Обоснование и разработка технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста

• Автор: Андрюхина, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Макро и микронутриенты в детском питании

1.1.1. Роль оптимального питания в развитии ребенка.

1.1.2. Макронутриенты белки, липиды, углеводы

1.1.3. Минеральные вещества и эссенциальные микроэлементы

1.1.4. Витамины

1.2. Перспективы использования рыбного сырья при создании супов для

детского питания.

1.3. Современное состояние производства супов для детского питания.

1.4. Заключение по обзору литературы.

1.5 Цель и задачи исследования.
ГЛАВА 2. ОбЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.2.1 Физикохимические, органолептические и микробиологические
2.2.2. Метод моделирования рецептур супов рыбных
ГЛАВА 3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ РЕЦЕПТУР СУПОВ РЫБНЫХ С ЗАДАВАЕМОЙ СТРУКТУРОЙ И ПИЩЕВОЙ АДЕКВАТНОСТЬЮ.
3.1. Медикобиологические рекомендации по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего возраста
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций супов рыбных стерилизованных
3.3. Компьютерное моделирование и оптимизация рецептур супов рыбных.
3.3.1. Супы рыбные традиционные.
3.3.2. Супыторе рыбные с овощами.
3.3.3. Супы рыбные с фрикадельками
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУПОВ РЫБНЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С ЗАДАВАЕМОЙ СТРУКТУРОЙ И КОМПЛЕКСОМ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ АДЕКВАТНОСТИ
4.1. Технологическая схема производства супов рыбных стерилизованных для питания детей.
4.1.1. Технологическая схема производства суповпюре рыбных стерилизованных для питания детей
4.1.2. Технологическая схема производства стерилизованных рыбных супов традиционных и с фрикадельками.
4.2. Отработка режимов стерилизации.
4.3. Исследование стерилизованных супов рыбных в процессе хранения
ГЛАВА 5. АНАЛИЗ СООТВЕТСТВИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ПОТРЕБНОСТЯМ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА РАЗРАБОТАННЫХ ВИДОВ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ СУПОВ
5.1. Химический состав и энергетическая ценность супов рыбных
5.2. Анализ пищевой ценности супов.
5.3. Результаты клинической апробации супов рыбных стерилизованных
5.4. Расчет экономической эффективности технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Так, некоторые продукты питания детей школьного возраста не рекомендуются в питании дошкольников. Это в основном продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, некоторые специи, а также значительные количества соли и жира. Основанием для такого ограничения является недостаточная зрелость пищеварительной и иммунной систем детей дошкольного возраста Захарова Л. И, Битюцкая Т. М. и др. Н.С. Конь И . Я. и др. Многообразие функций белков предопределяет возникновение существенных нарушений жизнедеятельности как при недостаточном, так и при избыточном по сравнению с физиологическими потребностями поступлении белков в организм детей Руководство по детскому. Дефицит белка приводит к замедлению роста, физического и интеллектуального развития нарушению переваривания и снижению всасывания нутриентов в ЖКТ угнетению кроветворения и развитию анемии снижению иммунного ответа и других защитных функций организма угнетению репродуктивной функции. Избыток белка является причиной повышения нагрузки на метаболические системы печени и почек, нарушения переваривания и всасывания нутриентов в ЖКТ, развития запоров стимуляции секреции инсулина риска развития избыточной массы тела, сахарного диабета, дизметаболической нефропатии Конь И . Я. и др. Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны Мухина Ю. Г. и др. М , i , i, . Действующие в настоящее время в РФ физиологические нормы потребности в белке совпадают с нормами ФАОВОЗ только для детей первых месяцев жизни 2,2 и 2, гкгсут соответственно. Рекомендуемые отечественные и международные нормы суточной потребности в белке для детей первого года жизни приведены в табл. Возраст, мес М3 РФ, Возраст, мес. Доклад экспертов ФАОВОЗ, . Однако, уже для детей в возрасте 3 мес. Н2 мес. Конь И . Я. и др. К. , i , , исходя из чего встает вопрос о выявлении оптимального безопасного уровня потребления белка детьми. Конь И . Я. и др. В табл. Количественный аспект потребности ребенка в белке в существенной мерс зависит от биологической ценности белка. Примечательно, что для ребенка первого года жизни идеальным продуктом является материнское молоко, соответственно биологическая ценность белков максимальна и аминокислотный состав белков которого идеально соответствует потребностям младенца первого года жизни Яцик Г. В. и др. Джумагазиев и др. Руководство по детскому. По результатам проведенных исследований, можно говорить о том, что у детей, которые получали исключительно грудное вскармливание, гораздо реже регистрировались избыточная масса тела или ожирение по сравнению с детьми, которые получали искусственное вскармливание i v i , . Белки животного происхождения яиц, молока, мяса, рыбы обладают большей биологической ценностью, чем растительные, так как последние хуже усваиваются и, как правило, дефицитны по одной или нескольким незаменимым аминокислотам Мельникова М. М., Косованова I, . Липиды обеспечивают до энергетических затрат организма, при их недостатке нарушаются все обменные процессы, снижается иммунитет, а также рост и развитие ребенка. Избыточное поступление липидов приводит к нарушению секреторной деятельности желудочнокишечного тракта, отложению в тканях жира, повышенному выведению из организма солей кальция и магния Ладодо К. С., Дружинина Л. В., Касьянов Г. И., Самсонова А. Н., Конь И. Я и др. Липиды выполняют в организме важнейшую биорегуляторную роль в отличие от белков главных компонентов биологических мембран они характеризуются лабильностью и способностью к взаимной трансформации, потому что разрыв химических связей, составляющих основу структуры липидов, под действием липаз и других ферментов сопряжен с важнейшими биохимическими процессами Макаров В. К., , . Важная особенность липидов заключается в том, что с ними в организм ребенка поступают жирорастворимые витамины и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая, потребность в которых у детей в первый год жизни особенно велика Горелова Ж. Ю. и др.