Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас

• Автор: Лескова, Светлана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 120 с. : ил.

1.1. Биологическая роль йода в организме человека.

1.2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом.

1.3. Белковожировые эмульсии как стабилизатор качества

мясных продуктов.

1.4. Заключение по литературному обзору

1.5. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований физикохимических показателей белковожировых эмульсий и вареных колбас
2.3. Функционально технологические свойства белковожировых эмульсий и фарша вареных колбас

2.4. Биологическая ценность вареных колбас.

2.5. Метод решения задачи оптимальных рецептур белковожировых эмульсий с помощью x.
2.6. Статистические методы обработки результатов.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ БЕЛКОВОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ КАК ОБЪЕКТОВ ДЛЯ СВЯЗЫВАНИЯ ЙОДА
3.1. Изучение степени связывания йода растительными маслами и животными топлеными жирами.
3.1.1. Влияние йодирования на скорость гидролитических и окислительных изменений липидов
3.2. Связывание йода белковыми добавками животного и растительного
происхождения
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ
з
4.1 .Оптимизация состава многокомпонентных белковожировых эмульсий с йодом для вареных колбас
4.2. Исследование содержания йода в белковожировых эмульсиях
4.3. Исследование качественных характеристик йодированных белково
жировых эмульсий
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ЙОДИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЖИРОВОЙ
ЭМУЛЬСИИ
5.1. Влияние йодированной белковожировой эмульсии на функциональнотехнологические свойства фарша вареной колбасы .
5.2. Оценка пищевой ценности вареной колбасы Рассказовская новая,
обогащенной йодом.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Далее, в зависимости от характера соединений, йод поступает в кровь неорганические соли, йодированные аминокислоты, либо в лимфатическую систему йодированные жирные кислоты. Кроме того, йодид образуется в процессе обмена тиреоидных гормонов в тканях. В организме взрослого человека в среднем содержится мг йода, из которых , или 7 мг, сосредоточено в щитовидной железе. Около йода, содержащегося в организме человека, находится в органической форме и около в виде неорганических соединений , 2. В крови содержание неорганического йода составляет , а щитовидной железе 1. Неорганический йод извлекается из крови щитовидной железой, окисляется под действием пероксидазы и цитохромоксидазы до молекулярного йода. Далее молекулы йода связываются с молекулой тирозина, и возвращается в кровь в виде йодсодержащих гормонов дийодтирозин, тироксин, трийодтиронин ,. Основная масса йодидов выделяется почками, незначительная часть с желудочным соком, слюной, потом, выдыхаемым воздухом. В обычных условиях скорость выведения йодидов почками превышает в раз скорость выделения хлоридов ,. Поэтому одной из наиболее объективных характеристик степени обеспечения организма йодом является его экскреция через почки. Нормальный уровень экскреции йода составляет мкг, т. И мкгсут . Данный микроэлемент оказывает успокаивающее действие на организм и нервную систему, наблюдается повышение умственной активности . При нервном напряжении, раздражительности, бессоннице возникает необходимость в йоде для расслабления организма и его оптимистического настроя. Йод один из наилучших катализаторов окисления в организме. Он восстанавливает энергию человека . При недостатке данного микроэлемента происходит неполное сгорание пищи, что приводит к нежелательному образованию жировых запасов. Функциональная роль тироксина и трийодтиронина заключается в регулировании скорости биохимических реакций во всех клетках органов и тканей. А, обмен витаминов, кальция, креатина, водный и электролитный обмен, функционирование всех систем организма . При недостаточном поступлении йода в организм снижается функция щитовидной железы и развивается гипотиреоз, может возникнуть заболевание кретинизм тяжелые нарушения психики и физического развития самая тяжелая форма гипотиреоза , у детей наблюдается накопление в значительных количествах в подкожной соединительной ткани межтканевой жидкости, богатой белком, кроме того, происходит замедление роста. У взрослого человека помимо этого усиливается разрастание соединительной ткани в щитовидной железе и формируется зоб. При гиперфункции щитовидной железы и избыточном синтезе тиреоидных гормонов происходят усиление окислительных процессов, похудение и тяжелые расстройства общего обмена базедова болезнь. Доказано, что роль йода для организма человека велика. Увеличение щитовидной железы изза недостаточного поступления йода в организм остается одним из самых распространенных заболеваний. В связи с этим, необходимо не только использование в рационе питания лекарственных препаратов и биологически активных веществ, содержащих йод, но и создание специализированных продуктов питания, технология которых рассматривается в главе 1. Недостаточное потребление микроиутриентов массовый и постоянно действующий фактор, отрицательно влияющий на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации. Одобренная Правительством Российской Федерации в августе г Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до г. России развитие производства продуктов питания, обогащенных микроэлементами ,. Приоритетность второго направления определена в основных задачах развития пищевой индустрии . Однако не для всех групп населения эти продукты доступны в натуральном виде и по ценовой политике. Кроме этого, содержание йода в готовой продукции в значительной мере колеблется от способов приготовления и хранения пищи. Даже в морской капусте его содержание при консервировании сушка, бланшировка, термическая обработка при автоклавировании значительно снижается от до . В связи с этим за счет природных источников трудно обеспечить стабильные, регламентируемые уровни содержания йода в готовой продукции.