Исследование основных направлений интенсификации производства сыров путем анализа их технологии

• Автор: Хмелевская, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 144 с. : ил.

Введение. Факторы, определяющие расход сырья и продолжительность созревания при производстве сыра. Состав и свойства перерабатываемого молока. Результаты исследований и их анализ. Анализ технологических процессов в производстве сыров различных групп. Исследование техникоэкономических особенностей ускорения созревания сыров. Исследование техникоэкономических особенностей экономии сырья при производстве сыров. Приложения 5
кислоты, углекислоты и пр. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет Т . Буферная емкость молока имеет огромное значение в молочной промышленности. Буферные свойства молока и молочных продуктов создают условия, при которых могут развиваться молочнокислые и некоторые другие бактерии, несмотря на высокую титруемую кислотность. Например, в свежем сыре кислотность достигает 0 и больше, тогда как не падает ниже 5. Благодаря буферным свойствам молока осаждение казеина при помощи кислот наступает при постоянной величине 4,6, но разной титруемой кислотности молока в пределах Т.


Продукты молочнокислого и других видов брожения, ферменты и их активность являются результатом окислительновосстановительных процессов. Вместе с тем и развитие микроорганизмов в сырной массе влияет на величину окислительно восстановительного потенциала . Основным условием производства высококачественных сыров является использование сыропригодного молока. Сыропригодность совокупность определенных физикохимических, биохимических, микробиологических и органолептических свойств молока. Эти свойства зависят от породы, состояния здоровья коров,условий их содержания и типа кормления, технологии и сани гарногигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока 8. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно иметь высокое содержание белка, жира, сухих веществ, это способствует улучшению качества сыра, уменьшению расхода сырья на его производство. Под действием
сычужного фермента молоко должно давать сгусток хорошей плотности с нормальным синерезисом, оно должно быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Наряду с этим молоко должно соответствовать комплексу гигиенических требований, гарантирующих получение из него доброкачественного в санитарном отношении продукта ,1. В виде исключения допускается использовать для выработки сыров молоко второго класса но редуктазной пробе кислотностью Т, т. ГОСТ 0, по остальным показателям удовлетворяющее указанным выше требованиям . Для производства сыров рекомендуется использовать сырье со средними или превышающими их химическими показателями, а именно содержание белка 3,2, жира 3,6 и СОМО 8,4 ,9.