Усовершенствование технологии консервирования кишечного сырья

• Автор: Сусь, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 143 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1. Особенности технологии обработки и хранения кишечного сырья.

1.2. Современные способы консервирования кишечного

1.3. Применение консервирующих веществ для обработки кишечного сырья

1.4. Использование консервантов в пищевой промышленности.

1.4.1. Основы химического консервирования.

1.4.2. Сорбиновая кислота как консервант, ее свойства и механизм действия.

1.5. Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования

2.1. Объекты исследований
2.2. Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.3. Методы исследования.
2.4. Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Влияние различных консервантов и их смесей на качество
и сроки хранения кишечного сырья.
3.2. Характеристика качества консервированного кишечного
3.2.1. Микробиологические показатели
3.2.2. Прочностные свойства.
3.2.3. Микроструктурные исследования
3.2.4. Химический состав
3.2.5. Определение остаточного содержания сорбиновой
кислоты в консервированных кишечных оболочках.
Глава 4. Практическая реализация исследований
4.1. Результаты производственной проверки технологии консервирования кишечного сырья сорбиносодержащей посолочной смесью.
4.2. Разработка нормативнотехнической документации
4.3. Обоснование экологической безопасности применения
технологии консервирования кишечного сырья с использованием сорбиновой кислоты.
Глава 5. Расчет экономической эффективности внедрения нового
способа консервирования кишечного сырья
Выводы
Список использованной литературы


Она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих в последующем порчу кишечного сырья, поэтому при обработке кишок ее удаляют. Общий технологический процесс обработки кишечного сырья состоит из следующих операций: расчленение комплекта кишок на составные части, освобождение последних от содержимого, удаление жира, внутренней слизистой, наружной серозной и мышечной оболочки (у свиных черев), охлаждение, разделение по качеству и размерам (длине и диаметру), связывание в пучки, пачки, связки, консервирование (посол или сушка), упаковка в тару и хранение. Основным источником сырья являются тонкие кишки (черевы), так как они составляют основную массу кишечника: у крупного рогатого скота - %, у мелкого рогатого скота - %, у свиней - % по длине. Обработку черев производят либо на отдельных машинах, либо на агрегатах (поточномеханизированных линиях), либо вручную с помощью инструментов. Все операции обработки кишок направлены на повышение стойкости кишечной оболочки при хранении. Ведущие фирмы Bitterling (Великобритания), Strid (Швеция) и другие за последние годы усовершенствовали выпускаемые линии обработки всех видов черев, улучшив качество выпускаемых машин, входящих в линии, сделав их более компактными и менее энергоемкими. В их состав входят, наряду с традиционными, машины для отделения черев от отоки, позволяющие механизировать процесс на этом участке, и машины для измерения отрезков рассортированных черев при составлении пучков и связок. На некоторых мясокомбинатах в последние годы внедрены механизированные линии обработки свиных гузенок и кудрявок (гузенка - прямая кишка, кудрявка - ободочная кишка). Технологический процесс обработки гузенок на линиях предусматривает следующие операции: разборка комплекта, промывание водой, отделение гузенки от кудрявки, освобождение от содержимого, промывка их водой, навешивание на крюки конвейера, отделение мочевого пузыря вместе с мочеточником, обезжиривание, выворачивание, сортировка по длине и связывание их в пачки по штук. Кудрявки на механизированных линиях обрабатывают в следующей последовательности: отделение от брыжейки и брыжеечной жировой ткани, освобождение гузеночного конца кудрявки, расправление ее кольца и обезжиривание, освобождение ее от содержимого, промывка в ванне с водой, измерение, разделение широкого и узкого концов кудрявки, окончательное обезжиривание в центрифуге, выворачивание, отжим от слизи, охлаждение водой, сортировка, метровка раздельно широких и узких концов, связывание в пучки длиной по Юм, перевязывая их в одном месте шпагатом и посол. Следует отметить, что сбору этих видов сырья на наших предприятиях не уделяется должного внимания, хотя на мировом рынке оно пользуется большим спросом []. В кишечнике животных имеется большое количество различных микроорганизмов. Так, количество бактерий в 1 г кишок после удаления содержимого и их промывки колеблется от нескольких миллионов до миллиарда микробных тел. Видовой состав микрофлоры кишечного сырья в значительной степени зависит от санитарных показателей корма, воды, воздуха, кормушек, пола, стен и других объектов внешней среды []. Кишечное сырье - скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению без консервирования. Для консервирования кишечного сырья применяют сушку, посол или замораживание. В мокросоленых кишечных оболочках в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (B. Micr. Micr. Sarzina flava, B. B. mesentericus, B. В пресносухих кишечных оболочках часто обнаруживают споровые аэробные, гнилостные бациллы (В. B.subtilis и др. Кроме того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных и человека. Для уменьшения микробного загрязнения продукции и получения доброкачественного кишечного фабриката обработку кишок в кишечном цехе организуют поточно, кроме того, обеспечивают быструю обработку поступающего сырья и немедленное удаление из цеха получаемых отходов (содержимое кишечника, жир, шлам и др. Сушка. Процесс консервирования сушкой основан на обезвоживании продукта путем интенсивной отдачи влаги в окружающую среду.