Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым"

• Автор: Крыженовская, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 209 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Литературный обзор
1.1 Получение, химический состав и свойства
коптильных препаратов
1.1.1 Получение и состав коптильных препаратов
1.1.2 Антиокислительные свойства
1.1.3 Вкусо-и ароматообразующие качества
1.1.4 Консервирующее действие коптильных
препаратов
1.1.5 Цветообразующие свойства
1.2 Технологии применения коптильных
препаратов
1.3 Биохимические и физико-химические изменения
в мясе при копчении
1.4 Пути совершенствования бездымного копчения
мясопродуктов
1.5 Заключение
ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы
исследований
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследований
Г ЛАВА 3 Свойства коптильного ароматизатора “Жидкий дым”
и его влияние на физико-химические и
биохимические показатели мышечной и
жировой тканей
3.1 Влияние посолочных ингредиентов на свойства
коптильного ароматизатора
3.2 Изменение pH, ВСС и растворимости мышечных
белков в присутствии коптильного ароматизатора

3.3 Характеристика активности ферментов мяса
обработанного коптильным ароматизатором
3.4 Влияние коптильного ароматизатора на
окисление жировой ткани
3.5 Заключение
ГЛАВА 4 Научно-практические аспекты совершенствования
ассортимента колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора “Жидкий дым”
4.1 Физико-химические характеристики продуктов
4.2 Цветообразование готовых продуктов
4.3 Структурно-механические показатели готовых
продуктов
4.4 Влияние коптильного ароматизатора на стойкость
жира к окислению в колбасных изделиях
4.5 Пищевая ценность продуктов
4.6 Микробиологическая оценка колбасных изделий
4.7 Заключение
ГЛАВА 5 Разработка технологии производства полукопченой
колбасы с коптильным ароматизатором
(бездымным копчением)
5.1 Обоснование стадии технологического процесса
введения коптильного ароматизатора
5.2 Определение уровня внесения коптильного
ароматизатора
5.3 Разработка технологии колбасных изделий на
основе коптильного ароматизатора
5.4 Заключение
6 ВЫВОДЫ
7 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
8 ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Современный социально-экономический уровень развития общества диктует необходимость проведения научно-прикладных исследований с целью дальнейшего совершенствования техники и технологий производства продуктов питания, характеризующихся высоким качеством. В настоящее время в понятие “качество” пищевых продуктов включаются как традиционные показатели - органолептические, химические, бактериологические, биологическая и энергетическая ценность, так и характеристики, отражающие безвредность и безопасность продуктов для здоровья человека, а также способность к хранению.
В широком ассортименте вырабатываемых мясопродуктов наибольшим потребительским спросом пользуются изделия, технология изготовления которых включает обработку древесным дымом. Копчение рассматривается как процесс, обеспечивающий изделиям формирование специфических приятных цвета, вкуса и аромата, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор.
Однако традиционное копчение имеет ряд недостатков, которые связаны с трудностью получения партий однородной по качественным характеристикам продукции ввиду многофакторности способов и условий получения древесного дыма и его контактирования с продуктом. Наряду с этим среди составляющих компонентов коптильного дыма идентифицирован ряд потенциально вредных для человека веществ типа полициклических ароматических углеводородов и нитрозаминов, содержащихся в нем в довольно ощутимых количествах и попадающих в изделия при копчении. В этой связи перспективным направлением совершенствования традиционного копчения является использование коптильных препаратов.
В последнее время бездымное копчение мясных продуктов с помощью коптильных препаратов получает все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране. Обязательным условием использования коптильных препаратов является полное или почти полное отсутствие в них

аминокислот (в среднем на 10 - 20 % от их содержания в исходном продукте).
Изменения в аминокислотном составе изделий происходят в результате обработки их не только дымом и погружением в коптильный препарат, но и в процессе обработки их в парах коптильных препаратов, особенно при изготовлении продукции горячего копчения.
Хаммади К.А., Гончаровым А.М. (1979) было проведено определение аминокислотного состава в ставриде горячего копчения, изготовленной с применением различных коптильных сред (древесный дым, коптильные препараты Вахтоль и МИНХ). Из полученных данных следует, что под действием коптильной обработки независимо от источника коптильных веществ в готовых изделиях имеет место уменьшение количества аминокислот, однако потери их в опытных образцах по отношению к контрольным (без применения коптильной среды) являются сравнительно небольшими - около 3 %.
Данные об активности отдельных соединений коптильных сред имеют практическое значение для оценки пригодности, в частности коптильных препаратов, предназначенных для введения непосредственно в продукт при его изготовлении.
Установлено, что индивидуальная реакционная способность коптильных компонентов к е-аминным группам альбумина практически отсутствует у собственно фенола, сравнительно слабая у таких веществ -компонентов фенольной фракции дыма и коптильных препаратов как сирингол, эвгенол и метилциклопентенолон. К соединениям, обладающим средней активностью, относится фурфуриловый спирт, к весьма активным -конифериловый альдегид, фурфурол и синапаль дегид. Наиболее реакционноспособными соединениями являются метилглиоксаль, глиоксаль и особенно формальдегид (Chen Lan-Bo, Issenberg Ph., 1972).
Одним из важнейших показателей пищевой ценности продуктов питания помимо содержания и сбалансированности в нем аминокислот, является степень гидролизуемости белков продукта пищеварительными ферментами и усвояемости продуктов гидролиза.