Разработка технологии кулинарной продукции из рыбного и молочного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары

• Автор: Кузнецова, Алла Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные направления использования малоценных объектов промысла в технологии рыбных фаршей.

1.2 Современное состояние производства молочных продуктов.

1.3 Характеристика, состав и физиологическое значение

соевых продуктов

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОЙ ОКАРЫ

3.1. Физикохимические свойства соевой окары
3.2. Обоснование условий биомодификации соевой окары
3.3. Влияние ферментативной модификации на реологические свойства соевой окары
3.4. Влияние ферментативной модификации на содержание токсичных элементов в соевой окаре
3.5. Определение относительной биологической ценности
модифицированной соевой окары биологическим методомна
модели тестсистемы ТеиаИутепа рупогпш
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ с
ДОБАВЛЕНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ
4.1. Технология рыбных кулинарных изделий из макруруса
с использованием биомодифицированной соевой окары.
4.2. Обоснование использования биомодифицированной соевой
окары в технологии творожных десертов.
4.3. Производственная проверка и экономическая эффективность внедрения новых технологий и анализ ассортимента
соевой продукции, реализуемой в г. Владивостоке.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В настоящее время ассортимент продукции их рыб пониженной товарной ценности обогащается главным образом за счет развития производства рыбного фарша (Борисочкина, ; Бойцова, ). Технология готовых продуктов на основе фаршей разрабатывается исходя из того, какими свойствами обладает используемый фарш. Если это промытый фарш, то выбор технологии основывается на его способности к гелеобразованию и применению различных вкусоароматических добавок, придающих продукту те или иные свойства. В случае использования непромытого фарша, главным критерием выбора способа использования являются вкусовые свойства самого фарша и его способность к формованию, что определяет конечную форму продукта: формованные, пастообразные или крупитчатые (Бойцова, ). При использовании рыбных фаршей возникает задача улучшения их функционально-технологических свойств путем введения различных структурорегулирующих добавок, которые помимо прочих функций проявляют антиденатурационный эффект по отношению к рыбным белкам. Богданов, ; Гиро, Болешко и др. В последнее время появилось большое количество научных работ, где отражается перспективность создания новых видов формованных продуктов с пониженной калорийностью и улучшенной консистенцией. В рецептурах таких продуктов предполагается использование взамен части рыбного сырья добавок растительного происхождения, включающих в своем составе, главным образом, растительные белки и углеводы, что дополнительно позволяет скорректировать биологическую и пищевую ценность готового продукта (Андреева, ; Autio, ; Montoro, Borderiasl9). Современные тенденции развития отечественной и зарубежной и пищевой технологии свидетельствуют о возрастающей роли природных структурообразователей. Применяемые структурообразователи являются, как правило, биополимерами, имеющими углеводную или белковую основу и неоднородные по массам и размеру молекулы. С этим связана возможность изменения качественных показателей в зависимости от направления использования, т. Андреева, ; Богданов, Шалдеева,; Duran, Osborn ). Использование в производстве рыбных формованных изделий добавок растительного происхождения дает возможность не только регулировать структурные свойства фаршевых систем, но и улучшить их органолептические характеристики, повысить пищевую ценность, обогатить пищевыми волокнами. В последние годы растущий спрос на белковые продукты заставляет включать в их производство новые источники, недостаточно использовавшиеся в прошлых десятилетиях. Судя по данным литературы, перспективность использования макрурусов заключается в разработке технологии из него фаршевых изделий с использованием структурообразующих добавок. Анализ литературных данных показал, что одним из наиболее перспективных, дешевых и доступных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки бобов сои - соевая окара или пищевой соевый обогатитель. Макрурусы (лат. МасгоигиБ) — род глубоководных морских промысловых костных рыб из отряда трескообразных. Северного Ледовитого. Макрурусы или долгохвосты - одна из наиболее многочисленных и богатых видами группа донных и придонных глубоководных рыб, распространенных от арктических до антарктических вод. Ее представители населяют глубины от 0 до метров, но в ряде районов (в том числе, в тихоокеанских водах Камчатки и Северных Курил) нередко поднимаются до 0-0 метров (Соколов, ). Всего насчитывается более 0 видов макрурусов, из которых свыше 0 обитают в Тихом океане. Характеризуются удлиненным, сходящимся на нет телом, конец которого нередко вытянут в виде нити. Обычно равномерно окрашены в серовато-коричневые, коричневые или угольно-черные тона. В Беринговом, Охотском морях и тихоокеанских водах Камчатки наиболее многочисленны два вида макрурусов — малоглазый и серый (тупорылый). Размеры первого достигают 0 см, масса тела — кг, а возраст — свыше лет (но чаще всего вылавливаются особи длиной -0 см с массой 1-5 кг) (рис. Оба эти макруруса образуют плотные скопления на глубинах от 0 до м (уловы до - тонн за часовое траление).