Исследование и разработка технологии деликатесных продуктов из свинины с применением коптильного ароматизатора

• Автор: Кудряшов, Николай Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 173 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1. Получение и химический состав древесного дыма.

1.2. Технологические свойства коптильного дыма

1.3. Осаждение и проникновение составных частей

дыма в продукт

1.4. Производство копченых изделий с применением коптильных препаратов.

1.5. Заключение

ГЛАВА 2. Организация постановки опытов и методы исследований

2.1. Постановка опытов.

2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3. Выбор и обоснование способа обработки неизмель
ченного мяса коптильным ароматизатором
3.1. Динамика распределения компонентов рассола и коптильного ароматизатора по объему сырья
3.2. Влияние коптильного ароматизатора на свойства соленого полуфабриката
3.3. Изучение структурномеханических характеристик соленого полуфабриката в присутствии в рассоле коптильного ароматизатора.
ГЛАВА 4. Влияние рассола, содержащего коптильный ароматизатор и условий массирования на физикохимические показатели соленых полуфабрикатов из мяса
разных групп качества.
4.1. Влияние условий массирования на изменение массы образцов и скорости проникновения коптильных
веществ в сырье.
4.2. Изучение изменений физикохимических и структурно
механических характеристик соленых полуфабрикатов с добавлением КА в зависимости от условий массирования.
4.3. Изменение содержания форм азота и свободных ами
нокислот в соленом полуфабрикате под влиянием коптильного ароматизатора и массирования.
4.4. Влияние коптильного ароматизатора на накопление продуктов окисления жиров.
4.5. Изменение микроструктуры мяса
ГЛАВА 5. Разработка технологии копченовареной шейки с
коптильным ароматизатором и комплексная оценка качества готового продукта
5.1. Обоснование режима вакууммассирования и дозы внесения коптильного ароматизатора.
5.2. Исследование биохимических и физикохимических свойств готового продукта
5.3. Окислительные изменения жира копченовареной
шейки.
5.4. Оценка структурномеханических показателей
5.5. Органолептическая и микробиологическая характеристика продукта.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По мере увеличения влажности опилок уменьшалась кислотность конденсата и содержание в нем карбонильных соединений и фенолов (Muker W. Большое значение в образовании коптильного дыма с наилучшими технологическими свойствами имеет температура его генерации (Солинек В. А., а, Potthast K. Toth L. К). По данным исследователей, при образовании коптильного дыма в слое топлива по отдельным зонам в стационарном состоянии устанавливаются температуры от 3 до 3°К. Милер К. Учитывая, что при высоких температурах появляются вредные продукты распада древесины, необходимо регулировать толщину зоны горения посредством изменения влажности опилок и скорости движения воздуха через них. По данным Дикуга П. П. и др. К. В связи с этим для снижения содержания полициклических ароматических углеводородов в дыме следует проводить эффективную очистку его от смолистых веществ, в которых обнаруживается наибольшая концентрация 3,4-бенз(а)пирена. Borys A. Klossowska В. Ими было установлено, что для сухих опилок размером частиц 0, мм скорость движения воздуха должна составлять ,6 м/с температура горения °С и максимальная скорость горения 0,6 г/мин см2. При использовании более крупных опилок (1, мм) с влажностью ,2% температуру и скорость движения воздуха можно понизить соответственно до 2°С и 4 см/с, увеличив при этом скорость образования коптильного дыма при максимальной скорости горения до 1, г/мин см2. Большинство авторов (Курко В. И., , Хван Е. А., , Baltes W. Sochting J. Borys A. Toth L. С из твердолиственных пород древесины, что обеспечивает наименьшую концентрацию в коптильном дыме полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), обладающих канцерогенным действием. Подаваемый в зону дымообразования кислород обеспечивает протекание вторичных реакций окисления продуктов термического распада древесины, вследствие чего в коптильном дыме увеличивается количество кислородсодержащих веществ, улучшающих технологические свойства коптильного дыма (Горбатов В. М. и др. Курко В. И., , ). С помощью современных аналитических методов в фенольной фракции коптильного дыма лиственных пород идентифицирован ряд веществ, в том числе и нефенольной природы (Кпаш1е$ М. Среди этих соединений имеются такие, которые обладают приятными оттенками запаха или ярко выраженными антибактериальными и антиокислительными свойствами. Таким образом, состав коптильного дыма зависит от вида и состояния используемой древесины, количества воздуха, проникающего в зону горения, температуры термического разложения органической массы древесины, скорости отвода дыма и др. Многообразие химического состава коптильного дыма является результатом сложных химических реакций компонентов древесины (термического распада, гидратации, окисления и др. Многофакторность процесса дымообразования, а также сложность массообменных процессов в коптильной камере являются основными причинами различия технологических свойств коптильного дыма и невозможность регулирования его химического состава и, следовательно, прогнозирования и стабилизации его качественного состава и технологических свойств. Специфические свойства копченого продукта образуются главным образом в результате воздействия компонентов коптильного дыма. Химические вещества, входящие в состав коптильного дыма, окрашивают поверхность продукта в коричневые или золотистые тона и придают ему антиокислительные и бактерицидные свойства. Одним из технологических показателей коптильного дыма является дисперсный состав, поскольку частицы отдельных размеров при осаждении подвергаются действию различных физических сил. Дымовые частицы средним радиусом порядка 0,1 мкм оседают при копчении в основном за счет термофореза и диффузии, а частицы средним размером 0,5 мкм и выше, под действием силы тяжести (Хван Е. А., ). Следовательно, знание дисперсного состава и закономерностей распределения частиц по размерам в известной мере может способствовать обоснованному выбору способа получения дыма. Дисперсный состав дыма определяется такими факторами как способ сжигания древесины и температура воздуха, поступающего на разбавление дыма (Горохов Ю. И., ). Вместе с тем, по информации Кима И.