Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости

• Автор: Орлова, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 186 с. : ил.

1.1 Концепция здорового питания и роль обогащенных продуктов в структуре питания

1.2 Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов

1.3 Возможность использования плодов ореха грецкого молочновосковой спелости в качестве обогащающего компонента пищевых продуктов

1.4 Мед в качестве консервирующего компонента добавки из плодов орехов

грецких молочновосковой спелости

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Разработка добавки для обогащения творожных продуктов

3.2 Разработка рецептур творожных продуктов с добавкой.
3.2.1 Исследование качества молочного сырья
3.2.2 Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов.
3.2.2 Органолептическая оценка качества новых видов творожных продуктов
3.3 Разработка технологии производства новых видов творожных продуктов
с добавкой.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО
НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Изучение физикохимических свойств новых видов творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочновосковой спелости
4.1.2 Физикохимические свойства исследуемых образцов
4.1.3 Исследование витаминного и минерального состава
4.2 Изучение биологической эффективности новых видов творожных продуктов.
4.3 Изучение биологической полноценности новых видов творожных продуктов.1
4.4 Изучение структурномеханических показателей качества новых видов
творожных продуктов.
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1 Определение органолептических показателей новых видов творожных продуктов.
5.2 Определение физикохимических показателей творожных продуктов в процессе хранения.
5.3 Исследование микробиологических показателей и показателей
безопасности творожных продуктов в процессе хранения
ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В начале третьего тысячелетия Всемирная организация здравоохранения ВОЗ определила проблему подо дефицитных заболеваний как глобальную, так как дефицит йода в организме человека угрожает не только его здоровью, но и жизни. В мире от недостатка йода страдает 0 млн. Уровень потребления йода в несколько раз ниже нормы, уже в 0 странах и Россия относится к их числу у нас практически на всей территории среди населения наблюдается йодная недостаточность. Актуальна эта проблема и для России. Дефицит йода приводит к заболеваниям щитовидной железы, а если он наблюдается у женщин во время беременности, это может явиться причиной рождения глухонемых, низкорослых детей с глубокими нарушениями умственного развития, вплоть до кретинизма , 1, 2. Обеспечение здоровья населения возможно только лишь при комплексном подходе к проблеме оптимального питания. Первостепенным является сохранение преимущественного питания человека натуральными и высококачественными продуктами питания обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны и всех се регионов макро и микронутриентами широкое внедрение в питание населения страны БАД носителей микронутриентов, про и нребиотиков и других биологически активных веществ природного происхождения 1, 2. К таким продуктам в мире относят все пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. Исследования ученых во всем мире свидетельствуют о способности продуктов повышенной пищевой ценности значительно улучшать состояние здоровья человека в таких областях, как регулирование веса, системы защиты организма, пищеварительной и сердечнососудистой систем влиять на умственную и физическую деятельность и психологическое состояние, снижать риск возникновения различных заболеваний в том числе и онкологических , , , 1. Для профилактики различных заболеваний необходимо создание лечебнопрофилактических продуктов с использованием натурального пищевого сырья и биологически активных добавок растительного или животною происхождения. Добавлять микронутриснты и биологически активные вещества следует, прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобулочные изделия, напитки ,. Профилактические и лечебные свойства молока и молочных продуктов известны с древних времен. Пути расширение ассортимента молочных продуктов весьма обширны, а последние достижения в области пищевых технологий указывают на его безграничность. В связи с этим, создание обогащенных молочных продуктов является актуальным для удовлетворения потребности всех слоев населения в высококачественных, функциональных и безопасных продуктов питания. В современных рыночных условиях появилась необходимость в расширении ассортимента выпускаемой продукции высокого качества. Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически активные вещества и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффективным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и социальных проблем. Отмечается повышенное внимание специалистов к препаратам природного происхождения, содержащих биологически активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами 3, , , . Однако в настоящее время рынок функциональных молочных продуктов насыщен однотипной продукцией, когда за яркой этикеткой и раздутой рекламой скрыта истинная картина функциональных свойств. Но именно такая ситуация и создаст благотворную почву для создания действительно полезных, здоровых и необходимых продуктов. Руководители многих предприятий пищевой индусчрии почувствовали это, выделив производство продуктов для здорового питания в отдельное перспективное направление и вкладывают в их производство немалые средства. Выбор конкретного обогащающего ингредиента или их комбинации должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими веществами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий.