Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"

• Автор: Соловьева, Наталья Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 189 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Состав и технологические свойства молока.

1.2 Роль бактериальных заквасок и особенности микробиологических процессов при выработке и созревании сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.2.1 Роль заквасочной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров.

1.2.2 Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептических показателей сыра и рисунка.
1.3 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыра с высокой температурой второго нагревания.
1.4 Биохимические процессы и их влияние на вкусообразование и консистенцию сыра с высокой температурой второго нагревания

1.4.1 Влияние процесса протеолиза на созревание и качество сыра.

1.4.2 Влияние липолитических процессов на созревание и вкус сыра

1.5 Основные направления интенсификации производства сыра.

1.6 Заключение по обзору литерату ры, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 Организация работ и методика проведения исследований
2.1. Организация работы и схема проведения исследований
2.2. Основные методы исследований
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1. Анализ производства сыров с высокой температурой второго нагревания в Алтайском крае
3.2 Исследование морфологических, физиологобиохимических и технологических свойств пропионовокислых бактерий для составления заквасочных комбинаций
3.2.1 Селекция штаммов пропионовокислых бактерий на способность расти и продуцировать газ при низких температурах.
3.2.2 Отбор психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий
3.2.3Изучение морфологических, культуральных, физиологобиохимических свойств психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий.
3.2.4 Подбор заквасочных комбинаций пропионовокислых бактерий для производства опытного сыра
3.3 Исследование влияния психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий на микробиологические и биохимические процессы в опытных сырах
3.4 Моделирование состава композиций ферментов для выработки опытного сыра
3.4.1 Планирование эксперимента и оптимизация состава препарата
3.4.2 Проверка композиции ферментов при выработке опытного сыра.
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии сыра Катунский.
4.2 Внедрение технологии сыра Катунский на сыродельных предприятиях Алтайского края.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Сбраживание лактозы с образованием молочной кислоты, уксусной и других органических кислот и соединений, участвующих в формировании специфического вкуса, аромата и рисунка в сырах рисунок 1. Рис. Основным конечным продуктом сбраживания лактозы при гомоферментативном молочнокислом брожении является молочная кислота лактат, выход которой составляет от до сброженного углевода. При их участии происходит гидролиз белков молока, образование и накопление в сырной массе пептидов, свободных аминокислот, которые играют важную роль в увеличении переваримости казеина, формировании вкуса, аромата и консистенции сыров , , . Способность молочнокислых бактерий ряда таксонов, например . Кроме видового состава микрофлоры, качество сыра во многом зависит от индивидуальных особенностей культур, входящих в состав бактериальных заквасок, а также характера взаимоотношений между ними. Роль бактериальных заквасок в формировании органолептических показателей сыра исключительно важна. Микрофлора заквасок главный источник ферментов, обеспечивающих основные превращения компонентов сырной массы при созревании. В процессе его созревания большая часть бактерий проходит полный цикл развития от фазы активного роста до фазы вымирания. После гибели клеток происходит высвобождение ферментов, участвующих в трансформации сырной массы. Поэтому интенсивность и направленность созревания зависит от количества и свойств биомассы микрофлоры , . Для характеристики процесса созревания сыров важно содержание в нем продуктов распада белка, в частности аминокислот. Закваски составляют из штаммов, подобранных с учетом их способности продуцировать характерный для сыров набор аминокислот. Наряду с продуктами распада белка важную роль в формировании органолептических свойств сыра играют продукты гидролиза липидов. Воздействие липаз и эстераз заквасочных микроорганизмов на молочный жир, приводящих к его расщеплению на ди и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Большое значение процесс липолиза имеет в формировании вкуса и консистенции сыров , . Способность подавлять рост, размножение и жизнедеятельность микроорганизмов, опасных для сыров в молоке, во время их выработки, созревания и хранения. Особенностью биотехнологии сыров с высокой температурой второго нагревания является двухфазность микробиологических процессов. В первой фазе доминирующим процессом является сбраживание лактозы молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения из сырной массы исчезают углеводы наиболее доступные источники энергии для большинства микроорганизмов, снижается сыра до уровня, препятствующего развитию протсолитических и аэробных микроорганизмов. Во второй фазе лактаты основные продукты сбраживания лактозы при гомоферментативном молочнокислом брожении сбраживаются пропионовокислыми бактериями с образованием пропионовой кислоты и большого количества СО2, принимающих участие в формировании специфического вкуса и рисунка крупных сыров . Отличительные особенности сыров с высокой температурой второго нагревания обусловлены своеобразием микробиологических процессов, высокой температурой второго нагревания, глубоким распадом белков, развитием пропионовой кислоты, пропионата кальция, пролина, придающих сырам специфический, слегка сладковатый пряный вкус и запах , . Первая особенность использование многовидовых заквасок с различными температурными режимами роста. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания используются закваски мезофильных лактококков, термофильных стрептококков и лактобацилл, пропионовокислые бактерии ПКБ 3, 9, . Вторая особенность два типа брожения молочнокислое и пропионовокислое, которые осуществляются за счет поэтапного развития молочнокислых и пропионовокислых бактерий. На первом этапе идет развитие мезофильных лактококков, затем термофильных стрептококков и лактобацилл, и, при помещении сыров в бродильную камеру, развиваются пропионовокислые бактерии. Причем свыше ее представляют термофильные лактобациллы и стрептококк 9, . Количественные различия микрофлоры объясняются индивидуальными особенностями технологий каждого сыра, но закономерности процесса развития сохраняются таблица 1.