Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми хлопьями

• Автор: Вождаев, Вячеслав Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 167 с.

Введение.

1 Обзор литературы

1.1 Роль и значение кисломолочных напитков в регулировании микроэкологии человека

1.2 Биотехнологические особенности производства кисломолочных

напитков.

1.3 Повышение пищевой и биологической ценное кисломолочных напитков.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2 Организация эксперимента и методы исследований.

2.1 Методика выполнения работы.

2.2 Методы исследований

3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Подбор закваски для производства кисломолочного напитка с пшеничными зародышевыми хлопьями.
3.1.1 Изучение влияния соотношений микроорганизмов в
комбинированной закваске на кислотное свертывание молочнорастительной смеси
3.1.2 Разработка схемы культивирования комбинированной закваски.
3.2 Изучение особенностей состава, свойств, способа подготовки и стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев с целью использования их в производстве кисломолочных напитков
3.2.1 Изучение некоторых особенностей состава пшеничных
зародышевых хлопьев
3.2.2 Изучение некоторых функциональнотехнологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев
3.2.3 Изучение способа подготовки и стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев в кисломолочные напитки
3.3 Изучение процесса кислотного свертывания молочнорастительной смеси комбинированной закваской
3.3.1 Влияние режимов пастеризации на органолептические и физикохимические и реологические показатели кисломолочного напитка с зародышами.
3.3.2 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев на процесс кислотного свертывания нормализованного молока и молочнорастительной смеси ферментированной комбинированной закваской
3.3.3 Влияние дозы комбинированной закваски на процесс ферментации молочнорастительной смеси.
3.4.Изучение влияния некоторых технологических и сырьевых факторов на формирование кисломолочных напитков с пшеничными зародышевыми хлопьями
3.4.1 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на продолжительность процесса сквашивания
3.4.2 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на условную вязкость напитка.
3.4.3 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на вкус и запах напитка.
3.4.4 Обоснование режимов сквашивания бнфидосодержащих кисломолочных напитков с пшеничными зародышевыми хлопьями
4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного бифидосодержащего напитка, обогащенного пшеничными зародышевыми хлопьями
4.2 Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного напитка
Росток
4.3 Установление сроков реализации кисломолочного напитка Росток
Выводы.
Список литературы


Использование кисломолочных продуктов для лечения и профилактики желудочнокишечных заболеваний получает все большее распространение во всем мире. При этом большое внимание уделяется приближению состава микрофлоры кисломолочных продуктов к составу доминирующей микрофлоры кишечника здорового человека. Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормализации микрофлоры желудка . В настоящее время известны вида бифидобактерий, установленных на основе генотипирования с применением метода гибридизации ДНК и РНК. Они объединяют фенотипических видов. Среди штаммов, выделенных от людей, 5 феновидов iii ii , В. В. ii, В. В. i и 9 геновндов. Внутри видов выделяются самостоятельные биоварианты . Суммарный эффект совместного действия бифидобактерий очень силен, но в качестве производственных штаммов используются в основном 3 вида бифидобактерий В. В. . В. i . В России группе исследователей МНИИЭММ им. В последние годы наблюдается большой интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмыпробиотики бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др Эксперты Международной молочной федерации называют их продуктами здоровья и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов . Наиболее перспективны в организации диетического питания кисломолочные продукты, являющиеся источником живых клеток микроорганизмов, которые участвуют в микроэкологии желудочнокишечного тракта человека. Желудок и тонкий кишечник содержат очень мало микроорганизмов. В основном, это лакгобациллы 3, 6. Благоприятное влияние микроорганизмовпробиотиков на здоровье людей проявляется разноплановыми положительными эффектами, звеньями механизма, которые в целом характеризуются как пробиотическое воздействие 7. Велика роль бифидобактерий в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена, подавлении развития в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, поддержания неспецифической резистентности организма. Установлена витаминобразующая функция бифидобактерий. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, синтезируют некоторые аминокислоты 8, , , , 7. Бифидобактерии являются естественным биосорбетом. Они также являются дстоксикатором организма, ингибируя продукцию бактери
альных ферментов глюкуронидаз, азоредуктаз, нитроредуктаз. В России известен ряд лечебных препаратов на основе бифидобактерий бифидумбактерин сухой, в порошке, форте, лиобифидус, а также комплексные бифилонг, бификол, лииекс сухой . Важным направлением в создании продуктов функционального питания является разработка высококачественных кисломолочных продуктов. Кисломолочные бифидосодержашие продукты имеют ряд преимуществ перед сухими препаратами они содержат бактерии в физиологически активном состоянии, которые способны к колонизации уже через 2 часа после попадания в организм. Лиофилизированные бактерии сухих препаратов требуют от 8 до часов для перехода от анабиоза к активному физиологическому состоянию, но к зтому времени большая их часть уже элиминтируется из кишечника. Кроме этого, в результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество свободных аминокислот, ароматических соединений, летучих кислот, антибиотических веществ, витаминов и различных метаболитов, значительно изменяющих структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей 8, 0, 1, 7, 9. Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов состоят в следующем подавление кишечных патогенов улучшение использования лактозы снижение холестерина в крови уменьшение уровня канцерогенных соединений стимулирование иммунной системы, полезная и адекватная метаболическая активность продукция витаминов К, биотина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты . Кисломолочные продукты обогащаются большим количеством микроорганизмов с иммунологическими свойствами, различными биологически активными веществами и ферментами , 2, 1.