Теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего и специального назначения

• Автор: Петров, Андрей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 280 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Общая характеристика работы

1. Анализ состояния проблемы Ю

1.1. Современные представления о способах сохранения молока и молочных продуктов

1.2. Биологические основы сохранения молока

1.3. Устойчивость жировой фазы молока и молочных консервов

1.3.1. Оболочка жировых шариков

1.3.2. Гомогенизация как способ повышения устойчивости консервов при хранении

1.4. Детериоративные процессы в молочных консервах

1.4.1. Биологическая порча

1.4.2. Физикохимическая порча

1.5. Выводы
2. Организация проведения работы и методы исследований
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Стандартизованные методы
2.3.2. Общепринятые методы
2.3.3. Разработанные методы
3. Аналитическая оценка устойчивости жировой фазы молочных
консервов
3 I Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков при
отсутствии их коагуляции
3.2. Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков с
учетом их коагуляции
3.3. Оценка однородности консистенции продукта при помощи
коэффициента устойчивости
4. Устойчивость жировой фазы концентрированных эмульсий молочных и молокосодержащих консервов
4.1. Состав и свойства жировой составляющей
4.2. Физические свойства концентрированных эмульсий
4.3. Влияния условий проведения гомогенизации на основные физикотехнологические параметры сгущенных и сухих молочных и молокосодержащих консервов
5. Изменение состава оболочек жировых шариков при
гомогенизации
5.1. Изменения массовой доли белков оболочек жировых шарикоЕ
в результате гомогенизации
5.2. Аминокислотный состав белков оболочек жировых шариков
5.3. Фракционный состав белка оболочек жировых шариков
6 Система органолептической оценки сгущенных консервов на молочной основе
6.1. Терминологические особенности органолептической оценки
6.2. Оценочные критерии
6.3. Метод органолептической оценки
6.4. Требования к процедуре дегустации
6.4.1. Нормативная база
6.4.2. Требования к дегустаторам и дегустационной комиссии
6.5. Алгоритм сенсорных исследований
6.6. Результаты и анализ органолептических исследований
6.6.1. Сгущенные консервы с сахаром
6.6.2. Сгущенные стерилизованные консервы
6.7. Результаты сенсорных исследований
7 Влияние нарушения устойчивости жировой фазы на развитие микроорганизмов в сгущенных консервах с сахаром
3 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе н их практическая реализация
8.1. Разработка концепции приоритетов в формировании качества
и классификации консервов на молочной основе
8 2 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы


Низин индифферентен к прорастанию спор, но блокирует перерождение проросшей споры в вегетативную клетку [9]. Самостоятельно как консервант низин не нашел широкого применения в молочной промышленности. В настоящее время химическая стерилизация рассматривается только как вспомогательный способ, дополняющий основные способы выработки молочных консервов. Так, при производстве сгущенного стерилизованного молока, наряду с абиозом применяют антибиотик низин; сгущенных молочных консервов с сахаром — анабиоз и антисептик — сорбиновую кислоту. Исходя из полученных исследователями данных и существующей в молочно-консервной промышленности практики, можно констатировать, что ни один из перечисленных принципов и способов биологического консервирования не может быть осуществлен на практике самостоятельно. В производстве молочных консервов применяют один (или несколько) методов консервации в сочетании со вспомогательными принципами это относится как ординарным так и специализированным продуктам [2, 2, 3, 0, 8]. Все способы, направленные на предотвращение микробиологической и ферментативной порчи молочного сырья, в большей или меньшей степени взаимосвязаны, и наибольший эффект консервации достигается в результате их взаимодействия. Для продления сроков годности молока и молочных продуктов необходим симбиоз различных принципов консервирования. Предотвращение или замедление микробиологической и ферментативной порчи - важный элемент сохранения молока и молочных продуктов, но этими решениями проблема продления годности не ограничивается. Физико-химические процессы, особенно в процессе длительного хранения, по статистике превалируют и вызывают порчу молочных консервов. Биогенные процессы порчи в консервах связаны с нарушением гомогенности жировой фазы молока [, , 1, 4, 0]. Гомогенизация молока — один из наиболее эффективных процессов, позволяющих придать устойчивость жировой фазе продукта в процессе хранения. Жировые шарики молока с момента «рождения» покрыты плазменной мембраной лактирующей клетки, т. Устойчивость и само существование эмульсии молока и молочных консервов обусловлены присутствием на поверхности жировых шариков оболочки [1,5,1,2,9, 0]. Авторами наиболее фундаментальной монографии, посвященной вопросам, связанным с оболочкой жировых шариков, являются H. Muldor и P. Walstra [7]. На основании анализа полученных многими исследователями данных в табл. Оболочка жировых шариков на % (см. Нативный белок оболочек жировых шариков по своему составу и свойствам уникален [7, 0, 8, 9]. Предполагается, что обнаруженные в оболочке белки плазмы молока играют «защитную» роль в строении оболочки. Поврежденные при механических воздействиях участки оболочки жировых шариков частично восстанавливаются благодаря адсорбции на оболочку казеина и сывороточных белков [3,4, 6, 6, 1, 1]. При создании продуктов на основе обезжиренного молока и немолочного жира защитная функция белков плазмы является решающей для обеспечения стойкости эмульсии [0, 1, 2, 7, 5]. Таблица 1. Наряду с белком в состав оболочки входят фосфолипиды, цереброзиды, холестерол и нейтральные глицериды. Есть данные, что в оболочках жировых шариков присутствуют такие вещества, как каротииоиды, витамин А, ферменты (ксантинальдегид-дегидрогеназа, фосфатаза, альдолаза) и металлы (медь, железо, кальций, магний) [1, 2]. Возможно, что некоторые из этих веществ внедрялись в оболочку после ее секреции [8, 1, 4, 5]. С труктура оболочки жировых шариков - наиболее сложный вопрос, ответы на который находятся в плоскости гипотез. Одной из первых обоснованных моделей структуры оболочки жировых шариков является модель, разработанная Кингом [], которая предусматривает расположение на поверхности жировых шариков двух слоев. Вплотную к жировой фазе за счет сил Ван-дер-Ваальсового притяжения примыкает слой фосфолипидов, в котором гидрофобная часть ориентирована к жировой фазе, а гидрофильная - к плазме молока. Ыа фосфолипидном слое располагается протеиновый слой, который представляет собой развернутые молекулы протеина. Протеиновый слой взаимодействует с фосфолипидным посредством электростатических сил.