Исследование и совершенствование технологии комбинированных сыров на основе системного анализа

• Автор: Оноприйко, Владимир Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 191 с. : ил

Общие сведения о комбинированных сырах. Влияние тепловой обработки молока на свойства белков. Коагуляторы и дестабилизаторы белков. Системный подход к технологическому потоку производства комбинированного сыра. Методология работы и методы исследований. Организация работы. Объекты исследований. Приборы и основные методы исследований. Принципы математического планирования и обработки данных экспериментов. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства комбинированного сыра. Разработка рационального способа подготовки растительного компонента. Подбор и исследование дестабилизаторов белков. Установление дозы и активности дестабилизаторов. Определение оптимального соотношения компонентов, стадии и способа их смешивания. Способы формования. Организация технологического потока8
тонко диспергирован в молоке частично нм. В изоэлектрической точке при 4,,5 изза своей большой гидратированности он не коагулирует, не свертывается сычужным ферментом. Изза наличия в молекуле альбумина большого количества дисульфидных связей он термостабилен.


Наряду с составом молочного сырья и температурой осаждения существенное влияние оказывает кислотность при термокислотном свертывании это можно назвать крепость дестабилизатора, скорость и доза его внесения. При повышении кислотности снижении горячего С молока ускоряется выделение сыворотки из молочного сгустка. Это объясняется, повидимому, большей интенсивностью теплового движения молекул дестабилизатора и белковых мицелл. Температура, при длительном ее воздействии на частички белка, интенсифицирует их синерезис, что может приводить к их огрублению и получению мучнистой и даже песчанистой консистенции. Такая мелкодиспергированная система плохо подвергается обезвсживариюА2Ь,КЗзЦки не гидролизуются молочными ферментами, плазмином, химозином, малочувствительны к воздействию солей кальция. Однако, при нагревании молока сывороточные белки быстро денатурируют, развертывая свои поли пептидные цепи. Затем эти цепи взаимодействуют между собой и с к казеином преимущественно р лактоглобулин. Образующиеся комплексы сывороточных белков и казеина, а гак же жир, лактоза, кальциевые и фосфорнокислые соли, а также некоторые другие составляющие молока входят в состав мягких термокислотных сыров 3. Молочный жир. Следующим важнейшим в количественном и функциональном отношении компонентом является жир, который в сыре представлен в виде жировых шариков диаметром мкм и их конгломератов. Это сложный комплекс, состоящий из различных видов липидов и веществ, сопутствующих жиру. В приложении 4 приведена полная и унифицированная схема классификации липидов молока, предложенная М. С. Уманским 3. Молочный жир создает приятный вкус и пластичную, мягкую, бархатистую консистенцию.