Физико-химические аспекты предупреждения порока колбасного копченого плавленого сыра "колющаяся" консистенция

• Автор: Прохорова, Анжелика Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 159 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Плавленый сыр пищевая система со специфическим свойствами

1.2. Основные факторы, влияющие на формирование структуры плавленых сыров

1.2.1. Солиплавитеди реагенты, обеспечивающие переход

от сычужного сыра к плавленому

1.2.2. Влияние степени зрелости и активной кислотности сырья на структурообразованис плавленых сыров

1.2.3. Декальцинирование и прлтизэдия процессы, ответственные за

с. .

формирование качественных характеристик плавленых сыров

1.2.4. Технологические факторы, влияющие на структурообразование продукта
1.3. Методы и приборы для исследования реологии
пищевых продуктов
1.4. Заключение по литературному обзору. Выбор направления исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований
2.2.1. Метод исследования вязкоупругих свойств сыра
2.2.2. Реологические исследования на приборе РЕОТЕСТ 2.1
2.2.3. Реологические исследования на приборе Инстрон
2.2.4. Электронномикроскопические исследования
на электронном микроскопе Филипс ЕМ 0
2.2.6.Стандартные и общепринятые методы исследований
3. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ НА СТРУКТУРУ ПАРАКАЗЕИНОВЫХ ГЕЛЕЙ
3.1. Оценка изменений микроструктуры модельных образцов
с помощью реодинамических характеристик
3.2 Анализ органолептических показателей параказеиновых гелей
3.3. Изменение уровня пептизации в зависимости от активности комплексонов кальция
3.4. Электронномикроскопические исследования параказеиновых систем
4. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО КОЛБАСНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ
5. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В КОЛБАСНОМ КОПЧЕНОМ ПЛАВЛЕНОМ СЫРЕ
5.1. Исследование влияния степени зрелости сырья и вида солиплавителя на конеисгенцию ироду кта
5.2. Влияние температуры плавления и показателя активной кислотности сырной смеси на качество копченого колбасного сыра
5.3. Изучение влияния продолжительности охлаждения и режимов копчения на структурообразование плавленого сыра
6. РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПОРОКА КОЛБАСНОГО КОПЧЕНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА КОЛЮЩАЯСЯ КОНСИСТЕНЦИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Лимитированность по различным аминокислотам, предопределена рецептурным составом сырья для плавленого сыра: введены сычужный нежирный сыр, сухое молоко, сывороточные концентраты. Жирнокислотный состав сычужных и плавленых сыров определяется составом молочного жира, которым представлена их жировая фаза (табл. Таблица 1. Л . А. . Сна (миристолеиновая) 0,4 0. С . С . Как видно, сычужные и плавленые сыры лимитированы по эссенциальным (жизненно важным жирным кислотам), которые не могут синтезироваться в организме человека, а должны поступать с пищей. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Для создания полноценных, с точки зрения питательной ценности, плавленых сыров целесообразно вводить в рецептуры различные растительные масла, богатые вышеуказанными жирными кислотами. Известно, какую жизненно важную роль играют витамины. Хотя плавленые сыры не относятся к продуктам богатым витаминами, но большинство витаминов в них присутствует (табл. Таблица 1. Минеральные вещества в плавленых сырах в зависимости от их состава и рецептуры изменяются в диапазоне 3,5 - 7,0 %. Элементарный состав минеральных веществ плавленых сыров идентичен составу сычужных сыров (табл. Таблица 1. Итак, плавленый сыр является полноценным продуктом питания, который содержит большинство жизненно важных компонентов. Ассортимент плавленых сыров представлен шестью видовыми группами: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и сыры к обеду. Ассортимент, включенный в технические условия, насчитывает наименования [3]. Кроме того, большое количество плавленых сыров выпускается по отдельным нормативным документам, поэтому общее их число превышает 0. Наибольшей популярностью потребителей пользуются колбасные плавленые сыры. Это обуславливает производство их в больших объемах. Свое название они получили от формы. Их ассортимент включает колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, колбасный копченый с тмином, колбасный охотничий, колбасный охотничий со специями, особый копченый, туристский, туристский с перцем, туристский с тмином. Вкус этих сыров определяется копчением и внесенными наполнителями. За исключением охотничьего, колбасные плавленые сыры после фасовки подвергаются копчению в специальных камерах. В результате они приобретают соответствующий вкус и золотисто - коричневую корочку. При выработке сыра охотничьего непосредственно в сырную массу вносится концентрат натурального очищенного дыма, что придает сыру соответствующий вкус. Химический состав колбасных сыров: массовая доля жира в сухом веществе - %, влаги - %, поваренной соли 2,5 - 3,0 %. Плавленые сыры характеризуются определенными, свойственными каждому отдельному виду, органолептическими характеристиками, а также должны отвечать требованиям нормативно-технической документации по физико-химическим показателям. В промышленности возможны случаи выработки плавленых сыров с пороками, т. Пороки плавленых сыров могут возникать при их выработке или образовываться в процессе хранения, вследствие нарушения физикохимических, технологических и механических параметров по отдельности или в комплексе. Среди них особое место занимают пороки консистенции, которые приводят к снижению качества и, как следствие, к значительной забраковке готовой продукции. В целях предупреждения возникновения пороков консистенции плавленых сыров следует рассмотреть основные факторы, влияющие на формирование структуры плавленых сыров и, в частности, колбасного копченого плавленого сыра. Из всего спектра факторов, влияющих на формирование вкуса, консистенции и внешнего вида колбасных копченых плавленых сыров, наиболее существенными являются следующие: видовой состав, качество и степень зрелости сырья, вид и количество соли-гшавителя, температура и продолжительность плавления, режим копчения. Значительное влияние на качество плавленого сыра, в особенности на его консистенцию, оказывают соли-плавители. Установлено, что действие солей на сырную массу имеет как физическое, так и химическое направление. Гонашвили Ш.