Разработка технологии стерилизованного молока, обогащенного ангиогенином

• Автор: Куркина, Ольга Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Современное состояние производства стерилизованного молока

1.1.1. Ведущее направление цельномолочной подотрасли молочной промышленности производство стерилизованного молока.

1.1.2. Способы производства стерилизованного молока

1.1.3. Изменение компонентов молока в процессе стерилизации

1.1.4. Стерилизованное молоко, обогащенное биологически активными веществами.

1.2. Биологически активный компонент молока аншогсшш

1.2.1. Анпюгенин представитель ферментов класса рибонуклеаз

1.2.2. Структура и свойства ангиогенина

1.2.3. Ферментативная активность ангиогенина.
1.2.4. Биологические функции ангиогенина.
1.2.5. Полу чение ангиогенина коровьего молока.
1.3. Ультрафильтрат как сырье для получения ангиогенина.
1.3.1. Ультрафильтрация как один из методов обработки молочного сырья
1.3.2. Состав и свойства ультрафильтрата.
1.3.3. Направления использования ультрафильтрата.
1.4. Заключение.
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.
2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента.
2.2. Методы исследований
2.3. Математическая обработка данных
Глава 3. Исследование содержания ангиогенина в молочном сырье и молочных
продуктах.
3.1. Содержание ангиогенина в стерилизованном молоке.
3.2. Выбор молочного сырья для получения белковой фракции, содержащей анпюгенин.
3.2.1. Содержание ангиогенина в различных видах молочного сырья
3.2.2. Влияние условий хранения сырья на микробиологические показатели и содержание ангиогенина.
Глава 4. Выделение из ультрафильтрата и исследование белковой фракции, содержащей ангиогенин. дя обогащения стерилизованного молока
4.1. Выделение из ультрафильтрата белковой фракции, содержащей анпюгенин
4.2. Исследование влияния режимов хранения на характеристики белковой
фракции, содержащей ангиогенин, выделенной из ул ьтрафил ьтра а
Глава 5. Научное обоснование операций технологического процесса
производства стерилизованного молока, обогащенного аигиогенином
5.1. Приемка и подготовка сырья.
5.1.1. Приемка сырья
5.1.2. Очистка и охлаждение сырья.
5.1.3. Восстановление сухого молока.
5.1.4. Нормализация, пастеризация, охлаждение молока
5.1.5. Промежуточное хранение молока. Внесение солей стабилизаторов.
5.2. Высокотемпературная обработка молока.
5.3. Обогащение молока ангиогенином.
5.3.1. Разработка способа введения в молоко белковой фракции,
содержащей ангиогенин.
5.3.2. Полютовка и введение в стерилизованное молоко белковой
фракции, содержащей анпюгенин.
5.4. Асептический розлив
Глав 6. Разработка технологии стерилизованного молока, обогащенного
ашиогенином
Глава 7. Исследование характеристик стерилизованного молока, обогащенного аш иоюнином
7.1. Содержание ангиогенина в разработанном продукте.
7.2. Определение пищевой и биологической ценности стерилизованной
молока, обогащенного аш иогенином.
Основные результат исследований и выводы
Список использованной литературы


Йод, цинк, медь входят в состав некоторых гормонов, железо и кобальт - в состав ферментов и витаминов. При стерилизации молока изменяется его солевой состав: уменьшается общее содержание кальция и фосфора, изменяется соотношение их растворимой и ионизированной форм [4). Стерилизация молока приводит к снижению питательной ценности белков из-за разрушения некоторых аминокислот, входящих в их состав. Высокотемпературная обработка молока вызывает потери аминокислот на 2,4-6. Гак. С в течение с. С с. С 0с. С в течение мин составляют %: при 9°С, мин - ,5% [5]. Тепловая обработка молока сопровождается денатурацией сывороточных белков, которая в комплексе с разрушением ряда пигментов приводит к появлению более насыщенного белого цвета молока, но не снижает пищевую ценность продукта. Степень денатурации белков в результате высокотемпературной обработки молока достигает -%, стерилизации молока в таре - -0% 5, 0. В молоке присутствует до 0 видов ферментов, находящихся в свободном состоянии, связанных с оболочками жировых шариков, белками. Лизоцнм представляет собой фактор естественного иммунитета организма, содержи тся в молоке в количестве 0,мг/кг. Наряду с пероксидазой он образует нативную ферментную антибактериальную систему молока, в которой также участвуют ферменты перокеид-дисмутаза, содержащаяся в количестве 0,мг/кг, и сульфгидрил-оксидаза, также являющиеся антиокислителями липидов молока (4). Ферменты молока в зависимости от вида и происхождения имеют различную термоустойчивость. Например, перокеид-дисмутаза разрушается на % при °С в течение 0с, сульфгидрилоксидаза на % при °С в течение с. Лизоцим инактивируется при °С течение 0с на %, при кипячении в течение 1с - на 0% (4J. Таким образом, эти ферменты разрушаются еще при пастеризации молочного сырья, и, тем более, при его стерилизации, что снижает биологическую ценность стерилизованного молока. Одними из наиболее ценных биологически активных веществ молока являются витамины. Основной интерес для молочной промышленности прслставляют такие витамины, как A, Bj. В2. С. оказывающие влияние на ход окислительно-восстановительных процессов, протекающих в молоке, являющиеся антиокислителями липидов, необходимыми факторами роста для микроорганизмов заквасок. В среднем их содержание в 0 г молока составляет: витамина А - 0, мг, В] - 0, мг. В: 0. С’ - 1,5мг []. Снижение содержания витаминов зависит от способа и режимов высокотемпературной обработки молока. Наиболее устойчивы к тепловой обработке жирорастворимые витамины (A, D, Е), из водорастворимых -витамины В2, РР, пантотеновая кислота, биотин. Гак. С в течение мин приводит к разрушению витамина А и провитамина А на 1,5-2%, при 5°С в течение бОмин превышает и % соответственно. Витамины группы В обладают разной термоустойчивостью. Так. В| при пастеризации, высокотемпературной обработке молока и кратковременном кипячении превышают %, при стерилизации молока в таре - %. Витамин В> считается достаточно стойким к действию тепла. Его потери при высокотемпературной обработке молока составляют около 4%, при стерилизации в таре 6%. Витамин В,, более чувствителен к тепловой обработке. Так, снижение его содержания при пастеризации молока доходит до 5%, при кратковременном кипячении - 5-8%. Витамин В|2 является наиболее термолабильным: уже при пастеризации его потери составляют %, при косвенном способе стерилизации могут достигать -%, прямом - %, при стерилизации молока в таре -0% [4, 4. Потери витамина С в результате стерилизации молока также достигают высоких значений. Так. Таким образом, тепловая обработка, особенно длительная стерилизация, разрушает витамины и, следовательно, снижает биологическую ценность стерилизованного молока. Биологическая ценность стерилизованного молока зависит от способа обработки. Так. Изменяется минеральный состав молока вследствие снижения содержания растворимых фосфатов и цитратов кальция, и происходит минерализация белковых структур. Также разрушаются витамины, ферменты, мри этом степень их разрушения определяется способом и режимами стерилизации.