Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов

• Автор: Маслова, Галина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 354 с. : ил. + Прил.(140 c.)

Введение

Глава 1 Анализ состояния вопроса и обоснование направлений литературный обзор.

Экспериментальная часть

Глава 2 Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования

Глава 3 Применение температур, близких к криоскопическим, для удлинения сроков хранения рыбы .

3.1. Исследование биофизических характеристик мышечной ткани рыбы

3.1.1. Возбудимость и биоэлектрические потенциалы.

3.1.2. Сорбционная способность.

3.1.3. Электрические параметры

3.2. Научное обоснование применения температур, близких к криоскопическим, для удлинения сроков хранения рыбы
3.3. Технология производства рыбы глубокого охлаждения
Глава 4 Рыбный фарш и продукты с заданными свойствами на его основе
4.1. Структурномеханические характеристики рыбного фарша
4.1.1. Исследования структурномеханических характеристик фарша в зависимости от вида рыбы.
4.1.2. Исследование структурномеханических характеристик в зависимости от посмертного состояния рыбы . I
4.1.3. Температурные изменения структурномеханических характеристик рыбы и рыбного фарша.
4.1.4. Исследование влияния степени измельчения на структурномеханические свойства рыбного фарша.
4.1.5. Исследование влияния пищевых добавок и ингредиентов на структурномеханические характеристики рыбного фарша .
4.1.6. Обобщенная вязкостноскоростная характеристика рыбных фаршей
4.2. Научное обоснование технологий производства продукции с заданными свойствами на основе рыбного фарша.
4.3. Технологии продуктов на основе рыбного фарша. 1
4.3.1. Вареномороженый рыбный фарш
4.3.2. Полукопченые рыбные колбасы .
4.3.3. Быстрозамороженные вторые обеденные рыбные блюда
4.3.4. Консервы для дегей раннего возраста.
4.3.5. Изделия из соленого рыбного теста.
4.3.6. Кулинарные изделия
Глава 5 Использование электрохимически активированных растворов в
технологиях переработки гидробионтов.
5.1. Сущность и физикохимические аспекты электрохимической активации
5.2. Исследование параметров и свойств активированной воды
и водных растворов
5.2.1. Особенности электрохимической активации пресной и морской воды . I
5.2.2. Изменение параметров активации в зависимости от агрег атного состояния активированных сред
5.3. Научное обоснование использования электрохимической активации в технологиях переработки гидробионтов.
5.4. Разработка электрохимических технологий сохранения и переработки гидробионтов.
5.4.1. Белковые гидролизаты и изоляты
5.4.2. Хитин.
5.4.3. Технология комплексной переработки белок и хигинсодержащих гидробионтов
5.4.4. Технология получения рыбного жира.
5.4.5. Рафинация рыбных жиров
5.4.6. Коптильные препараты .
5.4.7. Икра лососевых видов рыб
Выводы.
Список использованной литературы


Особый интерес, в этом отношении представляет собой пищевой рыбный фарш, производство которого в промышленном масштабе механизировано благодаря наличию мясокостных сепараторов различных конструкций и производител ь ности. Изготовление рыбного фарша и продукции на его основе дает возможность, с одной стороны, сохранить химический состав, пищевые и вкусовые свойства, присущие целой рыбе, а с другой значительно расширить ассортимент рыбной продукции. Это достигается благодаря возможности приготовления фарша из разных видов рыб, позволяющей регулировать соотношение соле и водорастворимых белков, содержание жира и других компонентов, а также внесения в фарш вкусовых, ароматических и стабилизирующих добавок. Производство рыбного фарша позволяет решать многие проблемы, связанные с выпуском рыбных колбасных изделий, кулинарии, структурированных продуктов, имитирующих деликатесные рыбные изделия мясо лососевых, крабовые палочки и др. Основоположником изготовления производства рыбного фарша и крупнейшим его производителем является Япония, где на выработку различных изделий из рыбного фарша расходуется почти половина добываемой океанической рыбы. Большим спросом пищевой рыбный фарш пользуется в странах Европы, Азии, США. Производству рыбного фарша посвящены работы многих отечественных ученых Л. С. Абрамовой, М П. Андреева, С. А. Артюховой, Л. С. Байдалиновой, М. С. Биденко, Ю. Г. Блинова, В. М. Быковой, В. Г. Будиной, Ф. И. Верхотуровой, Г. М. Кузьмичевой, Л. К. Поляковой, Е Ф. Рамбеза, Н И. Рехиной, А. П. Ярочкина и др. Однако фарш является скоропортящимся продуктом, представляющим собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, вследствие чего в нем бысгро развиваются физикохимические и биохимические процессы. Поэтому весьма важно определение его качественного состояния на всех этапах технологической обработки. Одним из основных показателей качества рыбного сырья и получаемых из него продуктов является консистенция, характеризующаяся совокупностью таких показателей как упругость, эластичность, пластичность, вязкость, прочность и т. В связи с развитием инженерной физикохимической механики появилась возможность применения методов и научно обоснованных приборов для их определения. Учитывая, что многие пищевые продукты, в том числе и рыбные, являются высококонцентрированными дисперсными системами, поведение которых изучается методами реологии науки о деформации и течении дисперсных систем, исследования структурномеханических свойств мышечной ткани рыбы и рыбных продуктов мог ут сыграть значительную роль не только в оценке качества рыбной продукции, но и в определении рациональных технологических параметров ее производства, разработке исходных данных для создания специализированного оборудования. Академик П. А. Рсбиндер, заложивший основы физикохимической механики, придавал большое значение использованию методов исследования реологических свойств в решении многих практических вопросов производства продукции. Он отмечал, что без знания реологических свойств пищевых дисперсных систем невозможно не только изучение закономерностей их образования, но и, что особенно важно, обоснование оптимальных параметров технологии на современном уровне. Существенный вклад в теорию реологических исследований внесли многие отечественные и зарубежные ученые Э. Бернхардт, Г. В. Виноградов, М П. Воларович, В. Е. Гуль, С. Мидлман, Г1. А. Рсбиндер, У. Уилкинсон и др. Особенно широкое развитие реологические исследования получили в мясной, молочной, кондитерской, хлебопекарной отраслях пищевой промышленности и нашли отражение в работах Горбатова, В. Д. Косого, Г. Б. Лимонова, А. М. Маслова, Ю А. Мачихина, Б А Николаева, И. А. Рогова и многих других , , , 5, 7, 6, 6, 8, 0, 1,1. Наиболее близки по структурномеханическим свойствам к рыбе и рыбным продуктам мясные продукты. Однако анализ опубликованных работ показал, что, кроме общих теоретических положений и направленности изменений показателей, данные по реологическим свойствам мясопродуктов отличаются от структурномеханических показателей рыбы и рыбных продуктов.