия.
2.2.8 Определение массовой доли остаточного нитрита натрия
2.2.9 Определение величины
2.2. Определение содержания нитрозопигментов.
2.2. Определение микробиологических показателей
2.2. Выделение ДНК.
2.2. Определение нуклеотидного состава ДНК.
2.2. Выделение плазмидной ДНК лизис щелочью
2.2. П1Рдиагностика
2.2. Экспрессметод отбора микроорганизмов
со стабильными свойствами
2.2. Определение кислотного и пероксидного чисел.
2.2. Органолептическая оценка качества.
2.2. Определение общего содержания фенольных веществ
ГЛАВА 3 ФЕНОТИПИЧЕСКИЕ И МОЛЕКУЛЯРНОГЕНЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР
3.1 Физиологобиохимичсские свойства исследуемых культур.
3.2 Молекулярногенетическая характеристика бактерий
3.3 Изучение плазмидиого профиля у штаммов микроорганизмов, используемых в мясной промышленности.
3.4 ЦРдиагностика промышленноценных штаммов.
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИИ ДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО
АРОМАТИЗАТОРА ЖИДКИЙ ДЫМ НА СТАРТОВЫЕ БАККУЛЬТУРЫ.
ГЛАВА 5. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАС,
ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАРТОВЫХ БАККУЛЬТУ И КОПТИЛЬНОГО АРОМАТИЗАТОРА ЖИДКИЙ ДЫМ.
5.1 Органолептические показатели.
5.2 Химические показатели контрольного и опытных образцов ферментированных колбас
5.3 Исследование изменений величины и микробиологических показателей ферментированных колбас.
5.4 Исследование остаточною количества нитрита натрия
и нитрозопигментов контрольною и опытных образцов.
5.5 Определение кислотною и псроксндного чисел контрольного и опытных образцов
5.6 Определение содержания фенолов в сыром фарше
и в конце технологическою процесса
5.7 Разработка промышленной технологии сырых ферментированных колбас с применением
коптильною ароматизатора Жидкий дым
5.8 Сравнительный расчет себестоимости процесса бездымного копчения и копчения древесным дымом в комбинированных камерах и термоагрегатах
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Стандартными и привычными методами идентификации штаммов являются 1 микроскопические морфологические характеристики 2 каталазная активность 3 газообразование 4 рост при 8. С 5 ферментация карбогидратов 6 производство молочнокислых изомеров 7. Современные тенденции использования бактериальных стартовых культур. В последнее время все чаще стали появляться статьи зарубежных коллег об использовании генетических методов в идентификации стартовых культур, определении их наличия в продукте и управлении их действием. Например, во Франции, в Национальном исследовательском институте агрономии 1 для отбора и идентификации гомоферментативных штаммов i и i . Для этою был выбран и применен простой подход определения генетического родства между штаммами, а именно проведение реакции ДНКДНК гибридизации исследуемых микроорганизмов. В Испании, в Мясном технологическом центре города Монеллса проводили исследования выделенных из естественно ферментированных колбас штаммов лактобацилл. Были изучены микробиологические, физические, химические изменения и ароматообразующие свойства. Из штаммов были способны вести ферментацию в каждом колбасном батоне на всем протяжении технологического цикла. Мониторинг иннокулнрованных штаммов был легко выполним по отслеживанию изменений значений i 1, а также по определению плазмидного профиля. Ферментированные колбасы, выполненные без внесения стартовых культур, имели ярко выраженный гидрогенный сульфидный аромат, характерных для присутствия в большом количестве i. Образцы с внесением штаммов . Как правило, лактобациллы, выделенные из мяса, являются хорошими кандидатами в стартовые культуры. На факультете ветеринарии в Национальном университете Мадрида 6 был осуществлен скрининг бактериоцинобразующих молочнокислых бактерий штаммов, выделенных из видов испанских ферментированных колбас. Два штамма ВВ и оказались продуцирующими бактериоцинм, которые ингибируют широкий спектр грамположпгельных бактерии. Штаммы ВВ и были идентифицированы как i. Характеристики, полученные при изучении этих двух бактериоцинов, свидетельствуют о том, что данные бактериоцины являются хорошо известным лантибиотиком низином. Это было подтверждено после проведения ПЦРдиагностики их геномных ДНК. Последовательности нуклеотидов показали, что оба штамма продуцируют низин. Факт, что штаммы ВВ и были выделены из колбас, произведенных в двух разных регионах Испании, предполагает, что низин продуцируемые культуры I. В Центре изучения биотехнологии г. Кремоны, в Италии было проконтролировано развитие микрофлоры, включенной в процесс производства итальянских сырых колбас. Для таксономической идентификации и типового определения штаммов были проведены физиологические анализы и использованы молекулярные методы. Технологический цикл производства колбас сопровождался отбором проб в течение 2 месяцев созревания. Микробиологические анализы позволили определить основные бактериальные группы, ответственные за процесс созревания лактобациллы и коагулазнсгативные стафилококки. Стафилококковые популяции были охарактеризованы по их физиологическим свойствам, и 2 доминирующих штамма идентифицировали как x и ii. Использование ссквенирования позволило определить таксономические позиции 2 доминирующих видов молочнокислых бактерий i , i 5. Во Франции в январе года была проведена интересная работа по использованию зеленых флуоресцирующих белков для мониторинга . Ген, кодирующий образование зеленого флуоресцирующего белка был клонирован, а затем вмонтирован в хромосому или плазмиду стартовой культуры . Экспрессия зтого белка не повлияла на рост и развитие . Данная операция позволит определять мониторинг микроорганизмов . Хорольским В. В. iii, . Буяновым и Слепых Г. М., по предпочтение с их направленным биохимическим воздействием все же было отдано лактобациллам . Развитие сухих дрожжей на поверхности продукта предотвращает возникновение плесеней, обеспечивает образование защитного слоя от окислительного воздействия кислорода воздуха, а также регулирует массообмен с окружающей средой.