Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сыров

• Автор: Ларина, Ирина Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИИ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления использования низких температур в технологии хранения молочных продуктов.

1.1.1 Технологические особенности холодильного хранения молочных продуктов

1.1.2 Технологические особенности холодильного хранения сыров.

1.2 Факторы, релирующие жизнедеятельность микроорганизмов .

1.2.1 Влияние низких температур

1.2.2 Влияние активности воды ау.

1.2.3 Влияние активной кислотности среды

1.3 Анализ количественного и качественного состава микрофлоры твердых сыров.

1.3.1 Количественный и качественный состав микро
флоры сыров различных видовых групп.
1.3.2 Изменение микрофлоры сыров в процессе холо
дильного хранения
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения работы.
2.2 Технические средства
2.3 Объекты и методы исследований.
2.3.1 Физикохимические и биохимические методы
2.3.2 Микробиологические методы
2.4 Математическая обработка результатов эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Сыр как объект холодильного консервирования
3.1.1 Исследование факторов, регулирующих активность микрофлоры в сырах
3.1.2 Анализ состояния влаги в сырах и е изменение под действием замораживания.
3.2 Исследование действия холода на жизнеспособность микроорганизмов
3.2.1 Исследование влияния различных скоростей замораживания на холодостойкость микрофлоры сыров.
3.2.2 Изучение выживаемости общего количества бактерий и молочнокислых бактерий в условиях холодильного хранения.
3.2.3 Исследование восстановления биохимической активности молочнокислых бактерий в размороженных сырах.
3.2.4 Микробиологическая безопасность консервированных сыров
3.3 Математическое моделирование микробиологического состояния сыров с обоснованием сроков годности
3.4 Исследование восстановления жизнедеятельности остаточной микрофлоры в размороженных сырах
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.
4.1 Разработка технологии низкотемпературного резервирования твердых сыров.
4.2 Экономическая эффективность низкотемпературного резервирования сыров
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


На следующем этапе работы изучали влияние скоростей замораживания на выживаемость общего количества микроорганизмов и в частности молочнокислых бактерий в сырах. Исследовали влияние режимных параметров низкотемпературного хранения на изменение количества микроорганизмов в замороженных сырах. Определяли способность молочнокислых бактерий восстанавливать биохимическую активность после замораживания и последующего низкотемпературного хранения. Изучали микробиологическую безопасность замороженных сыров и давали санитарно-гигиеническую оценку. По результатам математической обработки экспериментальных данных обоснованы режимы низкотемпературного хранения сыров. На заключительном этапе исследований изучали восстановление активности остаточной микрофлоры размороженных сыров с обоснованием максимального срока хранения продукта до момента реализации. На основании полученных данных разработана технология низкотемпературного резервирования твёрдых сыров, отвечающих требованиям микробиологической безопасности. Основные направления использования низких температур в технологии хранения молочных продуктов . Существуют различные средства для продления сроков хранения молочных продуктов. С этой целью в продукты вносят консерванты, антиокислители, проводят сушку продукта, тепловую обработку, применяют различные виды упаковок и многое другое. По мнению специалистов, использование холода относится к одному из лучших способов продления сроков хранения. Действие холода основано на, снижении скорости протекания ферментативных, биохимических и микробиологических процессов в продукте, что позволяет наиболее полно сохранить потребительские свойства продукта при хранении [8,,,,]. Замораживание не является стерилизующим фактором, но при отрицательных температурах происходит значительная инактивация микрофлоры, приводящая к увеличению сроков хранения. Но для того, чтобы сохранить качество продукта при замораживании и низкотемпературном хранении, необходимо соблюдать рекомендуемые для данного продукта режимы холодильной обработки [,,]. Наиболее значимые работы в области исследования режимов холодильной обработки молочных продуктов были выполнены, в -х гг. H.A. Головкиным, Д. Г. Рютовым, Е. Л. Моисеевой, Ю. А. Оленевым, H. H. Фильчаковой и др. В силу сезонного характера их производства на межсезонный период в промышленности резервируют молочные продукты как в охлажденном виде, так и в замороженном [,,,,,]. Температурные режимы являются основным фактором, определяющим продолжительность хранения продукта. Так, снижение качества сливочного масла в процессе длительного хранения при отрицательных температурах обусловлено, главным образом, окислительными и гидролитическими изменениями в молочном жире, образованием первичных и вторичных продуктов окисления, приводящих к порокам вкуса и запаха и снижающих пищевую ценность продукта. Срок хранения расфасованного масла, как известно, ограничивается образованием на поверхности брикетов порока «штаффа», частично обезвоженного и окисленного слоя, имеющего обычно интенсивную желтую окраску и неприятный вкус и запах [,,]. Согласно данным Ю. А. Оленева, фасованное масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, можно хранить при плюс 5°С в течение 2 недель, при минус и минус °С до трех месяцев без заметного образования «штаффа» на поверхности брикетов, если масло расфасовано непосредственно после выработки и упаковано в алюминиевую фольгу, ка-шированную пергаментом []. Дальнейшие исследования Э. П. Петрухиной в области совершенствования холодильной технологии хранения молочных продуктов показали, что, если подвергнуть брикеты масла в кашированной фольге холодильной обработке при минус °С в течение часов, то замедляется процесс окисления, и срок хранения увеличивается до 3 месяцев при температуре хранения минус °С. Через 2 месяца хранения масла при минус °С количество свободных летучих жирных кислот (С]—СД участвующих в формировании его вкуса и запаха, уменьшилось, в то время, как быстрое замораживание масла перед хранением при минус °С замедлило изменение этой группы кислот, и количество их было стабильным в течение 2 месяцев.