Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья

• Автор: Радыгина, Антонина Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ современных тенденций и практических

предпосылок создания эмульсионных продуктов питания.

1.1. Наука о питании, тенденции в теории и практике

1.2. Теоретические и практические аспекты получения

эмульсионных продуктов питания

1.3. Ресурсное обеспечение и пищевая ценность икорного

сырья с точки зрения разработки эмульсионных продуктов.

1.4. Характеристика функциональнометаболических

ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания

Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
Глава 3. Системный анализ икорного, жирового сырья и
биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания
3.1. Обоснование выбора и характеристика икорного сырья
3.1.1. Пищевая безопасность исследуемых видов икорного сырья
3.1.2. Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры
3.1.3. Технологическая адекватность икорного сырья
3.2. Исследование поверхностной активности традиционных пищевых эмульгаторов на примере фосфолипидов
3.3. Обоснование выбора и характеристика жирового сырья
3.4. Характеристика биологически активных добавок,
используемых для изготовления диетических икорных масел
Глава 4. Разработка технологии эмульсионных продуктов
питания на основе икорного сырья
4.1. Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов на основе икорного сырья.
4.1.1. Исследование реологических свойств эмульсий,
приготовленных на основе джуса икорного лососевого
4.1.2. Влияние свойств исходного икорного сырья на структурномеханические показатели икорных масел
4.1.3. Разработка рецептур икорных масел, содержащих
функциональнометаболические ингредиенты
4.2. Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов.
4.3. Технологические параметры производства икорных масел
Список использованной литературы


Эмульсионные продукты являются хорошей основой для внесения различных компонентов, обладающих технологическими, структурирующими, физиологическими и иными свойствами, а также биокорректоров, содержащих в оптимальном сочетании нутриенты, требующиеся для достижения оптимального баланса веществ в продукте [Восканян О. С. и др. Тихомирова H. A., ; Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробионтов, ; Никитина И. Н., Поволяева Н. Т., ; Зайцев А. И., Ломовацкий Г. И., ; Абрамова Л. С. и др. На современном этапе удельный вес продуктов позитивного питания в общем объеме пищевых продуктов составляют около 3%. Популярность функциональных продуктов растет быстрыми темпами, особенно это характерно для развитых стран: во Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последние десять лет вырос примерно в 0 раз, в Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. H.A. С г. Японии учреждена система FOSHU (пища специального использования для здоровья), которая являяется формой официального одобрения функциональных продуктов. К началу г. FOSHU, к г. Broek A. Woollen A. Японии, названной БОБНи, привлекли внимание всего мира. Прогнозируют повсеместное многократное увеличение объема производства функциональных продуктов в ближайшие годы. Масло-жировые эмульсионные продукты с использованием сырья из гидробионтов могут внести существенный вклад в процесс обеспечения населения продуктами «здорового питания», а значит- в процесс оздоровления населения алиментарным путем. По мнению академика РАМН В. А. Тутельяна, сегодня наука о питании переходит к концепции оптимального питания, предусматривающаей необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными [Тутельян В. А., ]. Новая концепция учитывает роль питания в имунном статусе организма, в связи с этим пища XXI века будет представлена формулой: Традиционные натуральные пищевые продукты + Натуральные продукты модифицированного (заданного) состава (т. Генетически модифицированные продукты с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью + Биологически активные добавки + Концентраты микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ. В настоящее время считается, что это полностью согласуется с направленностью теории здорового питания и учитывает тенденцию снижения энергетических потребностей человека при сохранении на прежнем уровне потребностей в эссенциальных микронутриентах [Политика здорового питания, ]. Теоретические и практические аспекты получения эмульсионных продуктов питания. Большая часть продуктов функционального питания (молочные, масложировые продукты, часть ассортимента безалкогольных напитков) представляют собой эмульсии, т. Восканян О. С., ]. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств заложены Ребиндером П. А. и его учениками- Дерягиным Б. В., Кремневым Л. Я. и др. Ребиндер П. А., , , , , ; Дерягин Б. В., ; Кремнев JIJL, ]. Различают два типа эмульсий: прямые- неполярная жидкость (масло) диспергирована в полярной (вода), условно обозначаемые М-В, и обратные-полярная жидкость распределена в неполярной, обозначают: В-М. Н.С. Эмульсии. Под ред. Шермана Ф. В состав пищевых эмульсионных продуктов могут входить также другие компоненты: белки, углеводы, минеральные вещества, красители, витамины. Как правило, эти системы имеют коагуляционную структуру, образующуюся в результате сцепления частиц вардельваальсовыми силами. Такая структура обладает малой прочностью вследствие наличия тонких устойчивых прослоек жидкой среды в участках сцепления элементов коагуляционной сетки, препятствующей сближению частиц, характерной особенностью этих структур является тиксотропия [Артюхова С. А. и др. Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесценции отдельных капель друг с другом.